腰花的处理与制作（火爆腰花不鲜嫩还腥气）

火爆腰花以腰花脆嫩，造型美观，口感鲜香而备受欢迎，厨师们操作上大体上有两种做法，一种是川式炒法，放以四川郫县豆瓣酱和辣椒爆炒咸鲜微辣；一种是山东厨师的做法，酸味浓厚，咸鲜口味。很多人总是做不好腰花，要么炒不熟，要么炒老了不鲜嫩，要么异味很重，其实没掌握方法，今天分享一种火爆腰花的做法，特别适合在家里制作。

要想火爆腰花好吃，有几个关键点：

一、去净臊味；

二、改刀漂亮；

三、腰花鲜嫩；

四、新鲜采购；

五、火候恰当。

掌握了以上五点，火爆腰花就能做好吃了。

需要食材：猪腰子2个、葱1段、姜1块、蒜子5瓣、青小米辣2个、美人椒2根、尖椒1个

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、料酒10克、白酒2克、酱油5克、米醋3克、香油2克、淀粉5克、水淀粉5克

制作过程：

1.猪腰子洗净，撕去表面筋膜，一剖两半。葱切成葱花，姜去皮切成末，蒜切成蒜末，尖椒洗净切成菱形块，小米辣和美人椒洗净切成椒圈。

2.将猪腰子放平，两头聚拢，使腰子中间鼓起，这样方便片去腰臊，把腰臊片净，依次把四半腰子片好。

3.刀倾斜45度左右，在腰片上反着下刀剞至四分之三处，不可切断，依次改好，将腰片掉转九十度，用直刀法切至四分之三处，间距0.3厘米左右，切出均匀花刀。

4.翻转腰片，在腰子背部把腰花切断，切成梯形块或三角块。

5.将腰花放入清水里浸泡十分钟，再抓洗去净血水。

6.腰花面放入适量料酒、少许盐、白酒、胡椒粉腌制入味，最后放入干淀粉抓匀上浆备用。

7.炒锅上火烧热，放入适量色拉油烧热，温度略高，放入腰花爆炒至断生。

8.将腰花拨至一边，放入葱姜蒜爆香，放入小米辣美人椒尖椒块炒香，放入腰花翻炒，烹入料酒，放入盐味精鸡精胡椒粉酱油大火翻炒均匀。

9.淋入少许水淀粉勾芡，烹入米醋炒香，淋入香油即可。

10.出锅装盘，火爆腰花就炒好了。

一、腰子去除腰臊时要片干净，否则会咬不动和臊味比较重。

二、改刀时，刀要切得深一点，但又不能切断，这样的腰花炒出来才会打卷出花。

三、腰子用清水浸泡还有轻轻抓洗一下，目的是充分去除腰里面的血水，也可以加一点料酒抓洗去除异味。

四，腰子需要腌制底味，放白酒和料酒就是为了去除腰子的腥臊味。

五、放干淀粉上浆，因为腰花水分比较大，不宜上水淀粉，放入少许水淀粉上浆可避免脱浆，上浆的目的是锁住水分，使腰花炒至时保持鲜嫩多汁。

六、在家爆炒腰花时可分两步操作，因为家里的火力上不来，先将腰花用六成热油爆炒至断生，然后捞出，如果有汁水渗出可滤出即可，不要炒得过熟，断生即可，微有血色。第二次炝锅出香味后再放入腰花二次爆炒，要求大火翻炒，快速勾芡出锅，放入米醋的作用是去味增香。

七、买腰子时不要购买速冻腰子，尽量挑选新鲜的猪腰子为主。速冻腰子颜色发黑，弹性和口感都有一定差距，而且里面的血水都含在里面，不太好处理干净，而且腥臊味比较重。

八、鲁菜做法的火爆腰花，咸鲜微酸；川菜做法是咸鲜微辣。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨火爆腰花的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】