虹鳟鱼和三文鱼如何分辨（三文鱼摊上事儿了）

三文鱼遭遇黑天鹅事件

最近，三文鱼们遭遇了“黑天鹅”事件：好好地做着食客的心头好、盘中餐，却突然之间被抛弃、被下架。

全国各地，北京各区，都传来商超、日料店下架三文鱼的“噩耗”。

尽管专家一再表示，北京新发地市场的三文鱼只是被新冠病毒污染了，其本身并不携带新冠病毒，但在谈病毒色变的当下，人们宁愿错杀也不放过。

一时之间，三文鱼仿佛成了众矢之的。至少最近一段日子，人们再也不敢对三文鱼毫无顾忌地大快朵颐了。

就在这个当口，北京某日料店的声明引起了网友的注意：

不知道这是网友杜撰的玩笑，还是来自日料店的“严正声明”。如果是真的，那这个日料店不仅欺瞒食客，对食客的人身安全也相当不负责。为什么这么说呢？

红鳟鱼（也叫“虹鳟鱼”，下文统称虹鳟鱼）是淡水鱼，淡水鱼身上寄生着多种寄生虫，如肺吸虫、华支睾吸虫（寄生在肝胆中，俗称肝吸虫）等，是不！能！生！吃！的！

虹鳟鱼

虽然并不是所有的虹鳟鱼都会携带寄生虫，但还是有一定概率和风险的。如果谁“不幸”生吃了以虹鳟鱼冒充的三文鱼，那只能自求多福了。

爱吃三文鱼的人不在少数，但会吃的人恐怕不多。虹鳟鱼和三文鱼的颜色和口感仍有一定差异，非专业人士未必能品尝得出，这就让日料店钻了空子，以次充好，糊弄消费者。

那么，“正主”三文鱼为什么屡屡被冒充呢？先让我们来认识一下三文鱼吧。

三文鱼是一种鱼吗？

并不是。

三文鱼是一类鱼的统称。

三文鱼，是英语“salmon”的音译，源于拉丁语“salmo”。从严格的科学分类看，“salmo”指的是鲑科鱼鳟属鱼，但“salmon”却可以泛指鲑科鱼，包括太平洋鲑鱼、大西洋鲑鱼等。

太平洋鲑鱼

大西洋鲑鱼

目前国内普遍认可的三文鱼品种，是大西洋鲑鱼。新鲜的大西洋鲑鱼，入口结实饱满，鱼油丰盈，味道甘香，肉质爽滑……其鲜甜的口感让很多人趋之若鹜。

大西洋鲑鱼肉

其实，三文鱼的流行也不过是近30几年的事。

20世纪80年代，挪威将养殖并出口大西洋鲑鱼作为国家重要产业加以扶持，把日本作为重点市场加以攻坚。挪威的出口商运用航空物流，以最快的速度将冰鲜大西洋鲑鱼送往日本，被夸张地称为“上午刚在渔港卸货，下午便上飞机去日本”。

其主攻平价料理店的策略很快打开日本市场，并渐渐风靡全世界。大西洋鲑被引入中国后也获得成功，华语世界将其音译为“三文鱼”。

狭义的“三文鱼”在日本料理种“火”了后，市场对鲑鱼的需求不断增大。“生意可不能让挪威人都做了”，不仅智利、澳大利亚等国也加入养殖大西洋鲑鱼的浪潮，越来越多的国家加大开发养殖和捕捞鲑科鱼的力度，持续向日本输出鲑科鱼，比如银鲑等。所以在日本，三文鱼的种类是多种多样的。

那么，虹鳟又是什么鱼呢？为什么它经常被拿来冒充三文鱼呢？

虹鳟鱼的科普正式开始

虹鳟（Oncorhynchus mykiss），鲑科大马哈鱼属（太平洋鲑属）的一种鱼类，英文名为 rainbown trout。原产于北美洲北部和太平洋西岸，多数种群终身生活于低温淡水环境中，但也有一些俗称为"硬头鳟"（steelhead trout）的亚种在不同季节分别生活在淡水和海水里，具有洄游产卵的特性。

1877年，1万粒虹鳟卵从加州引入日本的吉野村柚木（现在的东京青梅市），经过饲育后在多摩川放流，虹鳟在日本生息繁衍开来。作为一种高颜值又美味的淡水鱼，虹鳟成为日本山区人民喜闻乐见的食物。现在日本虹鳟以养殖为主，仅在北海道西别川、摩周湖等地有野生虹鳟出没。

在日本，养殖虹鳟鱼产量较多的一些县培育了N种三倍体虹鳟鱼，比如长野县的信州三文鱼（信州サーモン），爱知县的绢姬三文鱼（絹姫サーモン）等。因为肉质的确像三文鱼，所以日本也称这些鱼为三文鱼。

绢姬三文鱼

三倍体虹鳟鱼肉质鲜美，口感顺滑，味道上乘。

由于日本养殖大型虹鳟的成本高、产量低，和进口鲑鳟鱼类相比，它们的价格较贵，可以达到进口鱼价格的2-3倍，甚至比大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼等“正宗”三文鱼的价格还要贵。比如刺身用的信州三文鱼肉网上零售价可达9000日元/公斤。

目前我国也有50多个虹鳟专业养殖场，大多分布在北京、黑龙江、山东、山西、辽宁、吉林、陕西等地。

尽管如此优秀，虹鳟鱼仍不能与三文鱼划等号。

“虹鳟鱼和三文鱼是两个不同品种的鱼类。”挪威海产局中国大陆和香港区总监毕思明（Sigmund Bjørgo）说。根据挪威的相关规定，虹鳟鱼和三文鱼的名称和商品标签都必须严格区分——因为它们是两种不同的鱼，所以虹鳟鱼并不能被称为三文鱼。

虹鳟鱼和三文鱼该怎么吃？

1、活鱼刺身现切不要吃

不管是虹鳟鱼还是三文鱼，活鱼携带寄生虫的几率都是很大的，对于虹鳟鱼来说，建议你直接放弃生吃。对于三文鱼来说，要牢记：

· 零下15度冷冻96小时以上

· 或零下20度冷冻24小时以上

· 或零下35度冷冻15小时以上

低温可以有效杀除寄生虫，急冻过的三文鱼，才是最安全的三文鱼刺身。

2. 冰鲜与冰冻，选冰冻。进口三文鱼大体分为两种运输方式—— 冰鲜运输，或者全程冰冻。显然，后者成本高得多。所以市场上大部分的三文鱼都是“冰鲜”。并不是说“冰鲜”一定不安全 ，三文鱼保存对于温度要求极高，在“冰鲜”运输过程中，一些不那么负责任的商人为了节约成本，并不能很好地控制温度达标。等鱼运到国内的时候，已经不那么新鲜了。安全起见，买全程冰冻三文鱼，自行解冻是最安全的选择。

3.除非靠谱日料店，或靠谱货源，在你还不能分辨虹鳟鱼和三文鱼的情况下，建议还是烤着吃吧。

图片来源于网络。

参考资料：

1、碗丸《别说你会吃日料》2、果壳网《虹鳟不是三文鱼，生吃可能要人命》https://www.guokr.com/article/442977/3、界面《从未怀疑我吃过的三文鱼，直到上星期》https://baike.baidu.com/tashuo/browse/content?id=d488195b18adc044bbb0b1e0&lemmaId=8954943&fromLemmaModule=pcBottom4、知乎 维京女侠 《有哪些鱼类尽量少吃？》https://www.zhihu.com/question/310835214/answer/667656131

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