10道家常菜做法春节家宴美味（弄懂这8个烹饪原理）

过年做家宴，弄懂这8个烹饪原理，做什么菜都不慌，早收藏早受益。大家好，我是水墨尚食，今天跟大家分享一些烹饪的小技巧，助力大家过年做好菜。

2021年是无春年，在民间被称为“寡妇年”，如今2021年进入倒计时，即将迎来百年难得一遇的“虎百年”，这是一个难得的吉祥年。正所谓人逢喜事精神爽，遇到好的年头就有好盼头，不管做什么都有精神头，而过年时的家宴和年夜饭自然也要用心做好，让家人吃的开心又温馨。

春节是我国最隆重的传统佳节，代表着辞旧迎新，有着很多的传统习俗，而年夜饭、团圆宴就是其中很重要的一环，做好一顿年夜饭不仅可以让家人吃的开心，还寓含了一家人对来年美好的祝愿。

在这重要的辞旧迎新之际，做家宴自然不能马虎，要拿的出来手才行，现在教人做菜的菜谱已经烂大街，可是我们照着做时又发现不是预想的那好吃，这不是因为我们“手残”，而且没学习到精髓，今天不教菜谱做法，就教烹饪原理和窍门，让大家不仅知其然，还知其所以然，学会了做什么菜都能拿下而不慌，早收藏要受益。

一、横切牛羊竖切猪，斜斩鸡顺切鱼

在生活中，很多人切菜并没有什么讲究，拿着食材就切，认为只要切出来大小差不多就行，其实切肉是很有讲究的，得顺着纹路切，不然做出来肉不是难咬动，就是容易碎，切肉记住这句秘诀就行“横切牛羊竖切猪，斜斩鸡顺切鱼”。

牛肉和羊肉的纤维组织和结缔组织都比较多，如果是顺着肉的纹路切，就会有一些纤维组织和结缔组织切不断，这样在做菜的时候，这些组织很难烧烂，吃起来就会咬不动，正确方法时先观察牛羊肉的纹路，用刀垂直纹路来切，这样组织都会切断，不影响口感。

猪肉与牛羊肉不同，其肉质细嫩，肉中筋膜和结缔组织比较少，如果要是横切，煮熟后的猪肉就会容易散，碎成渣，正确做法是看准猪肉纹路，然后采取顺着纹路切法操作，这样肉又鲜嫩又不会散。

鸡肉大家都知道非常细嫩，尤其是鸡胸脯处那块肉，肉质中没有筋膜，这也导致鸡肉煮熟容易碎，如果只用顺切或横切，鸡肉熟后要么口感柴，要么碎成渣，正确做法是刀与鸡肉成一定角度斜斩。

鱼肉不含脂肪，肉质鲜嫩无筋膜，但是鱼刺比较多，如果乱切鱼刺就会杂乱无章，不方便面后面食用，正确做法是给鱼打花刀时要从头顺着往下打，打鱼片时要顺着鱼肉和鱼刺的放向从鱼尾往鱼头端打。

二、热锅冷油

很多人做菜时都会遇到粘锅的烦恼，于是选择不粘锅，可是不粘锅用久了涂层掉落又容易粘锅了，其实只要掌握窍门，那怕是铁锅也不会粘，这也是为什么酒店厨师不粘锅的技巧，那就是要学会“热锅冷油”。

热锅冷油为什么不粘锅呢？其实这是“莱顿弗罗斯特效应”，就是指低温液体突然遇到高温物体时会瞬间产生大量的蒸汽，这种蒸汽会将两种物体隔开中间有很小的缝隙，而炒菜时所用的“热锅冷油”就是这个原理，让食材与锅中间有空间，就不容易粘锅了。

正确做法是：锅少到微微冒烟，放入食用油润锅，然后把油倒出，再次放入冷油润锅，如此重复三次，不管是炒肉还是煎鱼都不会粘锅。

三、焯水的窍门

焯水也称为过水、飞水，就是利用水沸腾去除食材的异味和使食材成半熟状态，缩短烹饪时间，保证食材的口感和味道。

焯水可不是把食材往水中一放，煮一下捞出来这么简单，荤食和青菜焯水还是有很大区别的。

荤食过水时要冷水下锅，这样随着水温的慢慢升高，肉质中残留的血水就会排出来，而残留的血水就是腥味的主要来源之一，血水排出后，也达到了去腥效果，如果热水下锅，肉质瞬间缩紧，里面血水就很难排出了。

青菜过水时要水开下锅，大家都知道青菜脆嫩，不适合长时间水煮，不然营养流失快，而且失去口感，所以要水开下锅，缩短过水时间，保证青菜的营养不流失和口感，在青菜过水时，可以往水中加入少许食盐和油，既可以增加青菜底味也可以保持青菜颜色翠绿。

四、大菜小做，小菜大做

何为“大菜小做，小菜大做”呢？简单来说就是荤菜简单做，素菜复杂做，可是生活中很多人不懂，都相反而行，这就是为什么有些人炒一盘白菜比你做的肉还香的原因。

大菜小做就是鱼和肉食材不要弄些花里胡哨的调料，就放一些盐、鸡精、胡椒粉等常见基本调料即可，香料也是能不用就不用，这样做出来肉突出原味和鲜味，是调料调出来的味道不能比的，这也是为什么现在人追求原滋原味的原因，所以我们平时烧鱼炖肉时，不要以为调料越多越好，而应该是越少越好，突出本味。

很多人说这样腥味大，还是去腥很简单，肉类食材烹饪前放入冷水中浸泡几个小时，肉质中血水出来后腥味就去除了一半，再经过后面焯水、高温挥发、调料压制，基本不会有什么腥味。

小菜大做，小菜一般是指蔬菜以及容易烹饪的食材，可是这些食材有一个共同特点就是鲜味足而味不够，往往味道比较单一，所以我们制作时不能简单来炒，而是要给其增加醇厚的口感，烹饪时可以给猪油或葱油来增加复合味，这样吃起来不仅有鲜味，还有回味。

五、汤浓白的秘密

到了冬天寒冷的季节，都喜欢喝又鲜又浓汤，既驱寒暖胃，又营养滋补。可是有些人煮汤经常遇到不白也不浓，这是什么原因呢？

先来弄懂汤浓白的原理，我们所看到浓白汤其实是肉类中的脂肪颗粒与水结合的现象，在高温作用下，肉类脂肪被释放出来，沸腾的水又会打碎脂肪形成可溶性蛋白质，而这种蛋白质具有乳化剂的作用，因此形成了水包油的乳化液，这就是汤变浓白的原因。

因此我们煲汤时，想要汤浓白要满足2个条件：

其一、不管是炖肉汤还是鱼汤，最好现在锅里煸炒一遍，充分激发出肉质中的脂肪。

其二、煮汤开始时必须大火把汤冲白，不然后面再想把汤煮白就很难了，汤煮白后再可以改小火把汤炖浓。

六、放盐的时间顺序

盐乃百味之王，任何食材失去盐味都将索然无味，所以很多上佳食材那怕什么都不放，只需要放盐也很美味；而且盐的用途可不仅仅是调味，在烹饪中还有很多消毒杀菌、去腥除异、腌菜杀水等作用，那么做菜时，放盐的时间顺序有哪些技巧呢？下面一起看看：

1.炒青菜要后放盐，因为青菜含水量大，而食盐有杀水的作用，如果一开始就放盐炒，青菜会出现大量的汁水，正确做法是应该青菜七分熟时再放，既入味又不会出太多水。

2.炖肉时要后放盐，很多人炖汤一开始就放盐调味，以为更加入味，却不知这样是错误的，肉遇到盐会缩紧，味道反而难渗透进去，正确做法是等汤炖的差不多时，再放盐，此时肉已经炖烂，也容易吸收盐分。

3.蒸肉卤肉要提前放盐，蒸肉讲究本味，在烹饪过程中需要靠盐去腥提味，而中途又不便放盐，所以要提前放，而卤肉一般比较大块，盐分渗透需要时间，所以要提前放，让盐慢慢入味，卤菜最后需要关火浸泡几个小时也是这个原因。

七、炒青菜的窍门

青菜一般是指带叶子的菜，比较鲜嫩，容易炒熟，所以很多人认为炒青菜再简单不过了，但是有些人炒的青菜有一股青味，味道也不香，而有的人做的比肉还香。

其实炒青菜最考验一个人的厨艺，炒的好青菜应该油光水滑、香气四溢，让人看到就食指大动。

想要炒好青菜就得注意下面几个步骤：

1.用猪油和食用油1：1比例炒，青菜一般味道单一，猪油可以增加醇厚的口感，而且猪油附着力强，可以使青菜闻起来更香更有食欲。

2.大火炒，在家里炒青菜时能开多大的火就开多大，大火出香，小火出味，而青菜不适合长时间加热，不然容易失去口感和颜色发黑，所以最好用大火炒。

3.炒青菜不要加水，很多人炒青菜怕糊了就会加水炒，却不知青菜本身就含有大量的水，如果再加水炒，菜汁更多，炒出来就想煮出来，味道欠佳。

8.调肉馅鲜嫩多汁还不腥的窍门

不管是逢年过节，还是平时四日，在家里总会包饺子，做馅饼，只要馅料调的好吃，就成功了一半，那么怎样好馅料呢？

不放料酒放花椒水去腥，料酒是厨房中去腥常用的调料，利用酒精随高温挥发带走食材的腥臭异味，而包饺子时加料酒，由于无法挥发，所以腥臭味就会停留在馅料中，起到反作用。

而用花椒水不仅可以去腥，还可以给肉馅注水，使肉馅鲜嫩多汁还不腥。

水墨有话说

新年的脚步声越来越近了，节日气氛越来越浓了，奔波劳累了一年，也是时候好好跟家人团聚、慰劳家人的时候了，做好一顿年夜饭，炒好一桌家宴，就是给家人最好的祝福，所以我们需要用心对待，授人以鱼不如授人以渔，弄懂了这些烹饪原理和窍门，做什么菜都不慌。

以上就是今天分享的内容，希望能帮助到您，助力大家新春红红火火过大年。

#红红火火过大年#

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