餐饮店炸鸡做法（街头餐饮香酥炸鸡的商用做法）

制作香酥鸡需要以下几种料：卤制好的整鸡，酒鬼花生米，酱料（参考酱香饼酱料做法）、葱花、香菜。

一、整鸡预处理

我们做的炸鸡是先卤后炸，用的是冷冻的鸡，冷冻的三黄鸡就可以，鸡买回来之后放到清水中浸泡2到3个小时，冷水化冻，要把血水完全浸泡出来，然后锅中加入高汤（用高汤宝直接调制），十斤高汤加220克的盐，白糖60克，味精40克，再放200克的生抽，料包里面放山奈6克，丁香3克，良姜8克，肉蔻2颗，白芷12克，白蔻8克，草果2克，把香料用温水浸泡十分钟之后再使用。

按照道口烧鸡的方法给鸡定型，我们可以看下面这个图片如何定型，然后把鸡放到卤汤锅里面，加入刚才处理好的香料，然后大火把锅烧开，打去表面的浮沫，放入洋葱150克，用篦子把鸡压入汤里面，不能飘起来，然后改成小火闷炖，45分钟之后关火捞出备用。

二、酒鬼花生制作

起锅加凉水三斤，放入花椒五克，麻椒五克，香叶一克，桂皮两克，草果一个，八角两个，干辣椒十克，小茴香两克，水开之后煮五分钟，然后关火，用香料水浸泡生花生米4斤，浸泡45分钟，浸泡过的花生，去掉表面的外皮，放入锅里面倒入色拉油，然后开火加热，记住我这个时候，我们是把花生和油一起放到锅里面的，当花生飘起来的时候，就要改成中火，然后花生炸的比较脆的时候就要关火，捞出来控油了，这个需要大家自己来掌握时间火候。

锅内放少量的油，倒入花椒和剪好的干辣椒丝，把它炒香炒香之后，把花生米倒进去，继续翻炒，翻炒均匀后关火放入适量的麻辣鲜，味精和白糖，搅拌均匀之后就可以出锅了。

三、炸鸡具体操作

卤好的鸡改刀成小块，油温170度下入改刀好的鸡块，轻轻地搅动不要让它粘到一起，炸到颜色稍微变色就可以了，控干油分之后倒到盆里面，开始进行拌料，放入酒鬼花生一把，酱料（参照酱香饼里面的酱料制作）一勺，小葱香菜适量，搅拌均匀之后，就可以出餐了，一份香酥炸鸡就做好了。