法餐怎么点最好吃(法餐其实并不高冷)

原创: 连公子

焗蜗牛、龙虾汤、勃艮第牛肉,这些华丽的菜色让法餐在人们心里留下高大上的印象。然而,法餐真正的风情是通过浓厚醇美,情意绵绵的调味汁展现的。万变不离其宗的五种基础调味汁又称作五大母酱(mother sauces),是法国菜的灵魂,而它们的制作其实并不复杂。所长今天为大家带来了五大母酱的制作、食用方法,以后的餐桌上又多了好多选择呢!

01

白酱

白酱(white sauce)又叫白协眉沙司(bechamel sauce),以牛奶为基底,起源于文艺复兴时期的意大利,路易十四时期在法国流行开来,是一款万金油式的调味汁,同肉类、面食、蔬菜皆可搭配。

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白酱 | southernfood.about

【原料】

2大匙黄油,2大匙面粉,1杯牛奶

【做法】

1.中火融化2大匙黄油;

2.加入两大匙面粉。不论做几人份的量,面粉和黄油的比例都应对等;

3.小火慢炖,不停搅动直到面糊转为蜜色;

4.缓缓加入一杯牛奶,同时搅拌均匀。牛奶要一点一点地倒入,否则容易结块;

5.关掉炉火,适量加入盐和胡椒粉;

6.煮好的白协眉沙司可以适口味加入月桂叶,胡椒子,小葱头,芫荽等香料调味。

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做好的白酱 | 123rf.com

白酱可以浇在鸡蛋吐司上:

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淋在清蒸蔬菜上:

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白酱芦笋

用来炖瑞士肉丸:

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用来焗加菲猫最爱的千层面。不过千层面的配料略复杂,除了沙司外还需要几种不同的芝士。

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02

天鹅绒酱

19世纪,法国一代名厨奥古斯特 · 埃斯科菲耶改良了以白高汤为基底的天鹅绒酱(veloute sauce)。法语velouté指天鹅绒般的质地。顾名思义,这是一款拥有丝绒般浑厚,顺滑口感的调味汁。

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天鹅绒酱

【原料】

2大匙黄油,2大匙面粉,1杯半白高汤,白高汤可以由鸡肉,鱼熬制而成。

【做法】

1.中火融化2大匙黄油并筛入面粉,搅拌至金黄。一定要不停搅拌不然会糊掉;

2.缓缓加入高汤,搅匀直至顺滑;

3.小火煮五分钟,搅拌避免结块;

4.尝一下,天鹅绒酱一定是浓稠顺滑、入口轻浮的,不能有生面粉味哦。

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天鹅绒酱

严格来说天鹅绒酱只是半成品,还需要加入其它食材才能做成肉汁酱(Gravy)、蘑菇酱或是鲜虾浓汤。

加入搅碎的蘑菇同煮便是奶油蘑菇汤:

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复活节晚餐,收集烤火鸡时滴下的肉汤,与天鹅绒酱混合在一起就是美味的Gravy(肉汁酱)了。浇在土豆泥或是烤肉上都很美味。

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肉汁酱

03

褐酱

褐酱(espagnole sauce)以烤肉汤汁为基底,色深味浓,一般不直接使用,而是作为半成品再加工成其他调味汁。

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【原料】

1升烤牛肉高汤,2大匙黄油,2大匙面粉,半杯番茄沙司或是1大匙番茄膏,1只洋葱,1条西芹,1条胡萝卜,1大匙油。

【做法】

1.中火融化2大匙黄油 ,加入两大匙面粉。搅拌直到面糊转为巧克力色,关掉炉火,利用余温继续搅拌;

2.等待面糊晾凉,缓缓加入高汤,搅拌至顺滑;

3.倒入炒软的胡萝卜和西芹丁;

4.加入番茄沙司,小火炖煮半个钟头直到沙司浓缩至一半。

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褐酱是一种基底酱汁,需要跟其他食材调和后食用。比如加入红酒,葱头,芫荽,月桂叶制成浇在炖牛肉上的勃艮第沙司:

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勃艮第沙司

加入切碎的小黄瓜制成charcutière沙司:

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charcutière沙司

加入蘑菇和葱头制成Chasseur沙司,用来炖鸡肉很棒:

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04

红酱

红酱(tomato sauce)也就是番茄酱,口感兼具酸甜的鲜美。

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番茄酱

【原料】

1只洋葱,橄榄油,1瓣蒜,2只番茄,白葡萄酒醋,1茶匙糖,1杯水。

【做法】

1.洋葱、蒜切碎炒熟;

2.两只番茄切碎,或倒入一罐番茄沙司;

3.倒入白酒醋,糖,盐,胡椒;

4.加一杯水,慢火炖1个钟头直到沙司变得浓稠。

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番茄酱

红酱最常见的用途当然就是炒意粉了!

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拌长通粉:

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也可以用来炖肉丸:

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05

荷兰酱

以蛋黄为基底的荷兰酱(hollandaise sauce)呈浑厚的明黄色,乳脂状的质地粘稠平滑。荷兰酱据传为荷兰国王访问法国时带入,一般需要少量酸性调味汁来中和味道,常与煎蛋、蒸蔬菜同食。

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【原料】

3个蛋黄,2大匙柠檬汁,1/4茶匙盐,1/2杯黄油。

【做法】

1.将蛋黄,柠檬汁和盐充分混合(最好使用电动搅拌器);

2.缓缓注入融化的热黄油,同时搅拌;

3.将原料置于锅中小火隔水煮,搅拌至顺滑。

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荷兰酱最常见的食用方法是淋在煎蛋三明治上,一口咬下去,温热粘稠的沙司涌出,忙不迭用舌头接住,最适合在早餐时间开启元气满满的一天:

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三明治配荷兰酱

浇在蒸西兰花或白芦笋上:

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搭配蔬菜也棒呆

淋在三文鱼上:

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饿了

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