鸡肉皮蛋卷做法大全（美食推荐美味鲑鱼卷）

美味鲑鱼卷

味型：鲜辣。

原料：寿司饭（寿司专用米制成）250克，三文鱼丝75克。

调料：寿司醋（类似果醋）40克，鱼子酱25克，辣味色拉酱（色拉酱加辣椒粉调匀）45克，黄瓜丝50克，牛油果条30克，海苔1张。

提前预制：

１、蒸好的寿司饭趁热加入寿司醋搅拌均匀成醋饭备用。

２、海苔平铺，抹上150克做好的醋饭并压实，翻过来放在寿司帘上，海苔面朝上，剩余醋饭加入30克辣味色拉酱拌匀铺在海苔上，摆上牛油果条，用寿司帘卷成寿司卷，改刀成2厘米厚的墩备用。

走菜流程：剩余辣味色拉酱混合三文鱼丝拌匀。取6块寿司装盘，摆上拌好的三文鱼丝，点缀鱼子酱上桌。服务员把喷枪对准鱼子酱烤约17秒钟即可食用。

鸡汤皮蛋烧鲶鱼

亮点：这是一道家常风味菜，推出后很受欢迎，鹌鹑皮蛋和鲶鱼一起烧制时，皮蛋所含的胆碱，使鲶鱼很嫩，成为本店的招牌菜品。

味型：咸鲜香嫩。

特点：鲶鱼软糯，皮蛋滑口。

原料：鲶鱼1000克，精炼混合油100克（菜籽色拉油和猪油比例为7：3），鹌鹑皮蛋17个。

调料：鸡精5克，劲霸牌鸡骨奶白汁（产地广东，调料市场有售，48-52元/瓶，净重500克，起到增香、增白的作用，可用上汤代替）5克，盐15克，白糖8克，料酒20克，味精4克，姜片10克，蒜25克，鸡汤200克，红薯粉25克，色拉油1000克。

制作：

1、鲶鱼宰杀后，用80度的水烫一下（约30秒钟），用小刀刮净黏液，切成2厘米长、1厘米宽的条，装入盆中，下入料酒、盐，腌制3-5分钟入味，再下入红薯粉抓匀腌制1分钟备用。

2、锅内下入色拉油，待油温为三到五成热时，下入去壳的鹌鹑皮蛋小火炸制1-2分钟，捞出备用。再将腌好的鲶鱼下锅离火浸炸2-3分钟，至鲶鱼熟透后捞出备用。

3、锅上火，下入精炼混合油，然后下入姜片、蒜，炒香后下鸡汤、鸡精、鸡骨奶白汁、料酒、味精、盐、白糖，下入过油的鲶鱼和炸好的鹌鹑皮蛋，调好味中火烧制3-5分钟起锅装盘即成。

制作关键：

1、鲶鱼宰杀后，用80℃的水烫，主要是把鲶鱼身上的黏液去掉，这种黏液腥味很重，烫后用小刀轻轻一刮就好，不能用太大的力，以免把鲶鱼皮刮烂，烧出来的鱼肉不糯，影响口感。

2、炸皮蛋的时候一定要注意油温和火候，油温太高、火候太大，会将皮蛋炸飞。

皮蛋过油的目的：一是除腥，二是有利于皮蛋定型成熟，烧制时不烂。

板栗烧猪尾

原料:

猪尾400克、板栗100克、红美人椒节30克、红油豆瓣酱20克、香辣酱10克、干辣椒节、姜片、葱花、八角、桂皮、盐、味精、香油、色拉油各适量。

制作：

1、把猪尾治净并斜刀剁成节，入沸水锅里飞一水便捞出来待用。另把板栗煮熟，剥去壳及内皮。

2、净锅放油烧热，下八角、桂皮、姜片和干辣椒节先炒香，再放入猪尾、豆瓣酱和香辣酱炒匀，掺入清水1升并放盐、味精调好味，再倒入高压锅压至猪尾软熟待用。

3、临出菜时，把猪尾和板栗一同入锅，加红美人椒节烧至汁浓时，淋香油并撒些葱花，即成。