正宗佛跳墙的做法教程（闽菜之王佛跳墙怎么做）

闽菜大概是八大菜系中最低调的存在，福建以外难觅踪迹。但作为“闽菜之王”佛跳墙的名声却基本无人不知。

佛跳墙起源于清代，因为用料丰富，所以原名“福寿全”，后来有文人慕名来吃，闻见扑鼻的异样香气，于是当场吟诗一首“缸启鲜香飘四邻，佛间弃禅跳墙来”。

能引得吃素的佛跳墙而出，想想就馋人，于是“福寿全”就变成了流传至今的“佛跳墙”。

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

那么这道名声赫赫的佛跳墙到底该怎么做呢？下面小编就来介绍一下具体做法。

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▶『佛跳墙』

1、海参、鲍鱼、花胶提前两天泡发，花菇和瑶柱提前一天泡发。泡好的花胶切成小块，泡好的花菇切片，所有新鲜的食材洗干净处理好。

2、将鸡、排骨、牛蹄筋，放入锅中焯水，去脏去腥，煮出大量浮沫后，将水倒掉。

3、锅中重新倒入清水，然后放入焯好的鸡、排骨、牛蹄筋、火腿、姜片、大葱，大火烧开转小火，炖6个小时，然后转中火收一下汁，直到高汤的量浓缩为最初的一半。

4、另起一锅水，冬笋去壳切掉根部，切片，水烧开，放入冬笋焯5分钟，去涩后捞出。

5、锅中继续放入鹌鹑蛋，煮10分钟后捞出，放入冷水中捏碎去壳。

6、将泡发好的食材准备好，油锅烧热，下姜蒜爆香，放入海参、瑶柱、花胶、鲍鱼，翻炒均匀后，加入生抽、黄酒、冰糖、盐和煮好的浓汤，烧制10分钟。

7、将炖好汤汁的鸡取出切成小块，备用。

8、在锅底依次码上姜片，铺上冬笋，放上鸡块、排骨、花菇、牛蹄筋、花胶、海参、鲍鱼、鹌鹑蛋、瑶柱、火腿。

9、倒入浓汤、烧制海鲜时剩余的汤汁、黄酒，再用小火慢炖2~3小时，即可。

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▶『食材处理技巧』

●新鲜海参：买回来新鲜的海参放入沸水中焯一下水，然后用小刀在海参的身体划一道口，取出肠子，再用小刀把里面的筋膜划断，这样在煮至过程中，海参就不会收缩弯曲了，最后再清洗一下即可。

●干海参：用水浸泡1天，去掉内脏，剪断筋膜，然后煮20分钟，再用清水浸泡1天。

●新鲜鲍鱼：用小刀小心地将鲍鱼肉贴着壳挖出，将壳内剩余的内脏去掉，冲净，用刷子将鲍鱼肉刷干净，鲍鱼肉切成十字花刀备用。鲍鱼的褶皱里都是黑色的灰尘，尽量用刷子清洗干净，刷的时候可以用刷子蘸一点面粉，这样刷得更干净。

●干鲍鱼：用水浸泡1天，然后煮40分钟，再用清水水浸泡1天。

●干花胶：浸泡1天，水烧开后放入锅中煮3~5分钟，剪成小块后，再浸泡1天。

●干瑶柱：浸泡1天即可。

●干花菇：浸泡1天即可。

以上就是为大家分享的佛跳墙做法，感谢您的阅读和支持！如果你有更好的做法想要分享，欢迎评论留言，一起相互学习，交流下厨心得！

文中图片均来源于网络

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