西湖醋鱼的故事及正宗做法解析（是清蒸还是汆水）

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“西湖醋鱼”又名叔嫂传珍，是浙菜系中传统有经典的一道名菜，据说是宋朝时，叔嫂二人，为兄、为夫报仇屡遭阻拦，而体会到生活酸甜之味，创出的这道菜，具体由来无从考察，但这到西湖醋鱼确实鲜美。

既然有叔嫂传珍这个说法，那做法上肯定也是有讲究的，首先要把鱼连背脊骨片开，一边称为雄片，另一边为雌片，也真是应了叔嫂传珍这个叫法。想要做的鱼肉鲜美烹饪技巧是关键，其中入开水锅中氽水时，至断生即可捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【西湖醋鱼】

1.首先我们准备一条鲤鱼，用硬物把鱼敲晕，另取一把尖刀插进鱼头下方放出鱼血，然后刮去鱼鳞，去除内脏和鱼鳃，把鱼身上的血水洗干净，剪去鱼鳍。

2.从鱼尾处下刀，把鲤鱼从中间片开，再剁成两半 去除牙齿，在带脊骨的鱼肉上打上一字花刀，划到第三刀时切断，剩下的鱼尾也打上花刀，在另一半鱼肉上划开一条长缝，做西湖醋鱼有一种传统的七刀半改刀法，家庭做的话可以不用那么讲究。

3.下面我们把鲤鱼清洗一下，在鱼身上撒上食盐涂抹均匀，倒入适量的啤酒，继续抓揉出鱼肉中的血水，然后用清水洗干净备用。

4.准备适量的生姜切成末放入碗中，加入食盐2克，白糖20克，生抽20克，香醋15克，料酒15克，再倒入适量的清水稀释一下，加入一勺干淀粉搅拌均匀备用。

5.食材全部处理好以后我们开始烹饪，锅内烧水，水烧开以后把处理好的鲤鱼放入锅中，加入几根小葱，几片生姜，再倒入一点料酒，盖上锅盖开小火焖煮2分钟。

2分钟以后挑出锅中的葱姜，把煮熟的鱼肉轻轻的捞出来，控干水分以后摆放在盘中。

6.把锅烧热倒入刚刚调好的料汁，开小火烧开并不停的搅拌，以免淀粉糊底，料汁熬制粘稠起泡时即可起锅，把红亮的醋汁均匀浇在鱼身上美味即成。

技术要点：

1.做西湖醋鱼最常用的是草鱼，改刀用的是老杭帮菜的标准七刀半法，家庭做的话，可以不用那么讲究。

2.鱼一定要开水下锅，焖煮时用小火，这样鱼肉更加鲜嫩、不易碎。

3.料汁一定要熬制浓郁粘稠，否则颜色不够红亮。

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