阜平腌肉烩菜（文苑阜平烧肉）

烧肉就是烧猪肉，是老家保定阜平过年必备的食材。

在我小时，几乎家家都养猪。一头猪承载了一家人的希望，一年中最重要的口粮。从年初的小猪仔开始到年末，农家人用小麦糠、玉米皮、白菜帮，田里新鲜的草喂养它。猪享受的幸福岁月在农家的烟火中一天天长大。

乡村杀猪是件大事。猪经过宰、吹、烫、剥、开、砍、洗、煮到吃，要忙碌一整天，并且所杀猪不论大小，当天都会炖上一锅猪肉。平时聚不到一起的亲朋好友喝着酒，吃着猪肉，唠起家常。孩子们则聚在一起打打闹闹，吃肉吃到打嗝，手还在不停地往嘴巴里塞着，似乎要把这一年来肚子所受的委屈统统吃回来。

烧肉，是乡村人的智慧。没有冰箱的年代，烧好腌制是最佳的保存方法：头、蹄、肠肠肚肚卤了做成凉肉;排骨还有一小部分的肉，放入天然冰箱——平房上的篓子里，篓子里堆上从大沙河里捞回来的冰块;猪油炼成大油;剩下的肉就做成烧肉储存起来。

记得每次烧肉，爹都将肉切成手掌大小的块，放入清水中浸泡一天。然后用特制的钩子钩上肉小心翼翼地放进花椒、八角等佐料煮沸的大铁锅里煮。同时，娘在另一口锅内放少许油，烧热后加入白糖，搅至糊状，加入煮肉的汤，炒成深红色的糖色。爹将煮好的肉一块块钩上没入糖色中，再一块块地钩出来放入油锅中烧。肉在油锅里翻动，香味连着淡淡的甜味伴随着锅里冒起的热气，在空气中弥漫开来。爹这边将烧好的肉放入瓦盆里，娘将每块都放进盐堆里打几个滚，沾一层厚厚的盐，然后依着先后顺序挨个放进缸去，最后爹将凉下来烧肉的油倒入缸里，封缸，这样保存起来的烧肉吃到冬天都不会变质。

小时候，看着锅中一块块烧肉，从一面翻到另一面，我们的眼睛紧紧盯着，期待它早点出锅。娘怕锅里的油溅出来烫到我们，在地上也给我们画出了禁止线。我们站在线外，使劲吸着鼻子，尽可能多地吸入一点烧肉的味道。

第一块烧肉终于出锅了，我们瞬间就将盛肉的盆包围了，弟弟向着烧肉深深吸了一下鼻子，喃喃自语：“真香。”。妹妹左顾右盼，手却向着烧肉悄悄地伸了出去，想从烧肉上揪一块下来。娘早就看穿了我们的小心思，不动声色地用筷子将瘦肉撕下来一块，又分成三小块，说等稍凉一下再吃。弟弟迅速抓起一块，像抓起刚出锅的热粟子，从这手倒到那手，嘴里“呼呼”地吹着烧肉，也不放下。随即弟弟看看这块，又看向那块，比大小，正犹豫间，第一块已经被妹妹抓在了手里，并迅速地塞进了嘴巴里。弟弟开始耍赖，不依不饶。娘又撕了一点瘦肉给弟弟，才算了事。

烧肉，是乡村炖菜的必备食材。我一直觉得乡村的炖菜是因为有了烧肉才诞生的。在铁锅里放水，将土豆、萝卜干、白菜、豆腐叠罗汉一样地依次放入锅中，再放入烧肉，佐料，锅里各种食材融为一体，发出“咕嘟咕嘟”的声响。乡村的饭菜很简单，菜不用碟盛，用盆，而且是大盆。菜不论多少，一个盆端到饭桌中间，外围几个大海碗，几双筷子。一家人围坐在一起，不管吃什么都是一件幸福的事。

现在回家，娘仍会用烧肉给我们做菜。肥一些的烧肉先入锅，压出香味与油，再把瘦肉放入。菜也变得丰富起来，芹菜、蘑菇、茭白这些自家地里没有的，娘用烧肉炒出一盘盘色、香、味俱全的菜来。饭桌上，精致的盘子里有肉有菜有肠;锅里有白米饭和馒头;用小碗盛饭。但我依然喜欢用家里的大海碗，依然喜欢吃娘用烧肉做的大炖菜。

烧肉，如今是乡村的一道传统美食。虽然现在家家杀猪的热闹景象已成为了历史，但是烧肉还在继续，承载着乡村记忆的大烩菜还在继续。烧肉不仅自己增了色，也给乡村的人们增了色。以前自家都不够吃的烧肉，也由于家乡的变化走出了大山，变成了新时代的网红食品，作为阜平特有的美食，烧肉开始被越来越多的人所熟知。

数九的腊月天里，烧肉在切、泡、煮、烧、腌中，年复一年地聚集着乡村的烟火，带着乡村的温度，在人们的舌尖上传承。而一家人的温馨与欢乐也沉浸在烧肉中，弥漫在我的心间。（文/摄 刘新叶 《绿色中国》2021.5B）