蛋黄酱是不是甜的（蛋黄酱那些事）

平时吃沙拉时，经常会搭配各种各样的酱，如沙拉酱、蛋黄酱等，使得沙拉的美味提升了一个层次而这其中的蛋黄酱，在西餐中可谓是具有十分重要的地位，它在西餐中的应用就如同我国的豆瓣酱、面酱一样普遍一起来看看这种颜色淡黄的酱有什么神奇的魔力让它成为了西餐中十分常见的调味料吧，下面我们就来聊聊关于蛋黄酱是不是甜的?接下来我们就一起去了解一下吧!

蛋黄酱是不是甜的

平时吃沙拉时，经常会搭配各种各样的酱，如沙拉酱、蛋黄酱等，使得沙拉的美味提升了一个层次。而这其中的蛋黄酱，在西餐中可谓是具有十分重要的地位，它在西餐中的应用就如同我国的豆瓣酱、面酱一样普遍。一起来看看这种颜色淡黄的酱有什么神奇的魔力让它成为了西餐中十分常见的调味料吧。

图片来源于网络

蛋黄酱：

是一种调味油，原料的组成成分有食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料、化学调味料和酸味料等。其中食用植物油脂一般采用精制的色拉油，而不采用氢化油。蛋黄酱呈现淡黄的颜色，是一种粘稠态的调味料。它具有一定的韧性，柔软程度适中，有一股特殊的清香，吃进嘴里回味无穷。

01

蛋黄酱的营养成分

蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类很多可以根据情况选择。所以蛋黄酱中的碳水化合物，蛋白质和脂肪等营养成分都十分丰富，而且在所有沙拉酱中，蛋黄酱的热量最高。因为蛋黄酱的原料中有一半以上是食用油，然后是蛋黄，再加上少许糖、食盐和醋，使得它的热量超过了其他沙拉酱。据分析，一匙蛋黄酱约含热量110千卡，含脂肪12克，甚至超过了同等量的巧克力。所以，蛋黄酱一般只用于食物的调味，不直接食用也不会在食物中添加很多，免得食物热量过高。

一般来说，蛋黄酱在工业生产时会添加一些配料，如香料和稳定剂，常见的有变性淀粉等。因此工业生产的蛋黄酱产品热量会比自制的要低一点，但仍然有较高的热量。

图片来源于网络

02

蛋黄酱的形成离不开乳化

蛋黄酱是一种典型的水包油(O/W)型乳状液，所以乳化是蛋黄酱形成的主要原理，也是蛋黄酱生产的关键步骤。乳化是指把原本不相溶的两种液体在表面活性剂的作用下形成稳定的乳状液的过程。

蛋黄酱的原料为植物油，难以溶于水，所以必须进行乳化。其中，蛋黄就起到了乳化的作用，蛋黄中的卵磷脂能和蛋白质结合形成卵磷蛋白，而卵磷蛋白就具有很好的乳化能力。它能降低油水界面的表面张力，有利于形成微粒，而且由于它能分布在微粒表面从而阻止了微粒的融合。在蛋黄的乳化作用下，在经过高速搅拌机和均质机的搅拌和均质，蛋黄酱才能够形成一种水包油形态的乳状液，也就是我们平时看到的酱状形态了。

图片来源于网络

03

蛋黄酱的饮食文化

1756年，蛋黄酱由法国人Richelieu公爵首次发明，也使它成为了法国人最喜欢的调味料。最早蛋黄酱是由奶油和鸡蛋制作的，后来有人用橄榄油代替了奶油，并命名为蛋黄酱之后沿用至今。今天，这种方法制作的法式蛋黄酱仍然是不少人的最爱。

20世纪开始，生产蛋黄酱的技术逐渐成熟，蛋黄酱逐渐开始了商业化生产，并在欧美和日本等国家迅速流行开来，逐渐成为一种十分普遍的调味酱。

我国传入蛋黄酱的时期是在19世纪末，由于国内引进了许多的欧洲美食，作为调味酱的蛋黄酱也随之而传入了中国。不过由于各地的习惯不同，可能有不同的叫法，港澳一带把它译作“万尼汁”，江浙一带则为“沙拉油少司”，东北有“为麻奈沙司”的的叫法。

图片来源于网络

04

蛋黄酱和沙拉酱

同样是调味酱，很多人以为蛋黄酱=沙拉酱，也有人说这是两种完全不同的东西，那么，事实是怎样的呢？

首先，沙拉酱和蛋黄酱的制作原理都是乳化作用，原料中也都含有蛋黄和大量的食用植物油，所以很多人认为两者是同一种调味料，但其实它们分别起源于不同的地区，沙拉酱主要用于沙拉类食物，蛋黄酱在法式西餐中十分常见。

虽然最开始两者的起源和用途不同，但由于它们相似的制作原理和方法，在广义上来说，这种由油和蛋黄制作成的乳状液酱料都可称作沙拉酱，而蛋黄酱就可以说是沙拉酱的一种。但在狭义上，沙拉酱一般指我们平时吃蔬菜沙拉用到的白色酱状调味料，常常以甜味为主；而蛋黄酱往往呈淡黄色，常用于西餐中，往往爽快润滑，带有酸味。

图片来源于网络

总之，蛋黄酱是一种国外十分流行的调味油。蛋黄酱的应用也十分广泛，不仅可以作为炸鱼、牛扒、虾、牡蛎等菜的调味汁的一种，还可以用蔬菜沙拉的调味。

本文专家：金鑫，华东理工大学2018级硕士研究生

本文审稿：刘少伟，原华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后