甄嬛传陕西美食攻略（清代后宫怎么吃）
5月4日（周三）8点30分，
头条号“红小豆馆主”作者中国社科院博士后杨原杨老师，
在头条的美食头条号作者交流群做了一场 “清代后宫"吃"事”的主题分享会。
持续了将近两个小时，满满的都是干货呢！
非常感谢到家美食会为支持我们的知识分享课堂而提供的礼品赞助，老师最后提出的两个问题答对的朋友都得到了到家美食会的礼品哦！
没有听到课程的的小伙伴们，下面是课程的文字版哦，赶紧补上吧！
富贵莫过帝王家，小主们的日常饕餮一定是令人艳羡，特别是《甄嬛传》里，各式各样的小点心，总让人口水四溢，但其实小主们也不是想吃什么就吃什么，小主们按什么来享受他们的口粮？
一、小主们的主要口粮的分配
盘肉 菜肉 鸡鸭 牛奶
皇后 16斤 10斤 每日各1只 50斤
皇贵妃 8斤 4斤 每月各15只 30斤
贵妃 6斤 3斤 每月各7只 8斤
妃 6斤 3斤 每月各5只 6斤
这个相当于我们过去的中国的老规矩，上桌的是男人以及客人，尊贵的男客人，他们吃完了女的再去吃，现在看很多清宫剧，看着比较奢华，但是所谓的奢华看着就是数量多，但是不一定有多好。
按级别，其实有些妃位低一点有的东西还吃不到，鸡鸭在古代是俏货，是一般餐桌上不多的，皇后和皇贵妃还好，基本每天还能吃到，到了贵妃一级，就每月只能各有7只，也就是说甄嬛在当上熹贵妃的时候，想吃第8只，就只能等下月了。
我们平时觉得当到贵妃了，已经很牛了，应该是想吃什么就吃什么了吧，没想到这么惨。最逗的是贵人和常在，贵人每月鸭5只，常在每月鸡5只，如果碰到一个只爱吃鸡不爱吃鸭子的贵人，看来也是央告无门，对不起，您的级别比常在高，不许吃鸡！
这些主要就是肉食类的东西，其它的东西还有，在现在人的眼光里，并不觉得新鲜了，其它菜蔬如肉类、牛奶一样，都是按等级递减，但其实按现在人的生活来说，也不算多好，无非就是些白菜、萝卜和一些常见菜。
这是一般后宫的嫔妃们每天吃到的东西，一说到好生活，人们总爱用大鱼大肉来形容，可你们刚才注意到了没有，没有鱼！对，皇宫每天的份例里是没有鱼的，连皇上也是如此。
不知道大家知不知道为什么没有鱼呢？其实鱼是宫里少见的东西，没有每日的份例，一般都是靠各地呈进，比如盛京将军每年交咸鱼1500斤，杂色鱼40尾；打牲乌拉各总管，每年交鲟鳇鱼、鲈鱼、杂色鱼，但没有定额。
吉林将军、黑龙江将军每年交鲈鱼、细鳞鱼，但也没有定额。所以宫里吃鱼，没谱！我曾经捋过乾隆朝的皇帝膳单，乾隆的膳单里没见过鱼，一方面是因为鱼少，另一方面可能是因为怹小时候被鱼刺卡过嗓子吧……所以，肉是日常的，鱼可是不寻常的，宫里的好生活就不能用大鱼大肉来形容了，因为只有大肉，没有大鱼！
因为宫廷饮食最重要的是安全，上的肉食基本都没有骨头，经常能看到档案里写着拆骨肉，就是怕扎着。
第二，电视剧里经常看到皇上或者太后给后宫赏赐饮食，这些赏赐是怎么回事？
如果小主们在皇帝的心目中有位置的话，其实皇帝是会每天单赏给她们菜肴的。比如乾隆三十年正月十六日赏皇贵妃虾米托、舒妃酸菠菜、庆妃醋溜鸭腰；比如同年正月二十七日，赏令妃蜜鸭、庆妃鸡汤、容嫔羊肚片；再比如同年二月二十四日，赏皇后丸子热锅、令妃酒炖鸡、庆妃米面、容嫔羊肉丝。
东西不在多少，主要在于皇上的心意，送你份虾米托、来碗鸡汤，说明皇上心里有你。可大家都知道，宫斗是多么血腥，真为了多份羊肚片，多盘酸菠菜，就打的头破血流的，好像略显不值，赏赐最多的自然是皇上心里有的人
当然也要注意公平问题，基本上能做到利益均沾，而且你们知道为什么皇上会赏下这些菜吗？这其实又回到了刚才浪费的话题上，皇上的份例比她们还要多，我可以给大家看一下皇上每天的份例。
按照清宫礼制，皇帝每天的份例：盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊两只，鸡五只（其中当年鸡3只），鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干蕹菜各六斤，葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。
皇上和宫里其他人用餐，基本上就是一个小自助餐的形式，这是一份乾隆皇帝的膳单，乾隆的时候，大概一顿正餐有3、40个菜，到光绪的时候就更多了，加上添安圣宴，大概能有上百个菜，有些菜可能根本尝都不尝，所以就赏了。
但是皇上吃饭基本上不会逮着几个菜猛吃，都是由太监给布菜，皇上一般不会要求哪个菜再来点，皇帝要节制，因为他每天吃的东西太多了，不屑于这样，而且不能被看出喜好。
图：头条作者红小豆馆主
比如乾隆三十年正月十六日赏皇贵妃虾米托、舒妃酸菠菜、庆妃醋溜鸭腰；比如同年正月二十七日，赏令妃蜜鸭、庆妃鸡汤、容嫔羊肚片；再比如同年二月二十四日，赏皇后丸子热锅、令妃酒炖鸡、庆妃米面、容嫔羊肉丝。
这是乾隆赏赐出去的东西，我们再来看看他当天吃的是什么？乾隆三十年闰二月初三日，皇上未正时所用膳单：
燕窝脍肥鸡一品，春笋糟锅烧肉一品，羊渣古一品，春笋炒肉片一品，蒸肥鸡五香肉攒盘一品，枣尔糕老米面糕一品，象眼棋饼小馒首一品，猪肉菠菜烫面饺子一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，野鸡瓜一品，花椒酱一品，随送粳米膳一品，燕窝鸡片汤一品，额食五桌，奶子六品，二号黄碗菜四品，饽饽十品，二十品一桌，饽饽七品，内管领炉食六品，十三品一桌，盘肉八品一桌，羊肉四方二桌，上进毕，赏皇后脍肥鸡一品、令贵妃糟锅烧肉一品、庆妃米面一品，容嫔羊渣古一品。
这是赤果果的剩饭啊，而且显而易见，好多好东西根本都没赏给她们，赏给她们的时候，她们还要出迎、跪谢，哎，惨呐。
第三，说说给他们做饭的机构，御膳房！
一般嫔妃就只能吃御膳房做的饭，得到恩宠的后妃可以自己单立小厨房，所以御膳房相当于体制内的食堂，小厨房相当于体制外的。
御膳房由内务府管理，不同时期有不同的人员定额，直到乾隆二十四年，才统一定制。御膳房设尚膳正3名，其中一等侍卫（正三品）1名，二等侍卫2名，尚膳副以三等侍卫1名充任，下设尚膳12名，其中5名授三等侍卫，7名授蓝翎侍卫。也就是说，御膳房领导中，正职领导叫做尚膳正，共有3个人，其中品级最高的是1位一等侍卫，另两位是二等侍卫。
御膳房的主要领导都是侍卫，也是凸显安全性，尚膳正为正三品，正三品官员相当于地方道台、臬台，道台即布政使，臬台即按察使，大概就相当于现在某省主管财政工作的副省长或主管公安机关的副省长，正所谓宰相门前七品官，可见给皇上做饭的机构在那个时候品级还是非常高的。
正职领导有3位，副职领导却只有1位，叫做尚膳副，下面又有12位尚膳，加上3位正职领导，全部由侍卫组成。过去说皇上的饮食第一要务并非美味而是安全，从这个角度来看也是确实。
领导之下，才是真正干活的人。尚膳下再设庖长四名，副庖长四名、庖人五十名、领班顶戴柏唐阿（满语，意为无品级的管事人）四名、柏唐阿四十一名、承应长五名，承应人八十四名，催长二名、领催十一名。
也就是说厨师长4人，副厨师长4人，厨师50人，这是负责做饭的专职人员。他们又分为五个主要部门，分别是荤局、素局、挂炉局、点心局和饭局。荤局主管肉类、鱼类、海味；素局主管青菜、干菜、植物油料；挂炉局：主管烧烤；点心局主管包子、饺子、烧饼等，以及各式糕点，饭局主管各种粥、饭。
真正做饭的人其实就58人，此外，还有专职一些杂务的，比如采买、摆放桌椅、收拾碟盘，也各有职务，共有147人。看到此处，不得不惊叹，御膳房实在是太大了，工作人员归了包堆一共200多人。
当然，这些人并不是一个公共大食堂，而是每几十人伺候一位主子，比如皇帝本人要有几十人伺候，太后由几十人伺候，妃嫔中地位高的，也是有几十人伺候一个主子，但是妃位不高的，要跟某位后妃同居一宫的，那就是主位吃什么，她们就按照品级的份例，也由主位妃子的那些厨子给做。
我可以给大家一张示意图
当然，这200多人还都是体制内的，给皇上做饭的还有体制外的。体制外的御厨大概有两种，一种是进宫行走的厨师，一种就是大家比较熟悉的小厨房。
进宫行走的厨师，一般是皇上在宫外特别喜欢某人做的菜肴，命他进御膳房行走，也跟御厨们一起做饭，但是并不能划归到御膳房的名额之中，这位御厨的身份挂在某大臣家里，但每天进宫上班。比如乾隆朝的张东官，其身份是长芦盐政西宁家的私厨，但是每天进宫给皇上做法。
小厨房就更复杂一些，如果某位妃子被皇上恩赐了小厨房，那么伺候她的那几十人每天该怎么采买怎么采买，该怎么做法怎么做法，但是妃子并不吃，而是在离自己寝宫比较近的地方划出一块地方作为厨房，单从宫外找厨师给她做饭，所有的花销不走御膳房的账，而是走她自己的体己钱。
像甄嬛传里的华妃就有小厨房，御膳房的专职厨师一般都是世袭的，这样以保证皇帝入口东西的安全性，世代效劳皇家，比较可靠。
所以，很多人也诟病御膳房出品的东西不好吃，因为反正垄断了，就不需要非得精熟厨艺，只要皇上别觉得难吃的想打人就好。所以，太后、嫔妃经常会向皇上讨个恩赏，让自己能立个小厨房，才好吃点顺口的。
不过做的再好，小厨房的厨师是永远也进不了御膳房的，这其实就是大致宫廷饮食的两个小问题，一个是后妃的饮食，一个是给她们做饭的御膳房。
下面是问答环节：
1、皇上吃燕翅鲍肚吗？
燕窝很常见，很多燕窝都是摆成看盘，拼成吉祥话，鱼翅、鲍鱼什么的，没太看到。
2、御膳房的厨子是很厉害吗？
关于御膳房厨子的技艺问题，其实从后人的很多回忆里就可以看到，并不很好吃，比如梅兰芳就评价过只点心特别好，其它的就很平常了。
3、皇上会吃内脏吗？
皇上会吃内脏，慈禧的膳单里见过炖吊子，但是不太多见。
4、叫厨子是不尊重厨师的叫法吗？会不会不尊敬？
厨子只是一种旧时的称谓，比如明代有皇帝恩赏过牛街的“厨子梁”，厨子梁的后人梁德山原来在老西来顺给储祥当柜头，完全没有觉得会有贬低的意思。
5、皇上早餐吃什么？有炒肝包子吗？
没有炒肝包子，他们的早餐都是正餐，一天两餐，大概上午一顿，下午一顿，其它时间都吃点心。
6、皇上吃宵夜吗？吃的话，一般吃什么？
皇上晚上吃宵夜，一天两顿正餐之外都是点心、小菜一类的东西，一天两餐是满族的生活习惯，康熙还提倡过一天一餐，结果没推开，一天三餐其实是很晚的事，北方人对于早餐原先很不重视。
7、有野史说，慈禧太后吃得不多，但是讲究捧场，她只吃眼前的几道菜，离她远处的菜因为品种多，她眼神又不济，所以到最后都给了太监宫女们吃了。后来太监们和厨子们就商量好，只做离慈禧太后近的那些菜，远处的菜都做成假的，也就是类似于现在的菜肴标本那样的，不知道属不属实呢？
关于野史里说慈禧的这种吃法不太站得住脚，她吃什么都是太监给布，想吃什么就吃什么，至于远处的菜，有很多是看碟，也就是所谓吃一看二眼观三，本来就不是吃的。
8、有说法称，皇帝吃两顿餐记得也是说为保持体型，养成节制的习惯，这个是真的吗？
关于清代的两餐制，那个时代的人没有保存体型的意识，两餐制是满族的生活方式，不仅是宫廷，东北和北京的老旗人也是这样。
9、妃位不同，她的仆人待遇是不是也不同呢？类似于红楼梦各室仆人？
宫人待遇都是随着品级走的，工资基本按级别，各种补贴是各宫不一样。
最后老师提问的两个问题，答对的朋友都送出了到家美食会礼物！这两个问题分别是：
1、清朝从努尔哈赤到溥仪，一共多少个皇帝？
答：是12位，分别是天命、天聪（崇德）、顺治、康熙、雍正、乾隆、嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪、宣统，天命就是努尔哈赤，天聪和崇德都是皇太极。
2、光绪皇帝最宠爱的妃子是谁？
答：珍妃
感谢杨老师为我们带来的精彩分享，也感谢各位头条号作者对头条美食分享活动的支持，感谢到家美食会为我们的知识分享课堂提供礼品赞助，我们头条美食分享会以后还会为大家提供更多的精彩知识分享，敬请期待哦！
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