面食怎么才能做得更好(仅仅是弄懂了这6个)

有多少的南方小伙伴会做面食?

可能喜欢吃饺子,包子,面条,但一定不会蒸馒头、包子,肯定也没有在家擀过饺子皮、制作过面条。

我就是地地道道的南方人,对于下厨房做饭,我感觉任何菜肴都比不上包饺子复杂,我爸妈在家制作最复杂的菜肴,无非就是炸肉丸、炸藕夹,可能过程繁琐,还要开油锅,但我完全不会觉得,这是一件复杂的事情。

而当我妈决定在家包饺子的时候,我立马就会觉得这是一项“大工程”,也同我的预料一样,饺子皮还是在超市购买的情况下,调肉馅加上包饺子,我妈在家里忙碌了整整一天,晚饭的时候,才吃上一口饺子,而且还是非常不好吃的那种。

因为,有了这样的“阴影”,我对制作面食基本上就是非常抗拒的,完全没有想过要认真学习,因为我的潜意识里就觉得制作面食太难:

买面粉就是非常复杂,真不知道是如何区分高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉?

感觉死面、半烫面、汤面、发面,那就是无法理解的“奥数习题”。

发面、发酵面团更是觉得那就是一件非常神奇的事情,面团发酵起来就“好似魔法”一般。

水多了加面粉、面粉多了加水,好像永远没有尽头似的?

原本觉得,我可能穷尽一生,也无法学会制作面食?

美食自媒体给我的厨艺带来转机,经过持续的学习和了解,我最近好像对面食有了新的认知,仅仅是弄懂了这6个“面食原理”,我突然发现:做面食一点都不难。

大家可以在评论区留言,说说您的看法?您会做面食吗?在家做过哪些美食,包子、饺子、馒头、花卷还是手擀面?

面食怎么才能做得更好(仅仅是弄懂了这6个)(1)

一、如何选择面粉?

超市里销售的面粉太复杂,学做面食,如何挑选面粉是基础,面粉虽然有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉,雪花粉、饺子粉、包子粉等众多种类,但万变不离其中,大家只要记住,中筋面粉就是通用小麦粉,面粉中的蛋白质含量越高,筋度就越高,做出来的面点韧劲就越强,也就是越有嚼劲,反之韧劲越弱,也就越松软。

我们今天讨论的面食范畴只是包子、馒头等中式面点,所以,大家可以暂时不用去过多的了解高筋面粉和低筋面粉,记住中式面点都是使用中筋面粉的。

面食怎么才能做得更好(仅仅是弄懂了这6个)(2)

二、面粉中如何添加水、食盐和酵母粉?

范围扩大,原理就会越来越复杂,面食也是如此,我们先从最简单的开始学起,会做包子。馒头、花卷,满足日常生活,就已经非常了不起了,特别是对一个南方人来说。

面粉中通常会添加水、食盐、酵母粉,虽然它们的作用完全不一样,但都是有规律可循,而且掌握了规律,也就变得非常简单。

水的温度会影响面食的口感,特别是在烙饼的时候,比如死面、烫面、半烫面等,但我们今天能学会包子、馒头、花卷的做法就非常不容易了,所以,在这个阶段,水温不分春夏秋冬,统一使用凉水就行。

食盐的使用,食盐在面粉中的作用,不是调味,不是咸淡,而是起到强化面筋、适量抑制酵母生长的作用,其实吧,这个也有点深,在这个阶段,能够将面团完全发酵好就是一件非常不容易的事情,所以,大家只做了解,学会包子、馒头、花卷的做法之后,食盐的作用,您自会理解。

酵母的作用,面团发酵变成又大又蓬松的状态,完全是酵母的功劳,也别将酵母想的过于神秘,也别一开始就要很精确,多少面粉放入多少酵母,这个在初学阶段,也别去研究酵母最适宜的发酵温度,我们可以往面粉里稍微多放一些,比如在超市购买的一小包酵母粉,通常是3克装或者是5克装的,往面粉中放入3克5克的酵母粉都不会嫌多。

面团发酵第一次很容易失败,所以,为了建立信心,还是需要方法,加入了酵母的面团,最好放在有温度的蒸锅里发酵,温度在30多度即可,盖上锅盖,温度合适,湿度合适,很容易就发酵成功。

面食怎么才能做得更好(仅仅是弄懂了这6个)(3)

三、给大家说说应该如何揉面?

制作面食,揉面看似最没有技巧,但揉面却又最重要,直接影响面团的质量和成品面点的口感。

揉面讲究“活”,使用手腕的力量、同时借助肩膀和脚部的力量,当然如果您就是为了学会制作包子、馒头、花卷,勉强可以吃的那种,看着是那个意思,也不上街销售,也不靠这个手艺做买卖,那完全就可以按照自己心意进行揉面,当然尝试使用手腕和肩膀腰部的力量来,也是可以的。

最后将面团揉搓至面团表面光滑、手上不粘面、面盆里也不粘面即可,如果要求低,也没有那么难,很容易学会,很容易揉搓至面团表面光滑。

面食怎么才能做得更好(仅仅是弄懂了这6个)(4)

四、面团发酵的原理?

发面最佳的温度是30度左右,所以在上文介绍酵母的时候,我就告诉过大家,放在30多度的蒸锅里,温度合适、湿度也合适,面团很容易发酵成功。

发酵成功的标准是,揉搓好的面团盖上保鲜膜之后开始发酵,发酵成功之后,大约是放进去时面团的2-3倍大小,而且肉眼看上去就非常的蓬松,面团内部有明显的蜂窝状。

面食怎么才能做得更好(仅仅是弄懂了这6个)(5)

五、包子馒头,口感松软的原理?

包子、馒头、花卷,口感松软还是更适合大众一些,特别有嚼劲的老面馒头不是人人都喜欢的,所以,我们在制作包子、馒头花卷的时候,可以选择品质更好的中筋面粉、当然发酵也要完全发好就行,其实也没有太高深的原因。

但是,还是要本着每一步都做到位的认真太多,好好揉面、选对合适的中筋面粉、发酵到位,最好还能有二次发酵,这样做好的包子馒头,口感想不松软都不行。

面食怎么才能做得更好(仅仅是弄懂了这6个)(6)

六、包子馒头蒸好之后,不回缩的原理?

首先解释一下,包子馒头蒸好之后,有塌陷回缩的情况,可能同面粉本身的筋度高低、蒸锅内外压力差有关。

选择高品质的中筋面粉,制作出来的包子、馒头出现回缩的情况还是比较少见的,最容易导致馒头、包子出锅塌陷的主要原因还是压力差,也就是蒸锅内的压力。

蒸好之后,不要急于揭开蒸锅,急着打开蒸锅,馒头中的水蒸气会迅速凝结,内部压力骤降,馒头包子就会产生塌陷。

只要做到包子馒头蒸好之后,缓一缓再揭开锅盖,包子馒头就不会出现塌陷了,这一点也比较容易解决。

面食怎么才能做得更好(仅仅是弄懂了这6个)(7)

写到最后,还想啰嗦几句,仅仅是弄懂了这6个“面食原理”,我突然发现:做面食一点都不难。

主要是好多南方的小伙伴,没有过多的接触面食,没有掌握其方法,没有搞懂面食背后的原理和方法,当然多多实践也是非常重要的。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文,在文字与图片之间为您分享一道道菜肴,它们美味、漂亮、营养,您要什么样的美食,在这里希望我们能够给您!

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