浙江鱼冻的做法(小鱼冻只有泰兴人做的正宗)

文/柳成荫

故乡是一个会吃的村落,步入冬天,小鱼冻成为餐桌上的美味。

离开故乡二十多年了,在这座杏花白桃花红的城市,却再难品尝这种美味了。前几天,老家来人,在我的饭店招待他们,客人说:弄盘小鱼冻下酒就行了。我很尴尬,在这座城市,小鱼冻是奢侈品,几乎没有哪一家饭店做这道菜的。

去年冬天去金坛拜访一位才女,才女在一个农家饭店招待了我,餐桌上居然有一盘小鱼冻,加花生米烧的,金坛人不喊小鱼冻,叫“小鱼花生”,菜名很亲切,这和我老家的叫法一模一样。这一顿饭吃得很愉快,酒也喝得很畅快,聊了很多话,自然没离开这盘菜。事后才知道,金坛大部分人的祖籍是泰兴的,他的移居到江南后,仍说着泰兴话,吃着泰兴菜,一代一代遗传至今。

浙江鱼冻的做法(小鱼冻只有泰兴人做的正宗)(1)

故乡的杂鱼

儿时,印象中故乡的河流里挤满了鱼,往河水里堆上一大堆树枝,隔半个月就有打鱼的过来捞鱼。用网在树枝堆四周围一圈,把树枝拉上岸,收网,网里已是鱼儿乱窜乱跳了。以青鱼、鲤鱼、草鱼为多,打鱼人捡两条大点的上等鱼甩到船上,算是工钱,其余的归主人。大鱼拿到饭店里去卖了,剩下一大堆小鱼,有昂公、川条、小鲫鱼、刺虎、激浪、红眼等,细细洗干净,用花生米一起红烧,烧好后装盘,让其自然凝固成鱼冻,上桌时反扣到盘中。成菜晶莹剔透,赏心悦目,食之,清凉鲜香,搭酒下饭两相宜!

故乡人都是烧鱼的好手,上至古稀老人,下至十岁少年。七八岁那年,我就学会了烧河豚鱼,烧了大半辈子的鱼,却没吃够,尤爱小杂鱼。小鱼冻要算祖母烧得最入味,鱼洗干净了,沥干水,用花生油煸透,冲入白开水,加入姜葱、花生仁,大火烧开,待汤色乳白时,加入黄豆酱油、精盐小火炖半个钟头。一个晚上,鱼汤凝固了,即成小鱼冻。吃鱼冻主要吃那花生米和鱼冻,鱼冻咸香,花生米吸足了鱼汤的鲜味,绝对是故乡仅有不多的美味。

浙江鱼冻的做法(小鱼冻只有泰兴人做的正宗)(2)

故乡的小鱼冻

那年,作家林壬申先生一行三人来家作客,一盘小鱼冻让他老人家喜不自禁,不知不觉一盐水瓶老白干被喝得底朝天。先生是美食家,能让他青睐的美食应该不太多,却为何喜欢上故乡柴火灶烧出来的小鱼冻?大概太多的感受集中在乡土、乡情、乡味上吧。

祖母过世了,祖父过世了,父亲过世了,先生也过世了,吃小鱼冻的欲望也没那么强烈了……

前段时间去常州一个知名餐饮店尝菜,桌上也有一份小鱼冻,做得很精致,用模具做成鱼的形状,尝之,大失所望。鱼冻并不鲜美,甚至有些糊口。鱼汤里似乎加了明胶,可能是增加鱼汤胶性,让其凝固得更密实。故乡的小鱼冻,唯有故乡的鱼、故乡的水,融入故乡的风情烧出来,才能尝得出故乡的味道。农家菜、农家味,精雕细琢,就失去了那份原始的记忆!

浙江鱼冻的做法(小鱼冻只有泰兴人做的正宗)(3)

精致的小鱼冻,吃不出家乡的味道

时下又到了吃小鱼冻的季节,撕一块故乡月色,捞一把故乡的乡音,扯一缕故乡的清风,取古马河水一瓢,捞羌溪河鱼数尾,洒上母亲的汗水,滴入孩子的笑声,揉进乡邻的问候,盖上银杏树锅盖,用思念的柴火点燃那口爷爷铸造的铁锅,烧开沸腾的生活……

鱼上桌了,还是那样晶莹剔透,喝一口酒,吃一块鱼,流一串泪……

浙江鱼冻的做法(小鱼冻只有泰兴人做的正宗)(4)

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