厨师做菜的标准流程（12小时80后）

厨师也许不是最辛苦的职业，但一定是之一！他们没有节假日，需要高温作业，经常被油烟熏、被切伤、被烫伤......邱国华，1981年出生，广西玉林人。他，就是本期【12小时】的主人公——南宁某餐厅厨师长。

在厨师这一行业，大厨都是由学徒开始的，邱国华也不例外。因为小时候家里穷，读不起书，19岁那年，在机缘巧合之下，邱国华踏上了前往广东茂名的学徒之路。一路在各种酒店厨房披荆斩棘，从学徒到切配再到厨师长，邱国华整整花了20年的时间。

他究竟如何用20年的时间，烹饪出一道道令人念念不忘的佳肴？如何度过繁忙一天的呢？近日，记者跟拍厨师长邱国华一天的工作，用镜头揭开厨师长这一职业的神秘面纱。

7:00

“早起，就是为了能挑到最新鲜的食材。”上午7时，邱国华与餐厅采购员在淡村菜市采购食材。邱国华告诉记者，他每天做的第一件事就是逛市场，他认为一位出色的厨师不但要烹饪出美味的菜肴，还必须懂得挑选鲜美的原材料。选材、杀价……在闹市里转悠了近2个小时，邱国华双手拎着中意的新鲜食材，满载而归。

9:20

回到店里后，邱国华立马来到餐厅杂物间换上厨师工作服，开始一天烦琐而又忙碌的工作。

平日里在后厨忙活，也几乎见不着客人，但邱国华依然很在意自己的形象。他希望能够以干净、专业的形象面对客人。“厨师帽一般都是白色的高帽，戴上这种由生态棉制作的帽子操作，有利于卫生，可避免厨师的头发掉进饭菜中。”邱国华介绍道。

9:28

邱国华召集厨房员工开早会，检查员工上岗时的精神状态，安排工作任务等。

邱国华介绍，每天召开厨房员工例会非常有必要，有时候大伙可以检讨一下昨天菜品上出现的一些问题，分享一些做菜的技巧等。这样能促使众人进步，做到精益求精。

9:40

在开工前，邱国华需要对采购回来的各种食材进行验收，并在厨房内督促指导刀工师傅加工食材。

早会结束后，邱国华迅速去验货，有不合格的材料需要及时和采购员沟通，这个时候的他表情非常严肃，他说，这是一道菜最开始的把关，什么规格最适配，口感最好，心里必须有把尺，不能含糊。

除此之外，在厨房里，邱国华非常注重厨房员工的业务技能培训。“员工跟你干之前表现平平，是他自己的问题。但跟你学习之后能力仍然不能提高，那就是你的问题。”邱国华认为，当员工走进厨房的第一天起，就必须对他们的成长负责。一个优秀的厨师长，必须要让员工在他身上看到希望，这样员工才会愿意跟随他。

10:25

炎炎夏日，温度高、湿度大，各类餐料、调料都很容易变质。在午餐高峰前，邱国华都在厨房认真地检查各类食材的储存情况。

“昨晚剩下的海鲜酱油可能变酸了！不新鲜的食材赶紧处理掉！”邱国华亲自要求各个岗位的师傅闻一闻、尝一尝，发现食材、调料变质的情况，立即采取措施补救，以免将不合格的菜品送到客人的餐桌上。

10:40

通常为了抓紧时间，厨师们的工作餐都是在做菜之余匆忙解决的。10时40分，邱国华和员工一起吃午餐。

“要想成功必须有所付出。”邱国华告诉记者，厨师工作与一般的工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有时忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。无论是加工切配，还是临灶烹调，他们都需要付出很大的劳力。

11:15

厨师长对食材的把控非常严格！开市前，邱国华对菜品质量进行现场把关。配菜切得是否均匀，肉剁得够不够细腻，汤底够不够鲜美……都在他的督查范围之内。

11:30

午餐工作高峰，邱国华在厨房里掌勺烹饪。

记者在潮湿而又闷热的厨房里看到，一样样看似普通无奇的食材，经过邱国华的一番“煎、炸、煮、蒸、烤”炉火加工后，变出一道道色香味俱全的佳肴。

14:00

虽然身为厨师长，邱国华依然保持着勤奋好学的劲头。上午的烹饪高峰告一段落后，邱国华利用午休时间，在厨房里研究新菜品。

邱国华说，他们的工作是“朝十晚十”。中午下班一般是一点半到两点半，下午上班是四点半后，这中间仅有的一点时间，他都十分珍惜，在厨房里专研新菜品。切配菜、大虾开背、起锅烧油……三下五除二地功夫，一道的港式风味椒盐虾迅速呈现在记者面前。

“这种创新不是强制的，而是身为厨师的自我鞭策。”邱国华表示，一名优秀的厨师眼界一定要开阔，闭门造车只会被淘汰。他回忆说，因为没有客源，当初这家餐厅险些要关门倒闭。在接过这一“烫手山芋”之后，他根据周边的客源情况，有针对性地制定了新的菜谱，并根据自己多年行走“餐饮江湖”的经验，建议餐厅老板找准定位，改变营销策略。不到一个月的时间，原本无客源光顾的餐厅客人多了起来，回头客络绎不绝。能让餐厅在自己手上“起死回生”，这令他既欣慰又兴奋。

邱国华告诉记者，厨师本是个“勤行”，只有不断做才会不断进步。他觉得最幸福和最高兴的事情就是看着客人“光盘行动”，甚至主动在朋友圈里为餐厅“吆喝”。得到客人的肯定，那是他最幸福的时刻。

16:00

邱国华在餐厅内与员工一起吃工作餐。

17:30

晚餐工作高峰，邱国华在厨房里掌勺烹饪。

随着点菜机不停地冒出菜单，邱国华也进入了一天当中最忙的阶段——晚餐工作高峰。此时的厨房如战场，上演着一场与时间的较量。但这些对久经沙场的邱国华来说，早已经习以为常。多年的厨师经验也练就了他一身过硬的烹饪本领。邱国华介绍，为了不耽误客人用餐时间，餐厅内的各式菜品不管烹饪工艺多复杂，在兼顾色香味的同时，他都能在三分钟完成。往往一天下来经他烹饪的佳肴不下250道。

22:40

夏天对于厨师们来说是一场极大的挑战，热菜区的温度保持在四十度左右，从早晨备菜开始，邱国华和他的团队在厨房一天要待上七八个小时，每个人身上的厨师服反复被汗水浸透。

与夜市厨师对接清楚后，忙碌了一天的邱国华终于下班了。他拖着疲惫的身躯，骑电动车驶向家的方向。

对于未来，邱国华认为要继续学习，不断创新，希望赚够资本后开一家属于自己的餐饮店。

记者手记：

没有奖杯，没有证书，更没有花哨的头衔……邱国华从业二十多年，始终兢兢业业，多年如一日地致力于烹饪美食。从饭店到招待所、酒店，再到如今的餐厅厨师长，他始终秉持着入行的初心——做好菜、做好人。

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