老克勒上海菜汉口店(这些属于上海菜的秘密)

上海菜即沪菜,

以浓油赤酱、咸淡适中、

保持原味、醇厚鲜美为其特色~


然鹅,作为“的的刮刮”的上海人

吃了这么多年的上海菜

你确定你真的了解这些美味吗?

这些上海菜的秘密,

你又知道多少呢?


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01


关于红烧肉


上海红烧肉带有浓油赤酱、丝丝甜味,


简直把本帮菜的特色发挥到了淋漓尽致!


而上海人做红烧菜的统一特征,


“一手酱油瓶,一手糖罐头”


靠火候功夫,


可以做出肥而不腻、酥而不烂、


甜而不粘、浓而不咸的味道来。


每个上海人的记忆中


一定有一碗姆妈或者外婆烧的红烧肉,


每次下饭都能吃到“打了耳光都不肯放”!


那是一种只属于“屋里厢的味道”~


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而烧红烧肉时都会放点“和头”!


那么啥叫“和头”?


实际上就是和肉烧在一起的食料!


哪些“和头”可以搭配红烧肉,


侪是有讲究的!


要吸得了味道,但又不会让肉味“嘎忒”

(上海话,“变味、串味”的意思)


最常见和红烧肉一起烧的“和头”,


就是百叶结、笋、蛋~


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每逢过年,上海人家里总是要有一碗红烧肉的~


寓意新的一年红红火火!


而以前的肉类都是要凭票供应!


一块红烧肉只有手节头噶小


上海人可以从初一吃到十五~


02


关于糖醋小排


你无法想象,上海人对糖醋小排的爱~


这道菜酸甜入味,据说是张爱玲爱吃的。


在她的小说中有这样写道:


“如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨,


上海女人就是粉蒸肉。”


而在去年,这道菜


还被评为“中国菜”之上海十大经典名菜!


上海人吃糖醋小排,


有人喜欢冷吃,有人喜欢热做。


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上海人习惯把糖醋排骨这道菜叫做“糖醋小排”。


以前用的“小排”是比较便宜的脊椎排骨。


现在呢,改用肉排了。


本帮菜饭店的师傅们喜欢用


冰糖代替白糖使排骨入味,


因为冰糖会让酱汁变得晶莹透亮些~


说起糖醋小排的起源,


竟是源于江苏的无锡!


上海人家里烧糖醋小排


为了省油,通常用煸不用炸。



肉煸好捞出来,


老酒一喷,摆(放)冰糖、醋、


生抽跟老抽,用小火煨。


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而摆多少糖全凭手感的~


是阿拉姆妈在厨房里


长年累月的经验积累出来的!


03


关于红烧大排


说起红烧大排,


爱吃的上海小囡一定不会陌生~


那厚实的口感,浓郁的汤汁,


光回忆就流口水啦...


上海的大排,和广东话里的「排骨」不一样。


广东的蒸排骨,用的是猪的脆骨和软骨;


而上海的大排,是猪的脊柱以及两旁的肉。


斩大排,首先是将脊柱竖的一斩为二,


带骨过的,叫雄爿,少的则叫雌爿。


做红烧大排要厚一点,


那样的话口嫩且不会将肉烧得太干~


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为了增加其风味,


红烧大排的升级版就是葱烤大排~


说白了就是葱烤大排就是红烧大排多放青葱~


是不是疑惑,为什么有“烤”这个字?


难道烧好的红烧大排再拿去烤?


其实不然,


上海话中的「烤」,


是从宁波语系中来的。


其实就是「油炸、烧煮」的意思,


「宁波烤菜」也是这个意思。



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04


关于八宝辣酱


上海人有一种 " 不辣的辣酱 ",


到今朝,


依然是很多老上海必点的下饭,


这就是 " 八宝辣酱 "!


它是由炒辣酱改良而来的~


八宝辣酱真的用了八样以上的食材!


虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、



肚子、开洋、香菇、笋片


八样主要原料烹制,


故称它为 " 八宝辣酱 "。


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而八宝辣酱好不好吃


主要看调配出来的辣酱够不够入味!


其原料都是用本地的豆瓣酱、甜面酱和辣酱、海鲜酱


这样更能体现上海风味~


这种辣酱上海人称为“辣火酱”,


也就是这些原料腌制出来的低辣度的土酱~


05


关于油面筋


上海人说的油面筋,


是将发酵面筋揉成小团,


放入油炸,待面团发泡后撩起,


待冷却后再炸,这样炸过几次后,


原来小小的面团会变成一个大大的空心的球,


那就是油面筋了~


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不同于无锡的清水油面筋,


上海人喜欢吃带馅儿的油面筋,


没错,那就是油面筋塞肉了~


肉,一定要买夹心肉


要肥瘦一起才是最佳。


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06


关于响油鳝丝


讲到本帮菜,


这道 " 下饭菜 " 绝不能错过!


那就是" 响油鳝糊 "!


上海人欢喜吃黄鳝,


尤其是响油鳝糊,


去本帮饭店必要点的。


上海的响油鳝丝用的是野生青鳝。



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为什么要叫响油鳝丝,


其实也很好理解~


这道菜因上桌后盘中油还在噼啪作响而得名。


制作响油鳝丝除掌握烹调技术关键外,


还须上桌及时,


否则,油降温后浇到鳝丝上没响声,


那响油鳝丝就名不符实了。


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而做鳝鱼其实也是全国各地的传统。


湖南的子龙脱袍,苏北的烧虎尾、


湖北潜江的二回头、广东的松子鳝鱼都各有特色,


最简单不过的是苏式面馆里那光面旁的一小碟鳝糊,


那味道,离开江南了就再难找的到了。


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07


关于咸菜百叶包


咸菜百叶包是上海菜里难得的懒人美食。


一般上海人都是取一张百叶铺平,


把肉酱馅料按长条形铺在百叶上,


两头折起做成类似春卷样长条型的。


制作简单,经济实惠,又富有营养~


咸菜清香,配上百叶的软嫩滑口,


口感格外爽口~


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而咸菜百叶包有着极强的可塑性,


用来升华美味最棒。


可以在汤汁上做文章~


用老母鸡汤或这鲍鱼、


鱼翅这样的珍馐汤料中慢火煨熟,


以使百叶包呈现更鲜甜的口感。


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也可以为了衬托百叶包的味道~


用很多的海鲜、咸肉,花环锦簇,


让低调简单的百叶包唱起了主角...


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08


关于四喜烤麸


四喜烤麸可是


上海人餐桌上的常见冷菜之一。


而四喜烤麸里的四喜是实数~


烤麸、金针菜、木耳、花生米


这四样食材组合在一起过油炒,


烤麸发得好的话,嚼起来会略有弹性,


有浓重的酱汁从孔里渗出来,


香香甜甜,回味无穷~


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而四喜烤麸的雏形


起源于上海功德林的红烧烤麸~


"功德林"在30年代就设立工场,


自制熟面筋,蒸制各种菜肴,


由于这种烤麸质优味佳,


所以很快就扬名全市,至今盛名不衰。


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上海人过年吃菜爱讨口彩,


“烤麸”即“靠夫”,


寓意家中男丁来年取得高成就。


而小侬居然看到过这样的“翻译”,


四喜烤麸成了Sixi roasted husband


其中sixi就是四喜的拼音,


而后面一组词英译就是烤夫...烧烤丈夫...


emmm.....要猜出这是什么菜,只能靠想象力了!


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09


关于上海熏鱼


老牌本帮菜饭店里都会有一道凉菜


那就是上海熏鱼!


上海自1843年开埠到1949年解放,


熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴,


尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料


和三鲜砂锅的原料之一。


从上海解放到改革开放,


熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。



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本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼!


据清代中期的烹饪书籍记载,


最早的熏鱼确实要用“柏枝”烟熏后完成的。


现代熏鱼都没有“熏”的工艺~


但由于外表形、色相似,


所以人们普遍沿袭了清代的叫法。


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上海熏鱼又称爆鱼,


逢年过节,餐桌上必定有爆鱼~


因为“爆”字有发之意,寓意吉祥。


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10


关于草头圈子


草头圈子在上海海派菜单里


是一道非常受欢迎的美食,


一年四季都能吃到~


“草头圈子”实际上是两道菜的组合!


红烧圈子和生煸草头~


其中“圈子”指的就是猪直肠。


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因猪肠油脂太多,


而草头是著名的“油抹布”,


两相搭配!


草吸油脂,肠浸清香,


因此有了肥而不腻,味道鲜美的口感~


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11


关于罗宋汤


“海派西餐”里,


在上海最受欢迎的要属“罗宋汤”了~


罗宋汤的英文是Russian Soup


其实就是Russian(俄罗斯的)音译过来的~


而上海的罗宋汤,


虽说源于俄国的罗宋汤,


但是味道、做法完全不同!



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因为,俄式罗宋汤里的红菜头,


并不适合在上海这样的气候条件下种植,


且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道,


故而上海人用卷心菜替代了红菜头,


用番茄酱调制汤色,并且增加甜味。



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而对于上海人来说,


最爱的西餐不是牛排,而是炸猪排~


用猪排代替外国的牛排,


用番茄酱代替俄罗斯的红豆菜,


用蛋清调拌出色拉酱,


这样做出的海派西餐的老三样——


炸猪排、罗宋汤、拌色拉。


对老上海人来说,


这就是海派西餐“三巨头”!


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12


关于八宝饭


上海人喜欢吃甜食,


而香甜软糯的八宝饭


成了过年过节桌上的必备菜肴~


八宝饭中的八宝用料讲究,各有寓意。


其中的莲子象征婚姻和谐和好;

桂圆象征团圆;金橘象征吉利;

红枣象征早生贵子;

蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜;

薏米仁系仙鹤转化而成,象征长寿、高雅、纯洁;

瓜子仁是鼓板的变体,象征生活有规律,平安无灾祸;

红梅丝与龙门同色,含有鼓励进取、祝福顺利的意思;

绿梅丝象征长寿。


如今,八宝饭的原料的选择有了更多花样,


但吉祥的意思不会变。


虽然全国各地都有八宝饭,


但似乎只有在上海,


八宝饭才做得格外精致;


而上海的老牌八宝饭固然不少,


但乔家栅、王家沙、沈大成,


怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。


老克勒上海菜汉口店(这些属于上海菜的秘密)(28)


好了,说了那么多,

这些上海菜的秘密

大家侪晓得伐?

你还知道哪些上海菜里的秘密呢?

欢迎留言分享啊~


【胖丁综合编辑 】


新闻来源:上海头条播报、看懂上海、上海市民生活指南、《饮食与健康·下旬刊》、《170年历史的上海名菜——熏鱼》、上海发布、上海潮生活、百度百科、沪江英语、图片来源网络,如有冒犯,敬请联系。


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