什么是勾兑（什么是勾兑什么是勾调）

一，什么是勾调？

“勾调”是白酒行业中的一个专业技术语，它的真正含义是指“在同一香型白酒中，把不同质量，不同特点的酒按不同的比例搭配掺合在一起，使白酒的”色，香，味，格，等达到某种程度上的协调与平衡，因此，酿酒行业就把这一工作过程称为“勾调”。

因为生产出的酒，质量不可能完全一致，必须通过勾调统一口味，去除杂质，协调香味，从而满足不同消费者的爱好，而勾调也不同简简单单的白酒里掺水，而是包括了不同基酒的组合和调味，是平衡酒体使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，并保持独有风格的专门技术。所以勾调技术是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺，离开该过程白酒的质量就无法保证，口感就不能稳定。

用大白话说“勾兑是份技术活，是四两拨千斤的高境界，勾调是工于心，精于形的匠心。

如果勾调就是兑水，兑酒精，那人人都是酿酒大师，很多不明真相的吃瓜群众，一看到”勾调“，”勾兑“就给别人贴上”假酒“酒精酒的标签，估计酿酒大师们听到都是一懵逼。

很多被消费者吹捧的酒，其实是直接从酒厂接出来的酒，没有经过任何调味，去杂质的基酒，严格意义上是不能直接喝的，因为酒中的醛类物质一定是超标的，而且喝起来为什么那么辣口烧喉咙，也是因为没有提升白酒的品质和口感，等于你在吃一份没有任何调料的菜，只有其味，但无其香。

二，什么是勾兑？

酒类科研技术人员在口语上会把”勾调“称为勾兑，但他们说的勾兑，是把不同轮次的基酒用老酒调在一起，让酒质得到更高的缔合，让口感更好。

三，工业酒精和食用酒精的区分？

但是，这里说的勾兑，是指大家通常认为的”“假酒”

目前市场上所谓的假酒主要包括两类：一，小酒厂为销售业绩而仿冒名酒，这类假酒主要发生在大城市或城镇地区，二用工业酒精勾兑成食用白酒销售，主要发生在农村，工业酒精中含有甲醇，而甲醇是剧毒物质，饮用4-6g，就会使人至盲，10g以上就可致死，甲醇的化学性质，物质性质，特别是气味，滋味，比重等和乙醇相似，仅凭感官鉴别难以区分。

用大白话说就是，假酒是要出人命的，不是所有的酒精都是可食用的，假酒是用工业酒精兑出来的，而很多消费者误以为是劣质产物的酒精，其实是可食用酒精。

食用酒精，又称为发酵性蒸馏酒，主要是利用薯类，谷物类，糖类作为原料经过蒸煮，糖化发酵等处理而得的供食品工业使用含水酒精，其风味特色分为”色，香，味，体四个部分，也就是指蒸馏酒中醛，酸，酯，醇这四大主要杂质的含量，不同的风味和气体会使蒸馏酒的风味不同，也就说食用酒精都是粮食酿造出来的。

而且，为什么，中国白酒香型多，口感多？就是因为白酒在自然发酵过程中，对微生物的成长是不可变的，而食用酒精，是对微生物发酵严格标准控制的，得到的也是酒，只是口感和特色不及我们喝的白酒。

四，概念酒和足年酒的定义？

8年酒和老酒勾调后叫什么酒？在解释这个答案之前

我先来认识两点：

01白酒老熟的意思，是指更好的口感和陈味的由来。白酒的贮存过实际上是一个酒体去杂增香陈味的过程，贮存时酒中的醇类氧化成酸。酸能淡化白酒的苦味，减轻和消去杂味，在酸的催化和微量氧存下，乙醛和醇生成乙缩醛，增加其香味微量成份，丰富酒香成分，使整个酒体口味趋于和谐，趋于醇和，这个过程叫做白酒的老熟。对于酱香酒来说，它的酯化反应需要更多的时间，才能达到最佳口感。一般是5年的时间，老熟的过程中，有物理变化，又有化学变化。其中化学变化是酒体品质改善的主要因素，它使酒体中醇，酸，酯，醛类等物质成分重新组合达到新的平衡，即有部分成分消失或减少，也有微量新物质的产生。

如果符合天然藏酒的环境，常年都被大片的森林和植被覆盖，山洞里常年保持恒温，恒湿，无光照，空气流通缓慢的环境，老酒在山洞里静静的采秀山之灵气，汲洞岩之精华，天然陈酿静默老熟，经过十年以上的洞藏，通过淘缸空隙和空气交换过程还会产生各种酒的益生菌。

02酱香白酒的勾调，是多种不同年份的酒为了调出使酒体达到酸甜苦辣涩五味俱全的口感来，使各个口感更加互相协调，取彼此的长补互相的短。关于市面上的30年或者50年陈年老酒，只是一个概念。其实，所有的酱香白酒都要用老酒加新家进行勾调。

新老酒区别？

新酒，从生产到窖藏，1-5年的酒都可以叫做新酒，酒质分为，坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒，但大多是指坤沙酒

老酒：6-30年，甚至50年的，解放前的，都可以叫老酒。分2个阶段，6-15年的老酒，这个时间段的老酒虽然能直接饮用，但是单一的口感较单调。不过还是比新酒口感柔顺，香味更突出。15年以上的老酒，这种时间段的老酒，建议不要直接饮用。因为这样的年份老酒含有较丰富的脂类物质，闻起来很香，但真正入口的口感较差，喝起来比新酒的辣味和甜味淡，反而酸涩味和咸味较重。年份老酒，可能较新酒更难下口。

新老酒的口感特点：

新酒：新酒的口味特点是甜，辣，新酒度数高，对口腔的刺激大，苦，粮食酒都会有苦的口感，随着年份增长，苦味会越来越淡。所以，新酒可以直接入口的，只是喝起来辣和烈，而且因为脂类物质含量少，所以香味淡。

老酒：老酒的口味特点是咸，因为年份老酒的脂类物质的含量高，咸味较重，涩和葡萄酒一样，葡萄酒也有涩味，就是因为葡萄酒当中含有单宁。而高粱中的单宁也异曲同工，酸不包含和脂肪酸以及乙酸。

市场上所谓的年份酒，可以叫做概念酒，都是两三年的基酒加入少量的老酒勾兑，然后标签为年份酒。比如标了15年的酒，并不是说整瓶酒里面所有的内容物质都是存储了15年。当然年份酒的划分是根据陈年酒的标准，既标注的是酒龄特征，又体系的是相应的口感质量风格特征，遵循精心勾兑的规律，以一定年份的老酒为基酒，再与不同年份，不同轮次，不同典型体的酒相勾兑，最终形成符合国家标准和实物标准的年份酒。

更高层次精益求精，打一个例子，比如是用12年的基酒，用30年的老酒，经过不同轮次的勾兑达到一个合适喝的口感，再放个8年，那么8年后，它就是足年的20年酒。也可以称之为精品酒。当然你要放在合适的条件下，酒灌瓶后微生物减少，缔合的力度没有在陶坛里缔合力度高，其中各方面发酵性会大大减少，所以有些人会觉得怎么买了一瓶酒回来，放了四五年，感觉变化还是不大呢。

所以在买酒时，一定不要盲目的追求“年份酒”而忽略掉酒的结构骨架，口感协调成分。