粤菜之秘制龙虾(15款龙虾菜肴)

15道实用龙虾菜式,年末菜单必备一款!

灌汤龙虾球

粤菜之秘制龙虾(15款龙虾菜肴)(1)

制作:

1.取波士顿龙虾净肉,与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥,倒出来加姜葱水、盐、胡椒粉和生粉拌匀,搅打上劲制成虾糁。

2.另取鹅肝酱入碗,加高汤和融化的吉利丁片调好味后,入冰箱冷成冻,取出来切成小块。

3.取适量虾糁去包裹鹅肝冻粒,粘上吐司粒做成生坯,逐一制完后,下入油锅炸熟,捞出沥油,摆盘上桌。

红酒洋葱烩虾

粤菜之秘制龙虾(15款龙虾菜肴)(2)

食材:

虾、洋葱、红酒、盐、黄油

做法:

1)将虾洗净后去壳去虾线,控干水分。

2)洋葱对半切开,剖面向下,切成细丝。

3)黄油块下锅,中火,融化后将虾下锅,分别将两面煎至变色,盛出备用,不要煎太久,一面变色就翻面,另一面变色之后就出锅。最好用黄油做,味道会比较香,将虾提前煎一下,一来是吸收了黄油的味道比较香,二来是虾比较大,提前煎一下,后续在做的时候才不会因为需要长时间炒制而变老。

4)同一口锅,再放入一些黄油,大火,等黄油融化后,下洋葱丝。

5)翻炒至洋葱略微变蔫,边缘有点透明。

6)放入之前煎好的虾,翻炒几下,沿着锅边倒入(不要直接倒在菜上)一大勺、约15ml红葡萄酒,根据自己口味加盐调味,翻炒几下,至汤汁全部收干即可出锅。

蒸蒸日上

粤菜之秘制龙虾(15款龙虾菜肴)(3)

原料:

澳门龙虾1只(约1000克),8头鲜鲍300克,扇贝200克,花甲300克,泡发粉丝200克,香米、糯米、黑米、广式腊肉粒、腊肠粒、葱花、蟹籽各少许。

调料:

自制酱汁、蒸鱼豉油、色拉油各适量。

制作:

1.将香米、糯米、黑米搅匀,淘洗后放入托盘,加水刚好淹过米,放入蒸箱蒸20分钟,取出搅松散,然后加入广式腊肉粒、腊肠粒、自制酱汁搅拌均匀,放入铜盘中,再入蒸箱蒸10分钟取出,即成腊味饭。

2.将龙虾、鲜鲍、扇贝、花甲分别治净,再分别整齐摆放在腊味饭上(扇贝底下垫上泡发粉丝),入蒸箱蒸8分钟至原料熟,取出撒上蟹籽、葱花,淋热油激香,再浇上蒸鱼豉油,即成。

自制酱汁:

将鲍鱼汁、鸡粉、白糖、一品鲜混合均匀,即成。

蒜蓉丝瓜烩波龙

粤菜之秘制龙虾(15款龙虾菜肴)(4)

原料:

波士顿龙虾1只,丝瓜200克,蒜蓉、姜米各少许。

调料:

盐、鸡汁、蚝油、白糖、生粉、鲜汤、食用油各适量。

制作:

1.将龙虾宰杀,改刀成块,拍匀生粉后,下入烧至五成热的油锅中炸至七成熟,捞出沥油备用。

2.丝瓜改刀成滚刀块,下入油锅中迅速过油,捞出沥油待用。

3.锅下入少许食用油烧热,下入蒜蓉、姜米炒香,加一炒勺鲜汤,调入盐、蚝油、白糖、鸡汁,再下入龙虾块、丝瓜块,中火烧一分钟,然后勾薄芡,出锅倒入盘中,摆好造型即成。

玉子虾仁

粤菜之秘制龙虾(15款龙虾菜肴)(5)

食材:

500g日本豆腐、100g鲜虾、30g青豆、适量盐、适量酱油、适量香油、适量淀粉、适量水

做法:

1)日本豆腐2袋,鲜虾15只左右、清洗后挑出沙线去除表壳,青豆少许

2)用刀把豆腐从中间切开(包装外部有虚线提示,按提示操作),分成两段后,拎起包装底部,轻轻把豆腐放到案板上,切成1厘米厚度的片状。

3)把切好的日本豆腐均匀摆入盘中,豆腐表面各摆放一只虾仁

4)装点青豆,撒少许盐,准备入蒸屉

5)上锅蒸,锅开后三、五分钟即可,保持豆腐与虾鲜嫩的口感

6)把蒸出来的水分倒入碗中,加少许淀粉调均匀。

7)把水淀粉倒入锅中,加入少许一品鲜(酱油),待形成薄薄的芡汁之后关火即可

8)把芡汁倒入小碗,浇在蒸好的玉子虾仁上即可。

香辣山药烧龙虾

粤菜之秘制龙虾(15款龙虾菜肴)(6)

制作:

1.把龙虾治净剁成块,拍生粉,入烧热的色拉油锅里过油后,倒出沥油。

2.铁棍山药洗净蒸熟(半烂状态),取出去皮,切成小块待用。

3.净锅放豆瓣酱、泡椒末、蒜末炒香,掺入鲜汤烧开,加盐、料酒、味精调味后,下入龙虾块和山药块,烧至蒜香味浓且入味时,勾入薄芡,起锅装盘,撒上葱花即成。

姜辣虾

粤菜之秘制龙虾(15款龙虾菜肴)(7)

马良味博餐馆的姜辣系列菜品如姜辣蛇、姜辣凤爪热卖了十年,颇得食客喜爱,想给小龙虾增加“好基友”的马良将姜辣口味嫁接到小龙虾身上,用熬炼至香味浓郁的菜籽油中和老姜过重的辣味,刚推出时一度无人问津,但在老板和员工的齐力推荐下,许多客人点来一尝就上瘾了,每天能卖600多只。

龙虾的初加工:

选择40克左右的红壳龙虾用毛刷刷洗干净,摘去虾头,用剪刀从头部开始往尾巴处剪开2/3的虾壳待用。

走菜流程:

锅入菜籽油200克烧至六成热,下入老姜片250克翻炒至发软、四周卷曲时倒入治净的龙虾800克,开大火爆炒至虾壳酥脆,调入盐10克、八角、桂皮、香叶各5克翻炒均匀,冲入啤酒2瓶、高汤适量没过龙虾,转中火煨煮,加入豆瓣酱15克、味精、鸡精各10克、白糖5克,烧至汤汁还剩一半时沿锅边烹入陈醋20克,翻炒均匀,淋少许香油起锅即成。

制作关键:

1、姜片要切得薄一点,而且要煸炒至卷曲,这样姜的辣味和香气才能充分释放出来。

2、此菜选用虾壳硬厚的红壳虾,需用急火爆炒,虾壳才有焦脆口感;煨煮时转用中火,时间长一些,龙虾更易入味。

XO酱爆波士顿龙虾

粤菜之秘制龙虾(15款龙虾菜肴)(8)

原料:

波士顿龙虾一只(约800克),蜜豆40克,彩椒60克,姜片,葱段各少许。

调料:

李锦记XO酱5克,食用油10克,生抽0.5克。

碗芡:

盐2克,鸡精3克,芡粉、胡椒粉各适量,调成碗芡。

制作:

1.将龙虾放尿,然后烧一锅水(加两片柠檬),把龙虾放入锅内煮约6分钟至八成熟。

2.将龙虾捞出,放入冰桶内十分钟,然后捞出沥水,将龙虾拆肉切件。

3.蜜豆摘洗好,过一下油,然后下入加有油盐的沸水锅中焯一水,倒出沥水;彩椒切角,过油待用。

4.锅内入油烧热,下入龙虾肉煎至两面金黄,倒出。

5.再次入油烧热,下入姜片、葱段爆香,然后下龙虾肉、蜜豆、彩椒翻炒数下,接着缓缓倒入碗芡,把锅内食物翻炒均匀,再下入XO酱、浇入生抽,煸炒出香,起锅装盘即可。

麻婆鲶鱼小青龙

粤菜之秘制龙虾(15款龙虾菜肴)(9)

原料:

小青龙1只(约300克),净鲶鱼肉200克,豆腐150克,猪肉末50克,姜米、蒜米各5克。

调料:

盐、料酒、郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、味精、鸡粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制作:1.把小青龙宰杀治净,取净肉切成小块,加盐、料酒、湿淀粉拌匀腌味,待用。

2.把鲶鱼肉也切成小块,加盐、料酒、湿淀粉拌匀腌味,待用。

3.豆腐切成块,投入加有盐的沸水锅里煮透,倒出待用。

4.锅入色拉油烧热,分别下龙虾肉、鲶鱼肉滑熟,捞出沥油待用。

5.锅留底油,先下猪肉末炒至出香,再放入郫县豆瓣、辣椒面、姜米、蒜米炒香,掺鲜汤稍煮,然后打去料渣,下龙虾肉、鲶鱼肉、豆腐,加盐、味精、鸡粉调好味,烧一会儿后,再淋入湿淀粉勾薄芡,出锅装盘,最后撒些葱花、花椒面,即成。

沸腾跳舞虾

粤菜之秘制龙虾(15款龙虾菜肴)(10)

虾和花蛤以混搭的形式惊艳呈现,降低成本的同时丰富了口味,鲜上加鲜。这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”,以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮,在葱油的伴奏下翩跹起舞,“刺啦”一声点燃全场的热情,酣畅淋漓。

提前预制:

1、基围虾洗净,剥掉头和皮,开背去虾线,加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟,放入保鲜冰箱冷藏待用。

2、花蛤提前吐净泥沙,放入沸水中汆至刚开口,捞出待用。

走菜流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入黄豆芽200克略炒,放入重庆三五火锅底料15克,添入高汤150克烧开,带汤倒入碗底待用。

2、锅中烧水,水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。

3、取汆好的花蛤150克,和基围虾一起码在黄豆芽上,撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克,激入烧至九成热的葱油50克,淋入花椒油10克,点缀葱花5克上桌即可。

自制香料粉:大地鱼干、金钩各100克、干香菇50克入净锅焙香,分别放入搅拌机中打成粉末,加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。

芝士焗波士顿龙虾

粤菜之秘制龙虾(15款龙虾菜肴)(11)

原料:

波士顿龙虾1只、土豆350克、洋葱粒150克 、培根粒100克、西兰花、葱花、马苏里拉芝士碎、姜片、葱结各少许。

调料:

盐、鸡粉、卡夫芝士粉、上汤、淡奶油、黄油、色拉油各适量。

制作:

1.把龙虾治净后,斩下虾头、虾尾,剥去中间的虾壳,取出净肉,加姜片、葱结、盐码味10分钟,然后下入六成热的油锅里拉油,捞出沥油待用。

2.虾头、虾尾下入开水锅里煮断生,捞出沥水,然后和虾肉一起放入长形盘里,摆成完整的龙虾形状。

3.土豆削皮,改刀成小块,下入沸水锅里煮熟,捞出沥水,按压成土豆泥。

4.锅入黄油烧化,下洋葱粒、培根粒炒香,倒入土豆泥炒匀,然后掺入少许上汤,调入鸡粉、芝士粉、盐,再撒些葱花,加入淡奶油和匀后出锅。

5往盘中虾身上铺上炒好的土豆泥,再铺上一层马苏里拉芝士碎,送入烤箱焗至原料熟透且上色时取出,在周围摆上一圈焯熟并调味炒好的西兰花,即可上桌。

葱香花甲蒸波龙

粤菜之秘制龙虾(15款龙虾菜肴)(12)

原料:

波士顿龙虾1只(约900 克),花甲200克,水晶粉1袋,葱花30克,青椒粒、蒜米各少许。

调料:

盐、鸡粉、蚝油、美极、葱油各适量。

制作:

1.将龙虾杀好治净,虾头与虾尾分开,虾尾改刀成块。

2.将水晶粉用温热水泡发好,花甲汆水冲洗净,待用。

3.将泡发好的水晶粉放入盘中垫底,面上摆上龙虾肉块、虾头和螯足,然后放上花甲,淋上用蒜米、盐、味精、蚝油、美极调成的料汁,入蒸箱蒸10分钟至熟,取出。

4.往上面撒上青椒粒、葱花,浇上烧烫的葱油激香即成。

黑松露炒龙虾仔

粤菜之秘制龙虾(15款龙虾菜肴)(13)

制作:

1.把龙虾仔宰杀后,取净肉切成丁,再加入姜葱汁、料酒、盐、生粉码味上浆,然后下入三成热的油锅里滑散,捞出来控油。

2.把龙虾头、龙虾壳入笼蒸熟后,摆盘里造好型。

3.蛋白膏(蒸蛋白)切成丝;阿里山笋切成丝,并下热油锅里拉油后,捞出控油。

4.净锅放橄榄油烧热,下入笋丝、蛋白丝、香菜杆、青红椒丝炒香,倒出待用。

5.锅入橄榄油烧热,放入滑熟的龙虾肉丁、炒香的笋丝、蛋白丝、香菜杆、青红椒丝,调入盐和黑松露酱炒匀,然后加入用黄油煎香的黑松露片,勾碗芡炒香,出锅装盘,最后撒上炸干的干贝丝,即成。

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