哪种食物中维生素b12含量最高（117营养缺乏维生素B12）

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作者介绍

管成倩

解放军117营养营养科营养师

中医师

目前负责科室临床营养风险筛查表的质量监控，参与科间查房、临床营养宣教、身体成分测定、静息能量消耗测定及病历书写等相关工作。

维生素B12及烟酸的相关知识

维生素B12

（一）什么是维生素B12？

维生素B12（Cyanocobalamin）属水溶性维生素又称氰钴氨素，也称为动物蛋白因子，是一类含有类似氰钴氨素维生素活性物质的总称。它是唯一含有金属离子的水溶性维生素，又是人体必需的维生素之一［1］。维生素B12的合成产品是氰钴氨素，它是在离析钴胺素时形成的。它是一种红色结晶，非常稳定，可用于食品的强化及营养补充。植物细胞不能合成维生素B12，所以大多数植物性食品中不含维生素B12，维生素B12主要集中于动物组织中［2］。

（二）维生素B12的生理功能[3]

1. 提高叶酸利用率，与叶酸一起合成甲硫氨酸（由高半胱氨酸合成）和胆碱，产生嘌呤和嘧啶的过程中合成氰钴胺申基先驱物质如甲基钴胺和辅酶B12，参与许多重要化合物的甲基化过程。维生素B12缺乏时，从甲基四氢叶酸上转移甲基基团的活动减少，使叶酸变成不能利用的形式，导致叶酸缺乏症。

2. 维护神经髓鞘的代谢与功能。缺乏维生素B12时，可引起神经障碍、脊髓变性，并可引起严重的精神症状。维生素B12缺乏可导致周围神经炎。小孩缺乏维生素B 12 的早期表现是情绪异常、表情呆滞、反应迟钝，最后导致贫血。

3. 促进红细胞的发育和成熟。将甲基丙二酰辅酶A转化成琥珀酰辅酶A，参与三羧酸循环，其中琥珀酰辅酶A与血红素的合成有关。

4. 维生素B12参与脱氧核酸（DNA）的合成，脂肪、碳水化合物及蛋白质的代谢，增加核酸与蛋白质的合成。

（三）维生素B12缺乏病[4]

1.维生素B12缺乏的常见原因

（1）摄入不足，如长期素食者；

（2）获得性吸收不良，如胰源性、胃源性、肝源性或肠源性疾病等；

（3）对维生素B12需求量增加，如妊娠、产后、绦虫病等；

（4）先天性维生素B12代谢步骤的障碍，如先天性缺乏内因子等。

（5）药源性：研究发现口服二甲双胍会导致血清维生素B12水平降低。

2.维生素B12缺乏的常见疾病：维生素B12的缺乏主要反映在血液，代谢及神经系统，会导致高同型半氨酸血症（Hhcy）、恶性贫血、亚急性联合变性、精神抑郁、甲基丙二酸血症、血管性痴呆以及阿尔茨海默病等疾病。

3.维生素B12毒性相对较低，根据报道每日口服达100μg，未见明显不良反应。

注：机体维生素B12营养状况可通过检测血清维生素B12浓度、血清全转钴胺素II（holo Tc II）、血清全结合咕啉、血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸来判定。

（四）参考摄入量及食物来源[5]

人体对维生素B12的需要量极少，维生素B12的推荐膳食营养素供给量( RDA) 为儿童早期每天0. 9μg 到成人期每天2. 4μg，可以满足97. 5% 人口的需要。孕期妇女为每天6μg。尽管RDA 没有提高老年人的推荐量，但是老年人容易存在维生素B12吸收不良，建议增加维生素B12强化食品或者补充剂的摄入。我国提出的维生素B12的AI为成人2.4μg/d。

膳食中的维生素B12来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少（表1）。植物性食品基本不含维生素B12。

表1 部分食物的维生素B₁₂含量（μg/100g）

注：引自Ensminger AH等.1989.美国《食物与营养百科全书》选集（5）食物成分。

烟 酸

（一）什么是烟酸？[6]

烟酸也属水溶性维生素又称维生素B₃，烟酸是具有生物学活性的吡啶-3 -羧酸及其衍生物的总称，烟酰胺是它在动物体内的主要存在形式。烟酸的化学结构简单，理化性质稳定，不易被酸、碱、热破坏，因而被认为是最稳定的维生素。

（二）烟酸的生理功能[7]

1. 参与体内物质和能量代谢。烟酸在体内以烟酰胺的形式构成辅酶I和辅酶II，这两种辅酶结构中的烟酰胺部分具有可逆的加氢和脱氢特性，在细胞生物氧化过程中起着传递氢的作用。

2. 与核酸的合成有关。葡萄糖通过磷酸戊糖代谢途径可产生5-磷酸核糖，这是体内产生核糖的主要途径，核糖是合成核酸的重要原料。而烟酸构成的辅酶I和辅酶II是葡萄糖磷酸戊糖代谢途径第一步生化反应中氢的传递者。

3. 降低血胆固醇水平。每天摄入1-2g烟酸，可降低血胆固醇水平。其原理可能是它干扰胆固醇或脂蛋白的合成，或者是它能促进脂蛋白酶的合成。

4. 葡萄糖耐量因子的组成成分。葡萄糖耐量因子（GTF）是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体，可能是胰岛素的辅助因子，有增加葡萄糖的利用及促进葡萄糖转化为脂肪的作用。

（三）缺乏与过量[7]

以玉米为主食的地区的居民易发生维生素B₃缺乏，玉米中维生素B₃含量虽高于大米，但玉米中的烟酸是结合型的，不易被人体吸收和利用，但加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，易被机体利用。比如偶尔在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，在玉米面中加点小苏打，则用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且结合型烟酸易被人体吸收、利用。（注：少量用碱！碱对于大部分维生素来说，是一个非常可怕的敌人。维生素B₁、维生素B₂、维生素C对碱都非常敏感，在碱性环境中会大量破坏，影响吸收。）

结核病病人长期大量服用抗结核药物异烟肼会影响色氨酸转变为烟酸，故也可引起烟酸缺乏。

当维生素B₃缺乏时，体内辅酶I和辅酶II合成受阻，某些生理氧化过程障碍，即出现维生素B₃缺乏症——癞皮病。其典型症状是皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia），即所谓的“三D症状”。皮炎多发生在身体的暴露部位，如面颊、手背和足背，呈对称性。患处皮肤与健康皮肤有明显界线，多呈日晒斑样改变，皮肤变为红棕色，表皮粗糙、脱屑、色素沉着，颈部皮炎较常见。消化道症状主要表现为食欲减退、消化不良、腹泻。同时可出现口腔黏膜和舌部糜烂以及猩红舌。神经精神症状表现有抑郁、忧虑、记忆力减退、感情淡漠和痴呆，有的可出现狂躁和幻觉。同时伴有肌肉震颤、腱反射过敏或消失。维生素B₃缺乏常与维生素B₁、B₂缺乏同时存在。

而过量摄入烟酸的副作用主要表现为皮肤发红，眼部不适，恶心呕吐，高尿酸血症和糖耐量异常等，长期大量摄入可对肝脏造成损害。

注：机体营养状况评价可通过测定尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值、尿负荷试验、N-甲基烟酰胺与肌酐比值及红细胞NAD含量来判定。

（四）参考摄入量及食物来源

烟酸的参考摄入量应考虑能量的消耗和蛋白质的摄入情况。烟酸除了直接从食物中摄取以外，还可在体内由色氨酸转化而来，平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。因此，膳食中维生素B₃的参考摄入量应以烟酸当量（NE）表示。

烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg） 1/60色氨酸（mg）

中国居民膳食维生素B₃参考摄入量，成年男性RNI为14mg NE/d，女性为13mg NE/d，UL为35mg NE/d。

烟酸广泛存在于各种动植物性食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中存在的主要是烟酰胺。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦禽肉、鱼、全谷以及坚果类中含量丰富，乳和蛋中的烟酸含量虽低，但色氨酸含量较高，在体内可转化为烟酸。

审稿：

尤祥妹

《中国临床营养网》专家顾问

中国人民解放军第117医院营养科主任

中国老年医学会营养与食品安全分会副会长（国家一级学会），上海交通大学国家健康产业研究院“军人营养与健康研究所”执行所长等职务。

对开展临床肠内肠外个性化营养支持指导及老年病、肿瘤、体重管理等个性化营养干预方面积累了丰富的临床经验。

专家门诊时间：每周三/五上午（九里松院区二楼）/每周一下午，周二上午（机场路院区一楼）

参考资料：

[1]钟耀广.功能性食品.北京：化学工业出版社，2004：117.

[2]李勇，王文治.维生素B₁₂的营养与食用量.中国食物与营养，2003，4：55-56.

[3]王华.陈辉.李雪梅等.维生素B₁₂功能及营养作用研究.中国食物与营养.2007,2:57-58；

[4]冯晓婷.维生素B₁₂缺乏与相关疾病的关系.中国实用神经疾病杂志.2014,1:96-98；

[5]蔡东联. 实用营养师手册. 北京：人民卫生出版社，2014.

[6]吴妙宗.蔡辉益.烟酸的作用与需要量.中国饲料.2001,14:16-18；

[7]孙长颢. 营养与食品卫生学（第7版），北京：人民卫生出版社，2013

《中国临床营养网》编辑部

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