餐厅绩效考核人员怎么分配（各类人员通用考核办法）

（1）考勤考核办法（2）安全管理考核办法，我来为大家科普一下关于餐厅绩效考核人员怎么分配?下面希望有你要的答案，我们一起来看看吧!

餐厅绩效考核人员怎么分配

（1）考勤考核办法

（2）安全管理考核办法

（3）卫生管理考核办法

二、收款差错考核办法

三、楼面服务员管理考核办法

四、仓库管理考核办法

五、食品管理考核办法

六、其它考核

一、各类人员通用考核办法

（一）考勤考核办法

1、迟到、早退：5～15分钟扣5分；16～30分钟扣10分；31～60分钟扣20分。2、旷工：1～4小时扣30分；半天以上扣50分；一天以上扣全月奖金。职工无正当理由经常旷工，经批评教育无效，连续旷工7天或者一年以内累计旷工时间超过15天，企业有权予以除名。

3、事假： 1～2小时扣5分；2～4小时扣10分；一天内扣20分；两天内扣30分；三天内扣40分；四天内扣60分；五天内扣80分；超过五天扣全月奖金。4、病假：半天扣3分；一天内扣10分；两天内扣20分；三天内扣30分；四天内扣40分；五天内扣60分；六天内扣80分；超过六天扣全月奖金。凡住院的按天扣。

5、工伤假：一个月内每天扣1分，一个月以上每天扣2分。

6、凡离开工作岗位，必须事先履行请假手续；无故缺勤或离开生产（工作）岗位的，一小时内为迟到或早退；一小时以上为旷工。

7、丧假：工资照发、误餐费按日扣发。

8、探亲假：依个人所得奖金底分计算日平均分，按天扣分。

9、产假、计划生育假：符合计划生育规定的产假，按上级规定的奖金数额发放。结扎、上环、第一次人流不扣奖金；违反计划生育规定的假，按事假处理。

10、凡请病假，须在上岗始打电话知会当班经理，第二天回来补交假单，违者按事假考核。

11、无故不参加政治、业务培训，不接受政治教育，扣10分。

12、员工需要辞职，须提前一个月递交辞职报告，否则按离职当日起，往前倒扣一个月奖金。13、在岗员工一个月内不超过三次调休、换班。

14、连休三天必须以书面报告，报部门分管领导批准。

15、工作满一年半以上，以书面报告提出申请，每年可换休探家（长江以南7天，长江以北10天）。

（二）、安全管理考核办法

1、各部门防火责任人每月对部门的消防设备（灭火瓶、消防栓等）进行检查，检查情况记录在案，检查记录不全，扣部门防火责任人5分；消防设备发现有损坏丢失的，扣部门防火责任人10分，损坏消防器者扣20分，严重者追究责任。

2、各部门对有危及安全的隐患（电线电器设备漏电、煤气管道漏气等）不予立即排除或没有及时报有关部门抢修，每发现一次，扣部门值班经理30分。

3、违反规定，在集体宿舍乱拉电源、使用电炉、电热棒等，每发现一次，除没收电器外，扣当事人奖金10分。4、由于责任原因造成电源、电器设备开关短路、损坏，对当事人造成的经济损失每50元扣奖金10分。

5、各部门对仓库、设备、用品、原材料、票证等严格管理，严格交接制度。上班前或离开工作场所，要关、锁好门窗及柜台等，违者每发现一次扣责任人奖金10分，扣部门值班经理5分，由于责任原因或管理不善，造成经济损失的，每50元扣责任人奖金10分；超过500元扣部门值班经理10分。

6、私拿私分、偷窃餐食、物品、偷换外币或私分营业额、小费和餐厅或旅客物品，除责任人按实价赔偿外，并处以10倍罚款，情节严重者，作辞退处理。

7、各部门必须做好班前、班后的安全检查工作，并与保安员做好交接手续，做好安全记录，违者每发现一次扣责任人奖金10分。

8、在生产和营业场所有意吵闹、喧哗，扣责任人10分；工作时间打架、斗殴，扣责任人30分，情节严重者作辞别处理。

（三）、卫生管理考核办法

1、上岗时按规定着装，仪表整洁，不留长指甲，不涂指甲油，不戴介指、手饰，头发要束起，楼面服务员要佩戴工号牌，化淡妆；熟食人员须戴卫生口罩、帽、手套，违者每发现一项扣责任人5分。

2、地面、花槽保持清洁，无纸屑、烟头果皮等杂物，无痰迹，无积水，做到随脏随扫；下水道要定期清理，保持畅通，无杂物，每发现一处扣责任人5分。

3、各部门清扫的垃圾要及时倒入垃圾桶，并随手盖上垃圾桶面盖，不得随意倾倒堆放；垃圾要及时清倒，垃圾不得超过垃圾桶有效容积位置的3/4，否则每发现一项扣责任人5分。

4、花卉、花槽、招牌、灯柱、灯罩、天花、墙壁保持无灰尘、蜘蛛网，每发现一处扣责任人5分。

5、工作台（柜）无积尘，无杂物，无私人物品，每发现一处扣责任人5分。

6、冷柜食品做到生、熟、半成品分开存放，摆放整齐，冷柜做到定期清洗，无污迹，无杂物，每发现一处扣责任人5分。

7、凉菜间门窗玻璃定期清洁，保持洁亮，无污迹，否则每发现一处扣责任部门2分。

8、设备使用后无积尘，无油污，每发现一处扣责任人5分。

9、使用的清洁器具，严格按规定存放在指定地点，不得与餐具、食品混放，否则发现一处扣责任部门5分。

10、房间内厕所设专人管理，每日清扫，厕所内设施保持完好，保持厕所地面、坑位、门窗、四壁、洗手池（台）、镜面的整洁卫生，沟槽管眼畅通，不得有蝇蛆、尿碱、剧臭，每发现一处扣责任部门5分。

11、备用的餐具（包括楼面、生产部门、管事部）必须存放在有防蝇、防尘设施的工作柜内，不得露空放置，违者每发现一处扣责任部门5分。

12、各部门要将本部门负责的消防设备落实卫生责任，定期清洁，违者每发现一处扣责任人5分。13、餐具的清洗严格按照“一冲、二刷、三洗、四漂（仅用于药水消毒）、五消毒” 的程序操作，违者扣责任人5分。

二、收款差错考核规定服务员写错菜单需要作废时，必须经当班经理，注明原因并确认签名，并在三联单上写上“作废”两字，与菜单一起上交核算组，未经经理同意擅自作废菜单，扣当事人10分。客人需要删除任何一项菜名或更改品种时，若收款员打单时发现没有经理签名的马上告知当班经理，并由看台服务员按价赔偿；若核算组查出来的，由收款员与服务员按4、6分帐赔偿。菜上后如发现有变质或其它原因，需要取消时，必须由当班经理查明原因后，由当班经理在菜单上注明原因，确认并签名，服务员不得自行取消，违者按菜价扣当事人（指传菜员已上菜并盖章后）。传菜员（包括送烧腊、川菜）给客人上菜后必须在菜单上盖印章（不可以用笔代替打√）漏盖壹个章，扣当事人1分，如此类推。收款员收款时必须在结帐单上盖“现金收讫”章，若漏盖壹个章，扣当事人1分，如此类推。结帐员在收款过程中，若有外币，必须在帐单上注明外币名称、数量，否则扣当事人每次5分。结帐单上的外币金额必须与缴款单上的外币金额相符，手续要齐全，否则扣缴款员每张每次5分。收款员必须按结帐员实收金额及结帐方式（现金、支票、转帐、记帐）输入电脑，若输错结帐方式，扣当事人每次1分（因电脑故障造成差错，不扣）。操作员在打结帐单时，发现结帐单与菜单不符，需要更改时，必须由当班经理在错误的项目上划线，注明原因并签名，然后将打错的结帐单作废，盖上“作废”章，将作废及正确帐单与菜单订在一起单独存放。若漏盖章、漏签名，扣当事人1分；若不单独存放， 每二次扣责任人1分。当班结束后，经理和收款员必须一起打印部门收入情况报表，并在确认正确后，在班报表上签名，否则扣当事人每次1分。当班经理必须认真检查复核缴款单内容与班报表内容是否相符，若缴款单的大小写金额不符，扣当班经理5分，若缴款单内容与班报表不符，扣当班经理1分。当班收款员交款时，必须将当班经理核对、签名的现金、支票、缴款单按时交给财务收款员，缴款后，当班经理必须检查缴款单是否有“现金收讫”章和财务收款员的签名，违者扣责任人5分。若写错的缴款单需要作废时，必须在缴款单上打“×”，并盖上“作废”章，再由经理签名及注明原因，三联一起上交核算组。若收款员擅自作废缴款单，扣责任人5分。领用缴款单，发票，每本使用时，必须顺号发放使用，并做好交接手续，不得跳号使用，按分公司财务有关规定考核；整本跳号或壹本跳号使用一次扣5分，每丢失或撕毁一张扣10分。收款员每天必须做好早班与晚班的交接手续，如果未做好交接手续，（备用金、电脑早晚交接）造成工作失误，扣责任人10分。当班结束后，收款员必须和当班经理一起将领用的发票及备用款、盈款、锁入保险柜内，违者各扣责任人50分。每月底26日至30日（伍天）部门分管收款责任人必须将部门考核统计准确后上交办公室，迟交一天扣责任人5分，如此类推。收款员在工作过程中，由于工作不认真，造成营业款少款，由收款员按实际数赔偿。收款员在打结帐单时，因工作失误，漏打、少打金额。多打金额每次扣差错1分，漏打、少打金额数商品按成本价赔偿，食品按售价4折赔偿，无领货单发货每二次扣5分（包括酒吧员、服务员漏写、多写酒水，传菜员少写与多写海鲜斤两，同样按以上办法赔偿）。每天收款员给值班和核算组的当天营业收入金额有误或不报扣1分。服务员、收款员在使用早餐卡、点菜单过程中，丢失空白早餐卡、点菜单，按每张5分扣罚。服务员在服务过程中，因责任心不强造成走单，有单据的，按单赔偿，没有单据的，早餐卡按每人20元赔偿，点菜单每人80元赔偿。若发现服务员、收款员私自兑换外币，当事人必须将外汇退回，并处以兑换金额10倍的罚款。若发现有服务员故意走单、走餐、走数，按情节严重程度，扣当事人三个月奖金，直至开除。操作员因工作失误，造成壹张结帐单重复使用收款，经查核实造成当天少交营业收入，按少收金额赔偿。未经或冒充有关领导同意批准，擅自给客人折让优惠，按折扣金额5倍罚款及开除处理。商品柜仓库，酒吧仓库，杂物仓库等要做到帐、物、卡相符，若发现一次不相符，扣责任人5分原材料盘点表当天发给部门，次日上交，否则，扣责任人5分，如此类推。货主的结算凭证、材料出仓单、商品餐饮原材料实际出仓调拨单，次日必须交核算组（星期日除外），每迟交一天，扣当事人1分，每掉一张，扣当事人5分。操作员、收款员因工作失误造成壹张结帐单重复使用（同一台或不同台号）经查核实，错收款菜单按价赔偿，输入营业款，不能用长款赔偿，否则，扣责任人5分。当班收款员交营业款时，必须要认真核对好缴款单日期与分公司现金收讫章是否一致，否则扣当班经理5分。当班经理在菜单上签名取消的任何菜名时，己出品的要注明原因，未出品只写“取消”，经理签名即可；己出结帐单后再取消的必须详细注明，否则扣当班经理5分。收款员在打单过程中，因工作不够认真细致造成入错项，入错金额，但总数没有错也没有造成经济损失的扣收款员每项1分。入错项（或入错单）造成经济损失按漏打、少打金额数考核，客人投诉的扣责任人5分。领用酒水领货单，每本使用时，必须顺号发放使用并做好交接手续，不得跳号使用，如不按规定使用酒水领货单、整本跳用一次扣1分，壹本里跳号使用1二次扣1分，每丢失或撕毁一张扣2分。当客人在本餐厅用餐时，必须马上开早餐卡或菜单，违者每次扣责任人5分。本规定由酒家、营业部、核算组负责统一实施，每月把情况报办公室。缴款后的缴款单（蓝、黑联）要妥善保管好，丢失一张扣责任人20元。缴款单大小写金额字迹必须清楚，不得有涂改迹象，大写金额必须规范否则扣当事人5分。缴款单漏签名一次扣责任人5分。收款员不能擅自随意借用营业款给他人用，因工作需要的，必须请示当班批准签名确认，否则扣责任人20分。收款员不能擅自使用经理的电脑密码进行统计、清点营业款，如因特殊情况需要清机的，必须由经理操作，否则发现一次扣当事人20分。交款后，收款员必须检查交款单是否有“现金收讫”章和财务收款员的签名，每缺一次扣责任人5分。赔款的收款员，若不经经理操作而私自赔偿的，要重新赔偿。结帐员在帮客人结帐时，必须在结帐单上签名，并注明收取客人金额，违者一次扣1分。已打结帐的菜单、卡，在向客人收款过程中发现有错，需减菜或加菜的必须知会当班经理，不能自行处理，发现一次扣10分。服务员拿酒水，漏写酒水单（黄单）扣1分。核算员要认真复核缴款单内容及金额是否相符，否则扣责任人5分。服务员收到最低消费没有开卡，私拿公款，以十倍扣罚并立即可开除。严禁私拿、私袋、私分餐厅营业款、小费和餐厅或旅客物品，一经发现扣罚当月奖金，情节严重作辞退处理。上菜时要严格按点菜单上的品名数量上菜，如不写或漏写数量的品种，扣5分；导致少收款的按价赔偿并扣5分。结帐时，要认真给客人核对食品是否有漏上、错上或多上，如有只收钱不补填点菜单的，按私拿营业款考核并作辞退处理。楼面人员上岗前，应将身上所带的钱物交到领班保管，禁止带现金等与工作无关物品上岗，一经发现当公款、公物上缴，并即辞退。收款员、服务员漏写、漏打各大单位菜单、旅行团菜单时，若对方答应补结，不造成经济损失的但仍需考核责任人2分。酒水（或其它品种）变价时，应及时告知当班经理，由经理通知各岗人员，并由经理更改电脑价格，若因某一环节上出了问题而造成差错或损失的扣责任人5分（或赔偿）。各大单位菜单、旅行团菜单结账后，才发现漏写酒水、人数、菜品等，若对方答应补结，不造成经济损失的，仍需考核责任人2分。

三、楼面服务员管理考核办法1、服务员上岗时应随身携带纸巾夹、传菜印、笔等，违者发现一次扣当事人2分。

2、服务员上岗前、下班后必须参加当天的班例会，有事不参加班例会须征得当班经理同意，若无故缺席考核当事人10分。

3、当班组长在上岗后15分钟内，必须将人员考勤情况（包括迟到、补休、缺勤等）报给当班经理，违者扣5分。

4、楼面、传菜组长必须检查好收市工作（水、电、煤气、卫生等）方可下班，违者扣5分。

5、上班时间，服务员上厕所或有事离开工作岗位，必须知会当班组长或经理违者扣2分。

6、服务员换班、换休必须经两名经理签名方可生效，违者扣5分。

7、服务员在席间服务操作时必须使用托盘（如撤换餐具、斟酒水、上菜等时）违者每发现一次扣1分。

8、营业时间，服务员不得在工作场所化妆，违者扣5分。

9、当班组长上岗前必须检查服务员的着装、个人卫生等是否符合要求，并及时报给当班经理，违者扣2分。

10、服务员在上菜时，应做到：

A.核对菜单无误后才端菜上台，若责任原因造成上错菜，发现一次扣当事人2分，造成经济损失由当事人按价赔偿。

B.凡需配佐料的，必须先上佐料，后上菜，违者扣传菜员2分。

C.服务员端菜上台时,必须报菜名,违者扣当事人2分。

D.凡上虾、蟹类食品时，必须上洗手盅，违者扣责任人2分。

E.凡漏写酒水单、菜单，数量写错，每天盘点表盘错的，出仓、厨房做错菜的，取消菜不签名的，每项扣责任人5分，没把通道门上锁每次扣10分。

F.凡上汤、羹类食品时，必须帮旅客分羹，违者扣责任人2分。

G.楼面服务员必须协助传菜员端菜上台，违者扣2分。

11、服务员在席间服务时，应做到：

A.勤换骨碟、烟灰缸中有三个烟头或以上应更换），勤撤空笼、空碟，违者扣责任人2分。

B.勤斟酒水、饮料、茶水；上第一道热菜时征询旅客是否上主食；上完最后一道菜时，征询旅客是否添加食品，并征询旅客对菜式、服务等的意见，违者每发现一次扣责任人2分。

C.客到入座时，要斟第一杯礼貌茶，违者扣2分。

D.旅客要求结帐时，服务员要看清楚菜是否已上齐，若没有上齐，要征得旅客同意，与生产部门联系，尽快补上；若旅客要求取消，马上找当班经理签名，然后交收款台结帐，违者扣责任人1分。

12、服务员（包括楼面、传菜、酒吧、收款等岗位人员）若遇到旅客呼唤，必须马上趋前为旅客提供服务，若遇到有特殊要求的旅客或自己不能解决的问题，亦应注意耐心倾听，细心接待，并请示值班组长或经理给予解决，违者扣5分。

13、当班组长发现问题，应及时处理并报当班经理，违者扣5分。

14、服务员需要补休时，必须向组长申请，经理同意方可，违者一次扣5分。

15、组长没有安排好班次并知会服务员，造成服务员上错班，经调查属实，扣组长1分；若由于服务员自身原因造成上错班，扣该服务员5分。

16、上班时间，不得打、传、接私人电话，违者发现一次扣5分。

17、旅行团用餐由营业部按团餐标准安排菜式时，若旅客提出更换菜式、加菜或酒水时，服务员应知会营业部或值班经理，与旅行团陪同协商解决，若擅自给旅客更换菜式、加菜或酒水造成的经济损失，由服务员负责赔偿。

18、因责任原因造成传菜印章、纸巾夹、托盘等工作用品遗失，一律由当事人按价赔偿。

19、服务员在营业时间不坚守岗位，聚堆闲谈、聊天，每发现一次扣当事人5分。

20、服务员不准因结帐、搞卫生、交接班可盘点等内部工作而怠慢旅客，违者扣责任人5分。

21、服务员上岗工作时要精神集中，站立姿势端正自然，对待客人脸带笑容，热情有礼，当班时间不得东歪西倒，前倾后靠，伸懒腰，趴在工作柜（台）或睡觉，违者发现一次扣当事人5分。

22、服务员在操作时要做到“三轻”（走路轻、说话轻、操作轻），撤下的餐具要分类放在捡碗车上，违者扣2分。

23、服务员在接待过程中要使用礼貌用语，如“请”、“您好”、“对不起”、“谢谢”、“再见”等，违者每发现一次扣2分。

24、受到上级或旅客书面表扬的，被省、市级以上报社表扬或送锦旗的，按公司奖励金额全数奖励部门或当事人。

25、服务质量或服务态度恶劣，造成不良影响（旅客书面投诉、新闻曝光等）每次扣值班经理20分，部门经理15分，扣责任人30分，情节严重的责任人予以辞退，具体指：

A、与旅客吵架

B、拒绝为旅客服务

C、服务态度差，被旅客投诉（情况属实者）

D、因服务不周延误旅客乘机

E、造成涉外事件或在社会上造成严重影响

26、因服务差错造成旅客口头投诉（情况属实者），扣当事人奖金10分。

27、宴会服务员在旅客提出结帐时，要将剩余的酒水退还给酒吧，不得虚报或截留酒水，违者按截留的酒水金额处以10倍罚款。

28、生产部门通知的沽清的菜式，传菜员要及时知会楼面服务员，违者扣传菜员奖金2分。

29、咨客上岗时要主动迎客，引导旅客入座，违者发现一次扣当班咨客奖金2分。

30、咨客要加强湿纸巾（湿毛巾）的管理，保证派发给旅客并做好每天的盘点工作，不得将湿纸巾（湿毛巾）交给餐厅的员工使用，违者按所拿湿纸巾（湿毛巾）金额处以10倍罚款。

四、仓库管理考核办法

1.进货单、食品转移单必须在使用第二天内交核算组（星期日、节假日除外）。

2.结算凭证（干货）、商品、餐饮、原材料出仓调拨单必须随十天盘点表一起交核算组（星期日、节假日除外）。

D.酒水盘点表（十天盘点表、月终盘点表）必须在次日交核算组审核，如有特殊情况，须告知核算组共同协商。

E.月终的盘点表（在柜食品盘点表、厨房盘点表）必须在每月23日下班前交仓库，仓库必须在25日下班前将金额打好交核算组审核。

F.仓库的月终盘点及帐簿打印件必须在每月27日下班前交核算组审核（电脑故障除外）。以上各项每迟交一天扣责任人每张1分，每丢失1张扣部门5分。

3、盘点表（含每十天盘点表，月终盘点表）明细项目要清楚，计量单位要准确（统一用KG作为标准），字迹要端正，违者每发现一项扣责任人1分。

4、不按进货先后，先进先出（先用）或责任不落实，造成仓库物品短缺，霉烂变质，损失每500元扣责任人奖金5分，如此类推（该规定适用于各部门已出仓库的食品，物品管理方面的考核）。

五、食品管理考核办法

1、生产部门值班经理要加强食品的管理，严格把好验收、储存、加工、销售的卫生关，出售变质或过期食品，每发现一次扣部门值班经理5分，扣责任人5分。2、食品中有杂物（虫子、石子等），受到投诉，经调查情况属实者，每次扣责任人5分。

3、因制作人员责任心不强，销售的食品质量受到旅客投诉（例如偏咸、偏淡、份量偏差较大等），经调查属实者，每次扣责任人5分。

4、因管理不善造成食品中毒事件，扣部门经理1至3个月奖金，扣部门值班经理1至3个月奖金，扣责任人1至3个月奖金或辞退处理，后果特别严重的交上级主管部门或公安部门处理。

5、粗加工，砧板员工要做好每天营业前的食品加工工作，违者每发现一次扣责任人2分。

6、砧板员工没有按规定配菜或配错菜，每发现一次扣责任人2分。

7、打荷员工没有做好营业前的准备工作（检查餐具、各种调味料、盘头装饰等是否足够），每发现一次扣责任人2分。

8、打荷员工没按规定配盛菜的器皿、配盘头装饰，每发现一次扣责任人2分。

六、其他考核

1、在国家政策允许范围内，凡符合生育第二胎，有准生证者，不论男、女干部（含临工），均应事先向本部门提出书面申请报告，不按时报告者扣1个月奖金。

2、未经所在单位审批同意而办理结婚登记手续者扣1个月奖金；若又不到晚婚年龄者则加倍扣罚直至辞退。

3、领取了独生子女优待证，因某种原因，本人申请并经有关部门批准生二胎者，在接到批准通知后，应立即主动在1个月内将独生子女证交到工会，凡超过时间未上交者扣全月奖金，以此类推，直到交回独生子女证为止。

4、独生子女办证率达100，凡未及时办理者（无特殊情况，超过三个月不办）扣30分至全月奖金，以此类推，直到办证为止,超过四个月不办证者作辞退处理。

5、节育率(落实节育措施)达100%,(已落实节育措施,属技术原因和规定允许者除外)凡违反者扣30分至全月奖金。

6、员工因打架斗殴，扰乱社会治安、赌博、贪污、盗窃、卖淫等，受刑事拘留、劳动教养、判刑处理的，一律作辞退处理。

7、对领导安排的工作或计划性工作，没有及时完成或久拖不办，影响工作的，没推后一天，扣责任人奖金5分，以此类推，值班经理不在岗，每发现一次扣值班经理10分。

8、部门经理无组织纪律性，有事不请示汇报或违反组织原则，影响工作或造成损失，扣责任人奖金20分。

9、部门员工应自觉完成部门经理（组长）安排的各项工作，若对部门经理（组长）安排的工作有异议或认为不合理，应在完成该项工作后循正当途径提出或向上级领导提出本人的意见，违者每发现一次扣当事人奖金5分。

10、员工上岗时，必须坚守工作岗位，遵守以下规定：

A、上班时间不得带小孩，违者扣责任人奖金5分。

B、未经领导同意不得擅自在楼面会客，违者扣责任人奖金5分。

C、上班时间禁止干私活，如看书报刊物、收听收录机等，违者扣责任人奖金5分。

D、非用餐时间不得在员工食堂闲坐，违者扣责任人奖金5分。本规定自下发之日起执行，有关条款与前规定不符以本规定为准。

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