卤菜最好吃的卤水配方(张师傅做卤菜35年)

张师傅至今在广东做了35年的卤菜,对卤水配方有独到的见解,而且自己做的卤菜也非常美味,今天张师傅就免费公开他最全新的卤水配方和自己做的案例,喜欢的收藏慢慢学,下面就是卤水配方的制作;

张师傅卤水配方

卤菜最好吃的卤水配方(张师傅做卤菜35年)(1)

卤菜最好吃的卤水配方(张师傅做卤菜35年)(2)

卤水制作:

1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时,转小火煲5小时,再用大火煲1小时过滤。

2、B料放入沸水中小火汆10分钟,捞出用纱布包裹。

3、锅入色拉油,烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟,捞出原料用纱布包裹。

4、将B料、C料入不锈钢桶中,大火煲0.5小时,改小火煲1.5小时后取出B料、C料,下D料小火熬20分钟,熄火后入E料(卤水油)调匀即可。 特点:色泽金黄,香味浓郁醇厚,口味咸香微甜.应用:适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

卤水油的制作:

原料:A鸡油2500克,猪板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克,沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。D色拉油7.5千克。

制作:

1、A料切5厘米的块,入沸水中大火汆1分钟捞出;B料洗净,装入香料包中。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚,改小火熬2小时,过滤取油即可。

实例:卤水鹅掌

卤菜最好吃的卤水配方(张师傅做卤菜35年)(3)

原料:鹅掌500克,香芹5克。调料:卤水1000克。制作:鹅掌洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出放入卤水中小火卤40分钟,捞出装盘,用香芹点缀。特点:口味醇香,味道鲜美。

飘香卤水配方

卤菜最好吃的卤水配方(张师傅做卤菜35年)(4)

制作:

1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟,捞出洗净,入不锈钢桶中加清水大火烧开,改小火熬5小时,去渣留汤。

2、B料、D料用纱布包裹,放入不锈钢桶中小火熬30分钟,放入C料小火煮10分钟,放E料调匀即可。

特点:味道鲜美,色泽金黄。应用:适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。

备注:胡萝卜油的制作:胡萝卜500克去皮洗净,搅碎成蓉,放入烧至四成热的1000克色拉油小火炸干水分,过滤取油即可。

实例:美味鸡胗

卤菜最好吃的卤水配方(张师傅做卤菜35年)(5)

原料:鸡胗500克,萝卜花1朵,香芹5克。调料:卤水1000克,香油10克。

制作:鸡胗洗净,放入卤水中小火卤40分钟,关火后浸泡1小时捞出装盘,表面刷香油,用萝卜花、香芹点缀即可。

特点:口味醇香,色泽浅黄。

真味乳鸽卤水原料:

卤菜最好吃的卤水配方(张师傅做卤菜35年)(6)

A八角15克,香叶10克,桂皮、陈皮各6克,小茴香、草果各20克,白胡椒粒10克,香茅1克,南姜200克。B猪大骨4000克,老鸡5000克,里脊肉3000克。C干葱头150克,蒜瓣50克,干辣椒2克,香葱20克。D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克,麦芽糖600克,盐750克,味精300克,普宁豆瓣600克,冰糖50克,鱼露150克,南乳200克。E色拉油100克。

制作:

1、B料切重500克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出,入桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮2小时,捞出B料。

2、A料包成料包,入桶中。

3、锅入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中,入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。

特点:香味浓郁,色泽红亮。

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