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《味生谈吃：江南食事别集》

陆明著

上海书店出版社

吃春菜是民间迎春的一种民俗，被称为“咬春”、“嚼春”。早春时节，各类春菜在多地陆续上市。在上海，现在几乎每个摊位上都有荠菜、马兰头等南方春菜售卖。众多春菜中，香椿头最是“金贵”。上海某菜场，不少摊位把扎成小捆的香椿头摆放在显眼位置，价格在60到90元左右一斤。（来源：央视财经）

自从推行“大棚蔬菜”以来，依据蔬菜上市来判断季节的变化替换，已经失灵了。但有几种野蔌，我以为是“大棚”无法改变的，依然标示着二十四节气中的一二物象，使久居城市的人感受到一点农事月令的气息。这种野蔌，首推马兰头和“艾韧头”。本来荠菜也是可以名列其中的，但荠菜在乡下早已种植，在菜场几乎无分四时都能够见得到它。从前清明前后乡下人用来以卜吉兆的“三月三，荠菜花开结牡丹”的谚语，大约从此也就可以不信。马兰头和“艾韧头”都是野菜，“艾韧头”也即枸杞的鲜嫩茎叶，可以和马兰头一样在沸水里焯一下，挤干后粗切几刀，加酱油、糟油、麻油、细盐、糖拌了吃。乡下也有称枸杞为“地骨皮”，灌木，多长于坟头，果实红色圆卵形，即平常所说的“枸杞子”。有补肾益精，养肝明目之功能，以产于宁夏甘肃一带的为佳。

周作人《关于苦茶》一文说，他的家乡绍兴有一种坟头树，方言称“枸朴树”，其叶焙制后即为“苦丁茶”。那末，枸杞是否即是“枸朴树”呢？我多年来一直在思索这个问题。如果到乡下跑一趟，找到枸杞看一下，或者动手把枸杞叶焙炒一下，泡了茶喝一喝就很可明白，但终因懒怠，这个疑问只好任其模糊下去。马兰头在这里似乎就不用多说，拌马兰头是大家爱吃的，其做法也甚简单。如今馆子里的拌马兰头，加豆腐干丁、开洋丁并淋上酱油、麻油，这些一点都没有错，但却不知何故把鲜嫩的马兰头切得极细，使人无法用筷子挟搛。其本意或许取法于“食不厌精，脍不厌细”的古训吧，但用在野菜上就似乎老实得可笑。野菜的本味是在粗放的吃法。春天的野蔌还有多种，如香椿头、鱼腥草、水芹，在菜场都可以买到，和别处也并无什么不同。

在春蔬中若要举出和别的地方有些两样的，恐怕要算笋了。说到笋，在江南一带真是无处没有，安吉天目山产的冬笋、毛笋的多种吃法，嘉兴人也都是熟习的，这里姑且不论。嘉兴人吃春笋，来得比较早的是杭州产的山笋，大约在立春前后就已上市。这一时期正是“时鲜”断档已久（大棚蔬菜已失去“时鲜”的意义），因此“杭州笋”的出现使人仿佛眼目为之一亮，购者也颇踊跃。但真正的老嘉兴，往往徘徊于价钿不菲的杭州笋摊头前，开始在心里念叨着清明的到来。这是因为，杭州笋实在无法跟本地的“杜笋”相比，而本地的“杜笋”上市，至少也要到清明过后一二天。

杭州笋质硬而味“寡”，用嘉兴来话来形容是“淡刮刮”。淡而无味再加上“硬”，我觉得有点像杭州人的语言。杭州人说话是混合北方语音的，听起来“硬翘翘”。

嘉兴笋有燕来、孵鸡腿等名目。从前竹林庙所产“白箬笋”，为僧厨的名物，据说只产于庙后有数的几株杜竹。我三十多年前去过竹林，庙早已经改建为乡村小学了，那小竹园也不见了。从前寺庙尼庵，多有方物，如净相寺的槜李，龙如庵的鞭笋，都未能延续下来，是很可惜的。燕来笋早于孵鸡腿笋，长及五六寸，乌头，竹箨密实光洁，根部肥硕，其肉质厚嫩，滋味甘美。在饭锅上蒸一碗乌头笋，滚刀切，加生菜油、白盐即可。这是老嘉兴最通常的吃法。如轧荤朋友亦可（腌笃鲜放春笋），但不宜久煮，久煮其味已不尽在笋而在汤里头了。在菜肴的调味中，笋几乎是独立的，无须使之“出”，也无须使之“入”。自然，我在这里说的是嘉兴笋，尤其是燕来笋。

蔬之品

蔬菜瓜果在古农书上分类，一般带草字头的叶菜，如葵、芥、蒿、芸薹、苋等为蔬属；西瓜、南瓜、冬瓜、蔓菁、萝卜、地蒲、姜等为蓏属；桃、李、梅、杏、枣、林檎等则为果属。蔬属和蓏属中的大部分（西瓜、白梨瓜等除外），即是通常所说的蔬菜。

讲到蔬菜，品种在我的家乡也甚夥矣。据近人的文章说，有上百种之多。但据志书上所记，南宋为二十二种，明代为三十四种，到清代增至五十三种。我们现在用它来下饭，称得上名的常蔬，大概是数十种之谱。并且，时或有陌生的蔬类进入到膳食。比如甘蓝，称作“包心菜”的，那么圆鼓鼓的一个黄绿颜色的“菜球”，上世纪60年代之前禾中却还没有它的踪影。所以，甘蓝一出现市上，不少人颇以为新奇。当时庄一拂、沈茹松、吴藕汀三位老先生正在续和“鸳鸯湖棹歌”，沈先生便拿甘蓝来入诗，所谓“调羹不患食无盐，洋薯甘蓝计值廉。茄子辣椒西红柿，不妨茹素菜根拈”。并自注云：“我乡多植蔬菜，近二三十年品种频增，如甘蓝、马铃薯、长茄、甜椒、西红柿等，均为余儿时未见或少见。今者却成常蔬也。”沈先生是民国七年（1918）生人，作诗时年近六十。如今五十多年过去了，甘蓝早已是常菜，并且有三角尖包的味更胜于球形，炒食很是鲜脆。

蔬的更替，古已有之。譬如葵，远可追溯到上古，所谓“七月烹葵及菽”，并有“葵为百菜之主”的说法，到元代葵还是坐着第一把交椅。可是在明李时珍《本草纲目》中，葵却已降为草，几乎弃之于道旁了。但南方边远之区仍有栽培，拿它来作羹，称“冬寒菜”。三十数年前，冬寒菜传入嘉兴，叶片椭圆，颜色正绿，叶梗也是绿的，上口鲜嫩滑溜，那应该是《诗经》里写到的葵的滋味。古时又有“葵藿”一说，藿为豆叶，《诗经》里头就有记载：“皎皎白驹，食我场藿。”如是豌豆叶苗，那倒还是美味了，但许多书上都说，藿食，以豆叶为食，粗食也。那么，除豌豆之外，其他还有什么豆叶可供采食的呢？

我年少时在乡下，曾见饥饿的农民吃榆树皮、挖酱板草根，瀹食湖羊草，却没有听说以蚕豆叶、毛豆叶充饥的。那时有一种菜，倒是救了灾荒的急，称作“活命菜”亦可。这种菜在元代王祯《农书》中写作“菾”，也即甜菜，俗称“牛皮菜”。王祯是山东人。北方苦寒，甜菜多种于北方，在园蔬短缺时可接食。当时，嘉兴的父母官（多为山东人）从北地引来甜菜，教民种植，以减免饥馑之苦。这菜名为“甜”，其实极难下咽。久煮不烂，茎和叶都硬刮刮，真是“牛皮”！这种菜，在当时吃“伤”了许多人，尤其是城里人，包括去农村的干部、青年学生。在“三年困难时期”，城里和乡下总还是有区别的。家乡有一种菜却是百吃无厌的，且赐以美誉曰：“寒菜当肉”。“寒菜当肉”是一种常蔬，即“矮脚青大头”。青菜种类里有“三月白”“苏州青”“黑小囡”的，我未能考索，但有的从字面上看，也并非禾地专产。即以“矮脚青大头”来说，也不好讲只嘉兴所有，种蔬的品类百里千里多有相通。

清许《府志》卷三十三“物产·蔬类”引《倦圃莳植记》曰：“崧，箭杆者，色白味轻而脆；扁者，色青味重而腴，四时可用，而冬月旨蓄，其用尤专。”这一节文字大多明白，“箭杆者”便是俗称的“长梗菜”，腌制霉干菜最佳。至于“扁者”，用词恐怕欠妥帖。虽然《倦圃莳植记》的著者曹溶是清初大诗人，别号鉏菜翁，想来对园蔬也很熟习，但若要讲到古汉字语法在描写具象上头的欠缺，从这一点上也可以看出。“扁者”，其实就是“矮脚青大头”，菜梗短粗，部头（据音写出，即根与茎之间的部分）比较它菜圆大，且包裹得紧，掰开来菜梗恰似一支支舀汤的调羹。下秧在八九月，分种成菜则在寒露边。霜降过后，去地头上割来炒食，其味水漉漉甘甜，使人不能放筷，这便是“当肉”云云的由来了。《倦圃莳植记》称“冬月旨蓄”，这又是《诗经》上的说话，所谓“我有旨蓄，亦以御冬”，原本指的是“蓄聚美菜者，以御冬月乏无时也”。这在北方好理解，而在江南如我的家乡，是自古以来没有窖藏菜的。那么，所讲的“旨蓄”便是腌菜了，一缸一缸地腌起来，这也是农家经常的寒月景象。岁腊腌菜有蔓菁（大头菜）、寒雪（冬雪里蕻）、长梗白菜、矮脚青大头，而以生冷吃，这末一种却真正是风味名物。冬天，腌菜缸里结了薄冰，破冰去摸出一棵“青大头”来，拿刀切碎，梗白叶青而菜心嫩黄，讲到它的滋味，咸鲜生脆真的不足以形容其美。我离开乡下五十多年了，当年在乡下也曾种菜腌菜，虽然远不及老农，如像龙婶妈那样整日在菜地劳作，但因自己的汗水得到那么一点收获，吃到了亲手种的菜，尤其是那么一小缸腌菜的感受，却不是平常的言语可以表达的。

在乡下，农家的炒青菜远不如知青的好吃，这是因为农民炒菜都舍不得多放油。农民到镇上去买油盐酱醋，不说“买”而说“修”。一个农民拎着空油瓶去镇上，见到熟人把瓶子往上一提，说：“修一修油瓶！”声音很响亮，并且面带微笑，但这“微笑”里却是藏着一些苦涩的。他实在是没有钱，油瓶干了有好多日子了。炒青菜是要多油爆炒的。城里人说到炒青菜有不少讲究：诸如要不要盖锅盖，要不要放点水，要不要炒之前先放盐等等，最终有一个像是高招：不放水，放一点啤酒。这样的讲究，那时候农民哪里能够。知青在乡下时，“油瓶干”也是常事。客来，去地头上拔几棵霜雪打得菜叶蔫瘪瘪的“青大头”，削去菜部头，把菜梗洗干净，一支支平铺在蒸架上。饭熟，掀开锅盖。嚯，热气腾腾的，蒸架上的菜梗、叶，都像“活”转来似的鲜绿，撮盐蘸吃，也可过饭。如是饥肠辘辘，比较平常的饭量，也有再添上一碗饭的。

“阿——妈——，雪菜——大头菜——要啦？”这婉转悠长的山歌般的吟唱，是塘汇来的卖咸菜农妇的声口，现在六七十岁以上的老嘉兴，在他们的童年和少年，都熟悉这悦耳动听的叫卖声。回忆就像是在欲雨还晴的昨日里，塘汇卖咸菜的衣妇，清早挑着菜担从长纤塘迎着凉爽的河风走来，一路过秋泾桥、闸前街，拐过端平桥，从塘湾街走北丽桥进城……她们的菜担是一副“绳担”，两个腌菜甏，各用一个绳圈、四根绳索络着，一支窄窄的竹扁担弯弯地挑起在肩上。担子的一头挂着一把小秤，小小的秤砣随着细细的秤杆一起晃动。她们有年轻的、年老的，都梳着丫髻。扁圆的发不管是乌黑还是花白的，髻心都扎了一小节红的绒头绳，插上两支成十字形的银子打的簪。她们的衣着都是大襟青布衫，腰里系一个余身——也称围身，是一块一尺半四方的黑杜布，两条绣花边缀穗子的布带往后一拴，不拘年少年长，都显得那么利索、精神。腌菜甏里，雪菜是腌制的雪里蕻，还有大头菜，学名叫蔓菁，这个，农妇肯定说不上来。她们不必去说这个，她们祖祖辈辈种雪里蕻、大头菜，腌菜、卖菜，挑起两甏咸菜来进城，她们好听的唱山歌一样的声音回荡在铺了石板的小巷里。

这好听的声音，在我小时候就已经传唱了三百余年。塘汇咸雪菜，清脆鲜美，闻起来有一点咸酸的腌菜香味。因这“咸酸”，最近考索家乡方言，旧时有“咸酸”的说法，特指各种菜肴。老嘉兴家里来了客人，主人会起身说：“某先生请坐歇，吾到街上买点咸酸过饭。”这虽然不定是从“塘汇咸雪菜”而来，但想到同是吴语的统系，别的地方尚未见到有“咸酸”的说法，所以要特别加以表明了。腌大头菜的香味也是咸酸的，但若要讲到名物，塘汇的大头菜却稍逊于南门近乡。这也是四五十年前之事，老嘉兴都还记得“南门酱油熯馄饨”“南门大头菜”这两句口号，平实而无花俏，但却也是如谣歌般的流传已久。熯馄饨即是油煎的菜肉馅馄饨，用南门莲花桥头张鼎盛酱园的白酱油蘸吃最是美味。张鼎盛是乾隆年间老店，到我儿时算下来也是二三百年了。南门大头菜，大概是旧称珠庵、团子浜一带乡农所产，别称“酥大头菜”，风味是在一个“酥”上。乡下腌制菜称“踏菜”，赤脚立菜缸内，不停地跳踉、撒盐、加菜（十斤鲜菜一斤盐），切嚓切嚓，须得卖十分力气踏得菜熟，那才是好腌菜。踏菜毕，压大石块，使菜汁渗漉，盐味遍彻。过一昼夜装甏，用木棍捣结实，甏反扑，过一天，再捣，菜上撒微盐，覆盖几张菜叶，取田泥封甏口，每甏腌菜重二十五斤。至此，工方竣。

小时候不知腌菜人辛劳，见到塘汇卖咸菜的农妇来了，竟和小伙伴们一起拍手齐唱：

乡下人到上海，

上海闲话讲勿来，

米西米西炒咸菜，

……

年轻的农妇涨红了脸，忸怩不安。她看上去像是刚结婚的新娘子，黑杜布余身的布带上绣着艳红的花边，布带的一端也是艳红的穗子在轻轻摆动。

嘁，这算是哪门子的儿歌！

（上文摘自《味生谈吃：江南食事别集》，陆明 著，上海书店出版社2019年7月出版，图片来源于网络，侵删）

资料：东方学习读书会

编辑：徐相国