怎么鉴别排酸肉和不排酸肉（排酸肉的重要性）

“排酸”是肉类加工工艺中的重要环节。牛肉的排酸是把屠宰后的胴体悬挂在安全且无菌，氧化和干耗等负面损失最少的环境下完成肉的生成熟化。

牛肉为什么要排酸？

很多人认为刚宰杀出来的牛肉是最新鲜的，但其实不然！

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，对人无害，但会影响牛肉风味，因此必须将牛肉进行冷却排酸处理！

1、加强肉的口感，味道鲜嫩

2、改变肉的结构，有利于人体消化吸收

3、减少肉中的有害物质含量

4、低温可避免微生物对肉质的污染

一块肉的营养价值，在未排酸的情况下食用，只能获取其30%的营养，经过排酸后，人体可获取其80%-90%的营养。

如何将肉中的乳酸排出体外？

一般会将牛肉放入0℃左右的冷库内，

进行冷却排酸处理

乳酸会分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。

排酸肉的特点

1.长期在0~4℃的冷却温度下，大多数微生物的生长繁殖受到抑制。肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。

2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3.成熟期的延迟，使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也极高。

4.更营养，口感更好，蛋白质中肌凝蛋白在一系列的作用下多次分解，形成易于人体吸收的物质。

听完这些，想必您已经了解排酸肉的好处了。

「道理大家都懂，但您知道应当如何辨别市场中售卖的牛肉是否新鲜吗？」

第一招：看。

新鲜肉——呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。

次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。

第二招：摸。

新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。

次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。

第三招：闻。

新鲜肉——有淡淡的肉腥味。

次鲜肉——稍有氨味。

您了解了吗？