天天吃酵母蒸的馒头有害处吗（经常吃酵母蒸的馒头）

文阿姨的老家虽在河南，但已经随儿子儿媳定居浙江十几年了，平时的主要任务就是负责在家带孙子以及接送孩子上下学。由于来自河南，文阿姨平日里最喜欢吃面食，几乎每天都要吃馒头包子，闲着没事时就自己动手蒸馒头、做包子吃，每次都会做好多，然后分给邻居们品尝，大家都很喜欢吃，觉得比外面卖的要好吃很多。

可是在蒸馒头上文阿姨却有一个烦恼，那就是以前在老家的时候都会使用传统的酵子来蒸馒头，但是现在却只能用酵母粉，文阿姨认为酵母粉没有传统的酵子做出来的馒头好吃。

而且听人说酵母可能会致癌，经常吃酵母粉做的馒头对身体不好，于是很少让自己的孙子吃这些东西。可是文阿姨的儿媳却认为她是在瞎操心，两个人总是意见不合。

其实在日常生活中，有很多中老年人和文阿姨一样，喜欢吃自己蒸的馒头，尤其是用自己做的传统的酵子来和面，认为这样做出来的馒头又健康又美味。但是却摈弃酵母粉，认为长期吃酵母蒸的馒头是不健康的。

那么，用酵母粉蒸的馒头到底是好还是坏呢？为了家人健康，不懂得一定要看一看。

在我国北方，人们一般喜欢吃面食，什么馒头、包子、花卷、饼啊几乎每天都会出现在饭桌上，尤其是对于一些河南人来说，馒头就相当于是灵魂，一天不吃就浑身不舒服。当然，要想做出这些美味的面食，那就一定少不了使得面团发酵的东西。这里就要讲到与之有关的两种发酵物，那就是酵母粉和传统的酵子。

我们先来了解一下什么是酵母粉，关于酵母大家应该都不陌生，而对于经常吃面食的人来说，更是熟悉不过了，它主要就是用来发面的，这样做出来的食物才会既蓬松又美味。街上卖得又白又胖的大馒头以及外酥里嫩的油条都离不开酵母，酵母粉的发酵速度很快，在制作美食的过程中可以节省很多时间，做出来的食物也很柔软，深受大家的喜爱。

那么酵母粉到底是一种什么东西呢？

首先，我们先来看一下常见酵母粉的包装袋，其中有两种最主要的物质：酵母、山梨醇酐单硬脂酸脂。所谓酵母，是由氨基酸、核苷酸、维生素等天然活性成分的物质组成，而山梨醇酐单硬脂酸脂是一种有机化合物，颜色奶白色或棕黄色，硬质蜡状固体，没有特殊气味，在这里主要用作乳化剂、稳定剂。

而在以前，尤其是在农村，人们蒸馒头时使用的确实传统的酵子，它与酵母粉有相似也有很大的不同。酵母粉主要是由人工合成的，而酵子也称为酵头、老肥，都是纯手工制作的，制作出来的馒头也是很鲜美，但是却有很多缺点，在以前酵母不广泛，老酵头虽然解决了发面问题，但是却很难保存，尤其是到了夏季，一不小心就可能会变酸坏掉，也是很麻烦。

在以前用老酵头和面，其实也是迫不得已的方法，那个时候酵母粉的使用不广泛，再加上为了省钱，一般人很少会买它。然而现在随着人们经济条件的改善以及酵母粉的广泛运用，传统的酵子逐渐被酵母粉所取代，现如今人们的生活节奏比较快，为了节省时间，一般都是用酵母粉发面蒸馒头，不仅快，而且蒸出来的馒头又暄又软还带点甜头。

像我们平时在超市买一包普通的酵母粉就可以发酵出将近8斤的面粉，既方便又实惠，所以现如今人们都钟爱于酵母粉。

但是对于一些老一辈的人来说，他们用惯了传统酵子，认为酵母粉没有传统酵子做出来的食物味道鲜美，还不健康。网络上甚至有传言说经常食用酵母粉还有致癌的可能，那这是不是真的呢？

想要知道酵母会不会致癌，首先我们需要了解酵母的组成成分以及酵母在面团里是如何发挥作用的。上文医生讲过，平时常用的酵母（粉）都属于干酵母，它的成分也很简单，除了要用到酵母菌外，还有就是山梨醇酐单硬脂酸脂，它虽然是一种食品添加剂，但在正常用量下是无害的。

酵母菌则是一种微生物，其中含有很多人体所需的营养素，包括人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质以及各种酶类等，这些成分对人体更是有益而无害。所以骄傲母方的成分是没有什么问题的，那么在发酵过程中会不会产生有害物质呢？

这时我们就需要搞清楚酵母发酵面团的原理是什么。和过面的人应该都知道，在使用酵母粉发面时，面团会慢慢地膨胀变大，体积会增至原先的几倍，而且里面有很多的空隙，犹如蜂窝眼一般。

这其实是酵母在适合自己的温度下开始繁殖产气的后果，由于酵母菌属于需氧菌，因此在有氧的环境下，可以将淀粉转化为糖并消耗掉，此外释放出二氧化碳气体，使得面团的体积膨大再膨大，于是面就发了起来。

这么看来，酵母粉在发酵的过程中也没有产生什么有害的物质，那么酵母致癌一说又是怎么来的呢？其实，虽然酵母的组成成分以及发酵过程没有什么问题，但是有些人却认为硝酸盐会和酵母菌发生反应，从而产生一种极度危险的致癌物质——亚硝酸盐。

但是实际上，硝酸盐和酵母菌并不会产生反应生成亚硝酸盐，它们两者各司其职，其状态是不会改变的，两者之间是没有什么关系的。因此，酵母致癌的说法就是无稽之谈。

那么，常吃酵母蒸的馒头到底对身体有没有伤害呢？这或许是很多人比较关注的地方，接下来就让医生告诉你。

虽然有些文章辟谣了酵母致癌的说法，但还是有一部分人不愿意用酵母粉，他们觉得酵母菌是自然存在的，而酵母粉却是人工合成的，其中添加的有一些物质，长期食用可能会影响身体健康，用它发面没法放心吃。

其中最具有争议的就是酵母菌与碳水化合物发生反应后会产生大量二氧化碳，有些人认为食用含有大量的二氧化碳的食物会容易让人得胃病，引起胃胀等不适症状，所以馒头之类的食品不能多吃。

其实，这种说法是不成立的，在是用酵母粉发面的过程中确实会产生很多二氧化碳气体，但是当人们在对发面进行塑形的时候，这些气体就被排出去了。而在蒸馒头的过程中，随着温度的升高，绝大部分的酵母菌也都被消灭掉了，并不会再产生多少二氧化碳气体。所以，这种担心是完全没有必要的。

传统的老酵子发酵做馒头过程中，如果控制不好时间，那么面中的酸度就会变高，这时需要放入一些碳酸钠也就是俗称的碱去中和它，如此一来面粉中的维生素B族就可能会被破坏，这样维生素B族的含量就会大大减少、营养流失。而使用酵母粉时就不会出现这样的问题。因此，经常吃酵母蒸的馒头不仅不会对身体有害，反而还会有好处。

酵母菌是一种益生菌，可以改善人体肠道微环境，提供一个健康的肠道环境，有实践证明它还具有缓解肠炎的作用。所以说，酵母馒头是可以放心吃的。

对于北方人来说，喜欢吃老酵馒头，而南方人更喜欢吃酵母粉发酵的馒头，其实，从口感上来说，老酵馒头口感更佳，更有家的味道。

接下来就给大家分享一下平常在家蒸馒头用的老酵子的制作方法以及怎样用老酵子和面的方法，不用酵母粉也能教你在家轻松制作老酵子，方法超简单。

首先准备一些食材：醪糟、普通面粉、温水、玉米面、白酒。

第一步：准备一个干净的食用盆，往里面倒入一小碗醪糟，然后加入一小杯面粉，随后分次加入温水进行搅拌均匀，接着再加入几勺玉米面搅拌均匀，还可以往盆里滴少量的白酒，全部搅拌均匀后用保鲜膜封住让它发酵。

第二步：当发酵到一定程度时，继续往盆里加入温水，然后分次加入几勺玉米面搅拌均匀，搅成稍微稠一些的糊状，用保鲜膜包住继续让它发酵。这样的过程重复几次，直至发酵成蜂窝状就可以了。这样基本就做好了，最后可以将其按压成一个个的圆饼状，晒干后密封保存即可。

当使用酵子蒸馒头时，先取适量的酵子将其用温水化开，然后加入少量面粉先将其发酵，最后倒入面盆中进行发面即可。

参考资料：

[1]牟志勇,杨昳津,王光强,熊智强,宋馨,李国辉,艾连中,夏永军.酵母菌的益生功能及在食品中的应用[J].食品科学,2021,42(15):309-318.

[2]刘静文,任海霞,袁方婷,等. 布拉氏酵母菌在消化系统疾病中的研究进展[J]. 医学综述,2022,28(3):449-455.