笨莜面和普通莜面的区别（您知道为什么要吃莜面吗）

作者：老单说吃

张家口这座冬奥之城，吸引了越来越多外地人的前来。来了张家口，很多人就会问，张家口有什么当地特色美食？因为张家口地域广阔，地方特产很多，但是最应该吃的就是莜面。为什么会是莜面呢？

• 莜麦生长环境的独特性

张家口的自然环境奇特，是从华北平原向蒙古高原的过渡带，张家口人习惯称为坝下和坝上，而这个被称为“坝”是个什么意思呢？其实是看不到一个像大坝那样的存在，只是地势不断地升高，上坝就是像爬山一样，坝上要比坝下最高高出2400米左右以上，而这个坝在什么地方呢？就是出了张家口市区往北，就开始上坝了，而坝的最高处就是长城蜿蜒所在，大家熟悉的草原天路，基本上就是沿着坝的最高线走行。

就是因为这个坝的存在，造成了坝上绝然不同的气候条件，上坝以后，最直接的感觉是离蓝天白云近了，日照强烈，温差大，风大。就是现在，坝上很多妇女头上都围一块头巾，有这么一个段子，说“坝上女人真好看，花头巾红脸蛋” ，戴头巾是因为风大，红脸蛋是在地里干活被强烈的日照晒红的。而就是这样的独特气候，生长了一种作物叫莜麦。

莜麦，亦称裸燕麦，是一年生草本作物。莜麦耐寒性强，非常适合坝上的冷凉气候，是张家口坝上一带的主要粮食作物之一。据资料记载，莜麦已有2000多年的种植历史。张家口坝上，地理优势得天独厚，昼夜温差大，阳光充足，所以莜麦颗粒饱满，面白，味美耐饥。

• 莜麦做成食物过程很复杂

从莜麦到做成莜面食物中间还有很复杂的过程，一般说是“三生三熟”，这与其他谷物面粉不同。莜麦收割以后，要脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃，这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，必须要将莜麦粒炒熟。在炒熟的过程中，也是有程序的，先要将莜麦用筛子把莜麦余子等物去掉，再用水淘洗，把莜麦颗粒上的毛毛和土洗掉，这个过程叫淘莜麦。淘洗后的莜麦晾干后，在张家口坝上，有专门的炒房，炒房里有一口平底的大铁锅，是专门用来炒莜麦的，将莜麦倒入锅内，有专人用刮子不停的往上推，目的是让锅内的莜麦受热均匀，在这个过程中，烧火的人需要不断往灶膛里放烧柴，一般十来分钟左右，莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味来，一锅莜麦就炒熟了，热气腾腾的铲出来，放入大笸箩里面散热，这就是莜面的“一熟”。

小麦可直接入磨制粉，而莜麦需先炒熟后，再入磨，这是因为莜麦质软，脂肪和蛋白质含量高，直接入磨会被挤压成饼，影响出粉率和质量。莜麦经炒熟后不仅便于磨粉，同时产生特殊的香味，这也是莜面的独特品质。将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了，这就是“二生”。莜面粉在吃之前，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，要用刚烧开水滚烫的水，坝上人叫滚水。将面挖入和面盆里，倒入一半的滚水，就可以和面了，倒入水后，马上用筷子顺着一个方向搅，直至成团块状，然后要用手掌用力揉面，直到成为一个整块，表面光滑，柔软劲道。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”。

和好的面，要趁热制成莜面制品又成了生的了，这就是“三生”。接下来就是在锅中添水灶中加柴，在蒸汽上来之后，大火蒸4分钟左右，当蒸笼中大汽升腾，屋中弥漫着莜面特有的气味时，莜面就蒸熟了，这就是“三熟”。

莜面必须要经过这样的三熟过程，就是加工制粉前要炒熟，和面时要用开水泼熟，上笼后要充分蒸熟，才能入口。

莜面好吃，是经过三生三熟这样一个繁杂过程，爱吃莜面的人，似乎工艺越繁复，爱得越深沉。

• 莜面的正确吃法

很多没吃过莜面的人，看着面前放着的一笼莜面和一碗热气腾腾的蘸汤，对怎么吃莜面有点不知所措。有一个流传最广泛的段子。说有一年两个南方人到坝上康保旅游，中午吃饭，说吃什么呀，这里最有特色的是什么？饭店服务员说是莜面，那就吃莜面吧，不一会功夫，服务员给两人端上两笼热气腾腾的莜面，还有两碗羊肉蘑菇汤，两人说这怎么吃呢？服务员告诉两人说蘸着吃，说完就去忙别的了，

等一会过来看到两人站在地上，直接吃莜面窝窝而蘸汤没动，才赶忙说不是站着吃，是蘸着蘸汤吃，边说边示范，是要把莜面窝窝放在蘸汤里泡着吃，经过示范，两人才会吃了。可能这个段子在张家口坝上有不同的版本，但是意思都差不多，就是说蘸着吃，很多外地人会理解为站着吃，以致弄出不少笑话来。

吃莜面蘸汤中最讲究的是蒸汤。做法是将五花猪肉也有用羊肉的，切成小肉丁，将口蘑，野生的最好，用水浸泡一会，泡完的水不要倒了，留着，把口蘑用刀切小，与肉丁一起放在小盆内，再放些佐料，蒸熟，把第一次泡蘑菇的水也一起蒸熟，等出锅后将蒸熟的蘑菇水倒入盆内，底子要留下也许有沙子，同时也要蒸一些土豆条条，有喜欢吃的等吃的时候放入自己碗中，拌好了就可以香香的吃上一顿了。

• 莜面吃法的多样性

莜面，成长于普通农家的食物，很长一段时间都是张家口坝上农家人的主要食物，食物的单一，也造就了吃法的多样性，蒸、烙、汆、炒，吃法不同口味各异，莜面不仅吃法不同，在做法上也创造出几十种样式，莜面可以单做，也可与其他食材一起做，味道变化微妙，吃法与做法的选择，全靠自己喜好。

“蒸”是莜面烹饪最经典的形式之一，与莜面而言，也是有讲究的，莜面蒸的时间要把握恰当，时间短了，会夹生，时间长了又会发粘，一般开水锅蒸4分钟左右即可，而莜面的大多做法都需要蒸熟，除了莜面需要蒸以外，许多与莜面搭配的汤料也需要蒸，蒸成就了莜面的美味。

“烙”扩展了莜面的风味，外焦里嫩，让喜爱莜面的人多了一种选择。

“汆”，把蒸熟的莜面，再经过特殊的汤料煮，风味就叠加上了更多的味道，这为喜欢带汤的人，有了吃莜面的理由。

“炒”，以张家口坝上产的胡麻油为介质，把莜面炒熟，不仅香，也有了深入的味道体验。

莜面的多种吃法，吃起来细腻可口，神奇美妙，被称为塞外美食，世上佳肴！不仅是张家口人喜欢的主食，就是远方来的宾客，吃后也是赞不绝口。

• 吃莜面不仅是要食材好还要有家的感觉

莜面，张家口坝上的家常食物。来张家口吃莜面，王村姑老土炕莜面村从莜面食材上，到莜面的做法，以及蘸汤的选择上，严格把控，直接来自张家口坝上农村农家，做到了食材道地，做法原始，妈妈味道，就连吃莜面的环境，也是农村老家的样子，锅台老土炕。而这一情怀源自饭店创始人王芳。王芳因出生在农村被称为王村姑，她从小就吃莜面长大，小时候曾蹬着小板凳，在妈妈给她准备的小石板上，像妈妈一样推着莜面窝窝，长大后，她就把莜面做成了妈妈的味道带到城里，不仅仅是莜面的做法，她还把农村的环境也搬到了城里来，使王村姑老土炕莜面村凭添了几分泥土的芬芳，亲切的气息。#美食##张家口美食##莜面#