潮汕卤水为什么这么多浮沫(潮汕卤水为什么喜欢加蛤蚧)

在很多人的印象中,卤水分为南北两个流派,因此有南卤北酱之说,然而对于卤水这个千变万化复杂的世界,显然这样的划分未免太过于简单粗暴力。

实际上,卤水的流派远远不止南北两种,除了卤水始祖的“川卤”,还有广东的“粤卤”,湖南的“药卤”,江南的“糟卤”,以及以北京和山东为代表的“酱卤”等等,其中“粤卤”分枝中的潮汕卤在卤水界颇具特色,有着举足轻重的地位,吸引了众多的厨师争相学习探究。

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潮汕人喜欢在卤水中加入蛤蚧,这让许多人看不明白,引起各种猜测,众说纷纭,其中在卤水中防腐防虫的声音最多,然而真正的原因究竟是什么呢?

蛤蚧是什么?

蛤蚧是什么?很多人不知道。蛤蚧是一种陆栖爬行动物,学名为大壁虎,又叫作仙蟾、多格、哈蟹、蛤蚧蛇、大守宫等。与我们平时见到的小巧扁平的壁虎不同,大壁虎身体相对要圆浑得多,体长可达30厘米以上,体色有砖黄、深灰、灰蓝、青黑等多种颜色,背上密布橘黄色及蓝灰色的斑点,腹部为灰白色,且有粉红色的斑纹。主要分布于中国、泰国、老挝。我国集中在广东、广西、福建以及云南这几个地方。

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在自然界中,蛤蚧雄雌形影不离,成双成对出现,雄性叫声象蛤,而雌性的应声似蚧。蛤蚧喜欢栖息在悬岩峭壁的洞缝里,少数也会选择树洞居住。蛤蚧有很高的药用价值,把它的内脏取出后,用竹片将其撑平整,为了防止尾巴断裂,将尾巴绑在竹片上,再用温火烤干,这样就成了一味补虚的中药。

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蛤蚧药用的时候非常讲究,首先要成对运用,民间有“行常常一雌一雄相随,入药亦当用成对者良。”的说法,意思是药用时成对效果最佳,所以市场上蛤蚧都是雄雌成对出售;其次不能断尾,《本草纲目》记载:“药力在尾,尾不全者不效”,使用蛤蚧时必须完整全只入药。当蛤蚧遇到危险时,常常会自断尾巴逃离,而蛤蚧尾巴却是锌和铁含量最多的部位。

关于蛤蚧在卤水中作用的种种说法

烤干的蛤蚧闻起来有少许腥味,并且有点咸味。根据我近十年的卤水经验,在川卤、湘卤、北卤等多种风格卤水配方中,都没有出现过蛤蚧。记得在卤水培训班学习时,老师讲到潮汕卤水时,对于蛤蚧不过是一笔带过,估什连老师也未必很清楚,或者是蛤蚧在卤水中并没有那么重要。

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在网上收集了一些关于蛤蚧在卤水中作用的信息,有内行人的,也有外行人,关于蛤蚧在卤水中防腐、防虫的声音最多,仿佛形成了共识,归纳起来无外乎以下几点。

1、防止卤水腐败生虫

潮汕位于粤东沿海,属于亚热带海洋性季风气候,具有高温潮湿的特点。而潮汕卤水师傅们认为卤水用得越久,卤出来的食材会更加入味,普遍使用老卤水,这种做法从清朝初期开始流传至今。然而在潮汕高温潮湿的环境中,若想要将老卤水保存好并不是一件容易的事,一不小心卤水就会变质发酸腐败,甚至生虫。

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由于蛤蚧含有抑制细菌的蛋白质,可以起到防止卤水发酸、变质的作用,从而延长保存时间。卤水中有很多的肉食和香料包,容易遭来蚊虫,而蛤蚧能使它们不敢靠近。

2、去腥除异味

卤水鹅是潮汕最具代表的卤味,我们都知道鹅处理不好,腥味较重,因此去腥除异味很重要。再加上潮汕卤水喜欢加入金华火腿、大骨、大地鱼等鲜味食材,给原有药材香味的卤汤增添了一份鲜甜味,为了保持卤水的原汁原味,一般不会添加任何香精和色素,这就对卤水的去腥提出更高的要求,选用蛤蚧这种天然材质作为除腥大使,正是顺应了潮汕人追求回归自然的理念。

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3、增加营养

潮汕人信奉“药食同源,医食同源”的养生理念,这种理念在配制卤水的香料中也表现得很明显,除了八角、桂皮、香叶、南姜和陈皮等十多种天然香料外,为了让卤水有足够的香味和营养, 例如汤料里还会加入大地鱼和干贝的“海鲜组合”,老母鸡、猪骨和五花肉的“鲜肉组合”,蛤蚧锌铁含量丰富,其营养价值不可轻觑,加入到卤水中自然不同凡响。

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4、化痰润喉

粤式精卤水中冰糖使用量较大,包括潮汕卤,冰糖食用多了,甜腻会使痰浊内生,经常食用潮卤的食客,喉咙容易生痰,而据说蛤蚧在中医学上有益肾补肺、定喘止嗽的功效,所以加入蛤蚧彻底解决了这个问题。

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5、保持卤水不变色

蛤蚧的气味较淡,只有微弱的腥味和细弱的咸味,遇高温加热之后并不会释放出色泽,对原有的色泽不会有丝毫的影响。而蛤蚧中含有的化学成分肌肽,能够抑制卤水氧化变色,起到固色保持色泽的效果。

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谈谈个人的几点拙见

首先蛋白质是一种有机大分子,是构成细胞的最基本的物质,具有调节生理、增加身体能量和提高抵抗力的作用,能够抑制细菌还是第一次听见,未免也太牵强了。要想让细菌无法存活,唯一办法就是高温和低温,高温煮沸或者冰冻,否则细菌一样会生长。

蛤蚧以吃昆虫为主没错,蚊虫也不例外,但那是它活着的时候,难不成它成了干尸蚊虫还仍然怕它?想多了!

蛤蚧本身没有刺激性气味,也没有芳香味,即便是经过高温加热表现也很平淡,不会释放任何气味,在除异味方面根本起不到作用,随便加入一些芳香香料都比蛤蚧强。

从营养价值方面讲,蛤蚧除了药用价值,营养价值表现并不出色,若想增加卤味的营养,可加的食材太多,没有必要吊死在这棵树上!

冰糖与白糖不同,即便是吃得多也不会生痰,一锅卤水和食材分量不少,平均下来,真正吃进食客们胃里的冰糖量有限。更何况罗汉果化痰效果不错,也经常运用在卤水中,比蛤蚧不知道便宜多少倍,要知道一对普通的蛤蚧售价200元,所以化痰的说法不靠谱。

结论:我认为蛤蚧在卤水中起到固色的作用比较有道理,因为蛤蚧无论煮多久也不会有颜色,所以不会对卤汁的颜色产生任何影响,而它所含有的肌肽物质,是一种生物活性肽,有抗氧化的作用,能够起到固色长时间不变色的效果。

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