制作凉皮容易开裂和断要怎么办(凉皮开裂沾箩不劲道)


新冠肺炎疫情依旧严峻,好多小伙伴已经在家憋得不行了,纷纷开始挑战自己的厨艺,打起了原本并不太适合冬天吃的,费工费时的凉皮的主意,这样也好,即享用了美味的凉皮又打发了无聊的时间,还增长了厨艺,一举三得!还没动手的小伙伴们赶快操练起来吧。


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下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下凉皮的制作方法和烹饪技巧吧!


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凉皮的烹饪方法大致可分为两种:一种是传统的洗面法;一种是新派的调糊法。两种方法各有千秋,前者比较费工夫和时间,做出的凉皮更柔软,口感更好,而且还可以同时得到调凉皮必不可少的配料——面筋;后者即调即做,省事省力,但是需要额外准备面筋,且凉皮口感略硬。

洗面法

和面及“三光”技巧

1)取面粉500g,放入容器,面粉中间掏小洞;

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2)在小洞中加入清水250g,用手推动面粉,让面粉慢慢接触水,尽量不要让水直接接触到手和容器壁,这样可以更好的达到“三光”。

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3)待面粉被搅拌成大片的絮状,用双手轻搓成小絮状,这样可以使和出来的面更均匀。

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4)用手将小面絮再揉成面团,很容易就可以做到手光、盆光、面光。

此和面技巧同样适合于其它场合,需要和很硬或很软的面时注意第一次揉成面团时醒面十分钟再揉,可以让面团更容易揉光滑。

5)盖盖子醒面30分钟,等待面筋网络的形成。

洗面

1)先把醒好的面团放入较大的盆中,加清水与面团齐平,浸泡5分钟;

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2)把面团分成小块,以两只手刚还能捧住的大小为宜;

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3)按如图手法尽情的蹂躏它吧;

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4)洗到面筋团手感想散开的时候换清水继续洗;

5)直至面筋和淀粉分离,过滤淀粉水静置过夜;

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6)面筋加入少许发酵粉发酵至起泡,水开上锅,大火蒸20分钟;

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7)静置好的淀粉水轻轻倒掉上层清水;

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8)凉皮糊中加入5g盐、2g碱,充分搅拌均匀,静置半小时即可。

俗话说:“盐是面的筋,碱是面的骨”,这就是凉皮劲道Q弹的原因所在。

调糊法

取高筋面粉500g,加约1300ml的凉水搅拌均匀至无面疙瘩,加入盐5g,碱面2g搅拌均匀静置30分钟即可。

凉皮的蒸制

1)锅上火加水,至水沸腾;

2)箩箩刷油,加入适量凉皮糊,粗略摇匀;

3)将箩箩底部放入水中,提住箩箩的两个耳朵将凉皮糊彻底摇匀;

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4)盖盖子大火蒸3分钟,至凉皮下面起大的气泡即可出锅;

5)表面刷油,用手揭开一个小口,用自来水往小口里灌水,这样便可很轻松的揭下凉皮。

做凉皮常见问题汇总及解答

——为什么蒸出的凉皮不劲道,很容易碎?

调糊时没放盐和碱,或放完静置时间不够

——怎么防止蒸制凉皮时开裂?

除没放盐碱之外,蒸制时火太小,和不盖盖子同样会照成开裂。

——不易脱模是什么原因?

箩箩抹油时要用刷子刷,不要直接倒油,还有一个就是面糊含水量过多,也就是太稀了。

料汁儿的调配

料水

取适量花椒、八角、桂皮、香叶、丁香、草果,于清水清洗除去浮尘,锅中加适量水放入大料煮开5分钟后关火凉凉备用。

醋水

陈醋适量加入1:1的清水,下锅煮开,加入适量的盐,味精,鸡汁搅拌均匀备用。

蒜蓉

蒜蓉最好用蒜臼捣碎,捣碎的蒜蓉与刀切的蒜蓉是两个概念。

辣椒油

适量葱姜蒜、洋葱香菜凉油下锅,炸至微干,过滤留油,趁热浇入混有芝麻的辣椒面中,搅拌均匀即可。

凉皮的调拌

凉皮切宽条,面筋切块儿,黄瓜切细丝,绿豆芽焯水过凉,根据自己口味,加入料水、醋水,辣椒油、芝麻酱搅拌均匀即可。

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