生猛醉虾能吃吗（醉虾虽美不易多吃）

原文：［醉虾］带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单

谚语曰：“生吃虾，活吃蟹”。生吃己成为时下的美食时尚，而生吃虾的代表当首推醉虾，江南是鱼米之乡，杭嘉湖一带喜食醉虾者甚多。“醉虾”又称“虾生”，制作精细，被视为奇珍异馔，极受食客的喜爱。醉虾滑爽，只需上下牙齿轻轻一挤，鲜嫩的虾肉便滑到舌尖，那瞬间的感觉实在是美妙之极。不过，更能引起人们兴致的，还是那只似“醉”不“醒”的虾，稍不留神，就会从碗中蹦起，或从筷尖上“飞”走。

醉虾是江南一带的特色传统名菜。顾名思义，就是把活虾放入酒中，没一会儿，虾就醉了。食用者既可以尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的洌香。据说已有几百年的历史，传说，古时候有一嗜酒者花样翻新，喝温酒，从篓内抓把活虾往酒中扔，那些活蹦乱跳的虾焖在酒中，手舞足蹈一会儿就“酣醉”不动了，蜷曲的身子渐渐鲜红起来，众人正惊诧之际，那人捞出虾来蘸了酱油和醋，便吃了起来，大家一尝，嘿，还真好吃，从此，美食“温酒醉虾”便成为当地一道名菜。

虾有淡水虾、海水虾之分。淡水虾，俗称“河虾”，虽说个头没有海虾粗壮，但味道比海虾鲜美。真正的食客，有河虾在，就不会再点海虾，基围虾都是人工养殖的，怎么做都是那个味儿。但河虾就不同了，生吃的醉虾非河虾莫属。醉虾又叫“炝虾”或“呛虾”，“炝”与“呛”，虽一字之差确是两种不同的醉法。带“火”为之炝，熟食。如袁枚的“醉虾”之法。无“火”为之“呛”生吃，选个头匀称的鲜活河虾，酒要用高度白酒或陈年花雕，酒量以盖过虾身为度，器皿则用有盖的透明玻璃制品。佐料有姜末、白糖、盐、酱油、醋等等。河虾“呛”酒，醉生梦死。

拿什么考量吃货的技巧？吮螺蛳与吃醉虾都是不错的选项。因为吃醉虾的是要技术的，虾壳狼藉一堆，必为新手；老饕吃虾，虾形完整几乎不着牙痕。吃醉虾，最好是两三好友对酌，三杯两盏悉数入肚，这时的虾，醉得恰到好处，即有酒香，虾之鲜香尤存，妙趣横生，我曾在杭州的西湖边的一家会所尝过，虾是会所主人现场亲自堂做，据说这是绍兴做法，绍兴美食除了“霉系列”还有醉系列，醉，顾名思义是含有酒的，但也不是单纯的用酒就行。可以醉的东西大多是河鲜，但是也可以用于一些肉类，醉虾，醉鱼，醉鸡都是非常常见的美食。

今天做的是花雕醉虾，服务生送了上来一只大玻璃鱼缸，里面有数十尾鲜活的河虾正来回游动。调料有黄酒一瓶，香葱三两根，酱油米醋精盐等，只见主人拿起一只大漏网，轻轻将所有的虾儿全部捞起，随着漏网里的水渐渐流去，暴露出来的虾儿开始焦躁地翻跳起来，眼看那漏勺中的水已然流尽，将虾倒入一只玻璃钵中。玻璃钵通体透明，透过钵壁可以清楚地看到里面的虾儿仍在蹦跳不停，打开绍兴黄酒，这可是一瓶八年陈的古越龙山花雕，黄酒慢慢浇进玻璃钵中，很快便在钵底越积越多，渐渐漫过了群虾。虾儿为酒水所呛，开始时蹦得愈发激烈，但酒精渗入虾壳之后，麻痹了肌肉神经，虾儿也就慢慢地醉倒了。这时放些香葱段，随后又往钵里调了些酱油米醋精盐等。淹渍片刻后，主人请诸位品尝，说如在腌淹，这酒劲若再渗入几分，虾肉发紧，就不好吃了，主人并亲自演示如何吃虾，用筷子夹虾入唇，齿舌轻翻，片刻那虾儿又完完整整地吐了出来，只见虾足须俱在，新鲜的虾壳清净透明，仔细一端详，壳内空荡荡，虾肉早已消失无踪了。过去只听说文人雅士吃醉虾的时候，会留意每个人吐出来的虾壳，高手吃虾虾壳完整，原以为笑谈，想不到世上还真有这样的吃虾高人。

醉虾，精选鲜活肥美的河虾，用上好的绍兴黄酒腌至半醉，滋味的鲜美就不必多说了，而吃虾又有如此妙趣，吃醉虾真乃人间趣事。用黄酒是绍兴的方法，还有加白酒的，俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中说：“以活虾酒醉，加酱油等作料拌之。鲜虾的来源，或亦竹笼中物。及送上醉虾来，一碟之上更覆一碟，且要待一会儿吃，不然，虾就要蹦起来了，开盖时亦不免跳出。另外各地醉虾的滋汁都不相同。

醉虾又叫“炝虾”或“呛虾”。“炝”与“呛”，虽说都带有酒香，但有厚薄之分，是两种不同的醉法。带“火”之炝，熟食。就像清代《食宪鸿秘》中的“醉虾”：“鲜虾拣净，入瓶，椒姜末拌匀，用炖滚的好酒泼过。食时加盐、酱。”作者朱彝尊系浙江嘉兴人，估计他所记载的“醉虾”正是杭嘉湖一带的吃法。袁枚的《随园食单》也有一款“醉虾”:虾带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。南方人恐怕都有呛水的感受。河虾“呛”酒，醉得生生死死，但原物之鲜香得以保留。因此，无“火”之“呛”更使被醉之物生辉。不过，因为生吃，必选个头匀称的鲜活河虾；酒要用高度白酒或陈年花雕（酒量以盖过虾身为度），器皿则用有盖的透明玻璃制品。佐料有姜末、白糖、盐、酱油、醋等等。

醉虾不宜多食。清·王士雄《随息居饮食谱》讲：“多食发风动疾。生食尤甚，病人忌之。”从生物学上说，吃醉虾也有些残忍，把貌似死去的醉虾塞入口中，仍可感觉它的挣扎。正因如此，醉虾固然美味，但其在做法上接近于生吃，因此很容易因海鲜品本身的寄生虫而使人感染疾病。当然，海虾比淡水虾要相对安全，携带寄生虫的几率较小。但事实上，不管哪种海虾，生吃都有可能致病。以肝吸虫为例，一般为淡水寄生虫，但也有在海虾中发现肝吸虫等寄生虫的实例，因此上海市政府常务会议通过了《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》,毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类、炝虾,以及死的黄鳝、甲鱼、河蟹、贝壳类等水产品被列入“食品黑名单”,永远禁止生产经营。而醉虾、醉蟹、醉蟛蜞和咸蟹经许可,却可以在每年11月至次年4月底生产经营。同样是虾,为何炝虾一年四季都禁售,而醉虾却能季节性“复出”？食药监局有关人员作出了解释,炝虾以活河虾为原料,加入酒、酱等调料几分钟后即供应,这种制作加工工艺时间短,很难彻底杀灭寄生虫和致病菌,而目前养殖类水产品的寄生虫和副溶血性弧菌等致病菌的感染率都很高。醉虾主要用酒、食盐浸泡,时间较长,已有实验证明确实能在一定程度上杀灭部分寄生虫和致病菌,醉蟹、醉澎蜞和咸蟹也是如此。

吃醉虾首先最重要的就是一定要是活虾，在买虾当中经常会遇到这样的问题如何挑选新鲜的活虾。看外形，新鲜的虾头尾与身体紧密相连，虾身有一定的弯曲度。看肉质，肉质新鲜的虾肉质坚实细嫩，有弹性。闻气味，新鲜虾气味正常，无异味。看色泽，新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，海虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）。不新鲜的虾，皮壳发暗，虾略成红色或灰紫色。

下面制做随园菜醉虾，袁枚所述醉虾，与当下醉虾方法有些不同，用带壳虾用酒炙黄，就是锅中放黄酒加热七八十度，活虾加入炒变色，捞起侍用，将炙好的虾入放在碗中加酱油、米醋、花雕酒、姜未、糖，调好味后盖上盖闷上，吃时取出即可，临食时放盘中，其壳俱酥，醉虾滑爽，只需上下牙齿轻轻一挤，鲜嫩的虾仁便滑到舌尖，那瞬间的感觉，真真算得上是美妙至极，吃醉虾一定要注意虾要用活虾，而且吃一定要吃新鲜，尽量在半小时以内消灭掉，醉虾不宜常吃，美味虽好，健康更重要，毕竟生吃没有充分杀菌，食用海鲜请尽量煮熟煮透，避免病从口入。

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