餐饮店必备的10道菜（原来这些菜式都有这么高的利润）

巴沙鱼是湄公河流域中一种特有的优质鱼类，是东南亚国家重要的淡水养殖品种目前国内以越南进口为主。越南湄公河三角地区的塘养鱼类。独特的环境条件非常适合于高品质养殖业的发展，并因此造就越南盛产的巴沙鱼，该鱼无鳞、无肌间小刺，利于加工；肉质白嫩，容易入味，且营养丰富。

一鱼百味，百味随心

古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说，中宴就有“无鱼不成席”的说法。

“百味巴沙鱼”以其肉质细嫩容易入味，无骨无刺食用方便，烹饪便捷菜式百变的特点，深受各类型餐饮酒店客户的喜爱，广泛用于火锅、水煮、烧烤、煎炒、酱焖、生啫等多样菜式烹饪。

25道高毛利菜品

菜式1：香煎巴沙鱼柳

做法：巴沙鱼柳切块，用料酒、姜丝，蒜瓣，盐，蚝油腌渍15分钟，表面拍上生粉，放入平底锅中，热锅凉油小火煎至两面金黄，摆盘，撒上黑胡椒粉，葱花即可

成本：10元

售价：28元

毛利率：64.28%

菜式2：水煮巴沙鱼片

做法：巴沙鱼片成片，用料酒、鸡蛋清、淀粉腌制一会，锅里烧油，放葱姜蒜花椒麻椒水煮鱼调料炒香，加水烧开。水开以后放入已经腌制也差不多的鱼片，煮开，鱼片卷起来的时候也就差不多了，过程在2-3分钟左右。

成本：15元

售价：48元

毛利率：68.75%

菜式3：西汁珊瑚巴沙鱼

做法：刀口和鱼片斜交叉，切成均匀的长条。将鱼放入葱姜盐水中浸泡沥干水分，放入淀粉和吉士粉混合的粉中扑粉，入油锅中火炸熟，改大火复炸一下捞出。锅上火，放入少许油，加入清汤，番茄酱，糖，盐，果醋调好酱汁，加芡粉勾芡，加少许热油搅匀，浇在鱼身上。

成本：22元

售价：58元

毛利率：62%

菜式4：滑菇巴沙鱼柳

做法：将巴沙鱼切成鱼条，调味上浆备用，滑菇、乳黄瓜、红椒过水，锅放清油1000克，把鱼条滑油并倒出沥干，锅留底油，把滑菇、乳黄瓜倒锅调味放入鱼条翻炒、勾芡、淋油装盘

菜式成本：15元

建议价格：48元

毛利率： 68 %

菜式5：芥末巴沙鱼

做法：将巴沙鱼切成鱼丝、调味、上浆备用，锅放清油，将巴沙鱼丝倒入锅里过油并沥干，锅留底油调味翻炒装盘，鱼子酱芥末点缀。

菜式成本：18元

建议价格：68元

毛利率： 74 %

菜式6：菊花巴沙鱼滑

做法：将巴沙鱼打成泥状，调味打上筋，用裱花袋裱成菊花形状，放入60-80℃水汆熟，放入金汤即可

菜式成本：8元

建议价格：36元

毛利率：78 %

菜式7：牡丹巴沙鱼

做法：将巴沙鱼打成牡丹片上浆、调味，用80℃的水汆熟，将芥蓝过水，将芥蓝摆成花枝形状，将鱼片摆成牡丹花形状即可。

菜式成本：8元

建议价格：68元

毛利率： 88 %

菜式8：双黄巴沙鱼

做法：将巴沙鱼打成牡丹片上浆、调味，用80℃的水汆熟，将芥蓝过水，将芥蓝摆成花枝形状，将鱼片摆成牡丹花形状即可。

菜式成本：16元

建议价格：58元

毛利率： 72 %

菜式9：金汤乌参烩巴沙鱼脯

做法：将巴沙鱼打成泥状调味打上筋，制作成鱼丸，把鱼丸汆熟后放入金汤中烩熟即可

菜式成本：22 元

建议价格：68 元

毛利率：82.4 %

菜式10：凤巢银杏巴沙鱼

做法：将巴沙鱼切成鱼丁调味上浆，锅里放油烧至六成热，放入腌好的巴沙鱼丁过油沥干备用，锅留底油，把银杏、青红椒鱼丁放入锅中调味，翻炒勾芡淋油即可装盘

菜式成本：18 元

建议价格：66 元

毛利率：72.7 %

菜式11：什锦巴沙鱼丁

做法：将巴沙鱼切成鱼丁调味上浆，锅中烧油，浆好的鱼丁拉油备用，将火龙果、银杏、红腰豆、鱼丁一起放入锅中调味翻炒均匀后勾芡淋油起锅装盘

菜式成本：16元

建议价格：58元

毛利率：72.4 %

菜式12：板栗紫薯巴沙鱼丸

做法：将巴沙鱼打成鱼泥备用，把紫薯、板栗蒸熟后，把紫薯打成泥状，板栗切成小粒，把紫薯泥和板栗丁放入鱼茸打上筋后制成鱼丸汆熟，放入鱼汤中调味即可

菜式成本：23元

建议价格：86元

毛利率： 73.3 %

菜式13：珍珠巴沙鱼饺

做法：将巴沙鱼打成连刀片，调味上浆，把准备好的肉馅包入鱼片中，沾上泡好的糯米，上笼蒸18分钟即可

菜式成本：18 元

建议价格：68 元

毛利率：73.5 %

菜式14：银杏炒巴沙鱼米

做法：将巴沙鱼打成泥状，调味，制成鱼茸，挤成玉米状，开水中汆熟后备用，锅放底油，把过水的银杏、西芹翻炒调味，再放入鱼米勾芡、淋油装盘即可

菜式成本：14元

建议价格：58元

毛利率：75.8 %

菜式15：金汤巴沙鱼

做法：将巴沙鱼改刀成条状，调味上浆，锅放清汤调味，烧开后放入巴沙鱼汆熟后放入调好味的金汤中即可

菜式成本：10元

建议价格：38元

毛利率：73.6 %

菜式16：五彩锅巴鱼丁

做法：将巴沙鱼改刀成丁，调味上浆备用，锅放清油，烧热放入水晶锅巴炸好后卷成喇叭状备用，把五彩椒切成丁，将巴沙鱼丁过油，到处沥干油，锅留底油放入五彩椒调味，放入鱼丁翻炒均匀装入卷好的锅巴中装盘即可。

菜式成本：15元

建议价格：52元

毛利率：71.1 %

菜式17：口口脆鱼丝

做法：将巴沙鱼切成丝，调味上浆，锅放油烧至五成热放入鱼丝滑油，倒出沥干油，锅留底油，把韭菜苔、彩椒丝调味翻炒，放入鱼丝勾芡、淋油装入摆好口口脆的盘中即可

菜式成本：16元

建议价格：56元

毛利率：71.4 %

菜式18：鱼胶酿藕

做法：将巴沙鱼打成泥状调味打上筋，制成鱼茸把莲藕切片后，将鱼茸酿在藕片上，上笼蒸8分钟，摆在盘中，把炒好的鱼丁放在盘中间即可

菜式成本：13元

建议价格：48元

毛利率：72.9 %

菜式19：川椒韭香巴沙鱼

做法：将巴沙鱼打成片调味上浆备用，把川椒韭菜切碎备用，锅里放油，将巴沙鱼拉油，放入清汤调味放入鱼片烧开后盛入盘中，锅洗净放油将川椒韭菜炒香后放在鱼上面即可。

菜式成本：12元

建议价格：48元

毛利率：75 %

菜式20：官府谭八珍配巴沙鱼

做法：将巴沙鱼改刀成片，调味上浆，用80摄氏度的热水汆熟，用金汤调味放入鱼片，烧开后那放入金鼎中点缀即可

菜式成本：26元

建议价格：88元

毛利率：70.4 %

菜式21：苹果汁水晶巴沙鱼

做法：将巴沙鱼改刀成品，调味上浆，用90摄氏度的热水汆熟，放入盘中，在到入苹果汁即可

菜式成本：8元

建议价格：38元

毛利率：78.9 %

菜式22：酸辣红花汁扒巴沙鱼

做法：将巴沙鱼打成鱼茸，放入荔枝中，放入低油温中汆熟，捞出沥干油，锅放油，放入番茄酱和红花汁调味勾芡放红油，放入巴沙鱼翻炒均匀即可。

菜式成本：16 元

建议价格：68 元

毛利率：76.4 %

菜式23：养生玉米巴沙鱼面

做法：将巴沙鱼打成鱼泥，调味上浆打上筋，制成鱼茸，用裱花袋裱成鱼面，用80度水汆熟备用，把玉米面泡好后煮熟用高汤调味放入玉米面煮1分钟，放入砂锅中，再将巴沙鱼面放在上面即可

菜式成本：11元

建议价格：38元

毛利率：71 %

菜式24：金汤氽鱼片

做法：将巴沙鱼改刀成片，调味腌制入味，在80摄氏度的热水中汆熟，放入金汤中，在放入汆好水的小白菜和圣女果、鱼子酱点缀即可

菜式成本：8 元

建议价格：28 元

毛利率：71.4 %

菜式25：原汁巴沙鱼丸

做法：将巴沙鱼打成泥状调味打上筋，制作成鱼丸，把鱼丸汆熟后放入清汤中即可

菜式成本：11 元

建议价格：38 元

毛利率：71 %

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