麦芽糖浆怎么变硬（麦芽糖浆并非来自麦芽）

江苏读者周女士问：我发现，很多食品的配料里有“麦芽糖浆”或“高麦芽糖浆”，这两种成分是从麦芽里提取出来的吗?对健康有什么影响?

北京友谊医院营养科营养师石正莉答：虽然名字中有“麦芽”两个字，但麦芽糖浆的制备原料其实是淀粉(比如土豆淀粉、玉米淀粉或者红薯淀粉等)，经过淀粉液化、糖化、脱色、离子交换、提纯、浓缩等一系列步骤以后制得。麦芽糖浆中的主要成分是麦芽糖，它的含量是区分普通麦芽糖浆和高麦芽糖浆的决定性因素：如果糖浆中的麦芽糖占比在60%以下，则为普通麦芽糖浆;如果占比达到60%以上，则为高麦芽糖浆。麦芽糖浆是食品工业中存在已久的甜味剂，用途非常广泛，广受喜爱的糖果、烘焙食品、奶油冰激凌、果酱、蜜饯、糯米制品(比如汤圆)等食物中，都可能或多或少地存在它的身影。

麦芽糖是由两个单位的葡萄糖结合而成的二糖，其升糖指数非常高，达到105。这意味着，麦芽糖进入人体后能被快速消化吸收，引起血糖大幅波动。除了能量和碳水化合物，麦芽糖浆无法提供其他营养价值。所以如果摄入过量，会增加超重、肥胖、心血管疾病、慢性肾病、龋齿等疾病的发生风险。

因此，购买零食时，除了看有没有白砂糖，还需要关注：1.配料表中是否存在麦芽糖浆这个原料;2.所使用的是普通麦芽糖浆还是高麦芽糖浆，麦芽糖含量越高，升血糖的能力越强;3.它在配料表中排第几位，如果排位越靠前，说明用量越多。除了麦芽糖浆，葡萄糖浆、淀粉糖浆等也跟白糖一样，营养价值很低，需要限制摄入量。▲