一头牛做4000人吃的火锅（一头牛只出1的雪花）

吃牛肉火锅，就得吃最抢手的部位！

“雪花”，是牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%，因其肥瘦相间，外观如大理石，看过去，像雪花落在一片火红的花海中，很是漂亮。

雪花异常鲜嫩，涮火锅吃最好，其口感柔嫩，甚至有几分鲜甜脆爽。

正是这样一块牛肉，顾客恨不能上演“抢夺大战”！

每天限量三份的雪花

“好不容易等了两个小时，想点雪花，没了！”在上海左庭右院鲜牛肉火锅环球港店，一名顾客说。

顾客表示，之前有一次因为去得早，又赶得巧，吃过一盘雪花，后来再去吃，竟然没一次吃上过，“看来，想吃雪花，得提前订”。

在上海，牛肉火锅店将近2000家，在全国拥有77家店的左庭右院鲜牛肉火锅，称得上是上海牛肉火锅界的“隐形老大”——在上海各大地标商场，共有48家店，平时人气就很旺，逢到周末，顾客更是经常排队等上一两个小时。

据店长介绍，很多顾客都是提前打电话，要求留雪花，虽然从加工中心每天都送两次牛肉，但雪花还是不够，而且店里每天限量三份，有时候，很多店好几天都没有。

吃牛肉火锅，最关键的就是时间，从屠宰到上桌，时间极短，这样可以最大程度地保证牛肉的水分和鲜嫩。

“一天送两次牛肉，就是为了让顾客吃到第一口鲜。”左庭右院相关负责人说。

刀工，服务，一个都不能少

鲜牛肉进店后，厨师们会根据所需部位分割，这才有吊龙、嫩肉、雪花的称呼，通常一头牛，可用涮火锅的部位只占30%左右。

当然，想让顾客吃到好牛肉，店家不仅要与时间赛跑，厨师的刀工也是关键，涮火锅的牛肉，一定要足够薄，这样顾客才能吃得出鲜美。

切得薄薄的牛肉，夹起一片来，几近透明，放入滚沸的汤底中，几秒、十几秒即可蘸酱料入口，像雪花这般鲜嫩的部位，“三起三落”就能吃。

给顾客上牛肉时，服务员还会将盘子倒竖，展示“挂盘不倒”，让顾客确认鲜嫩。

很多顾客都说，吃牛肉火锅，能看得见新鲜，很放心。

一片片薄薄鲜嫩的牛肉放进锅中，涮几下入口，升腾的热气后，是顾客满足的神情，也是中华料理的美妙之处。