正宗潮汕手打牛肉丸制作教程(弹弹弹)

手打牛肉丸

正宗潮汕手打牛肉丸制作教程(弹弹弹)(1)

敲打牛肉的每根铁棒重约七斤二两,45分钟的持续锤击,要求师傅们有强大而持久的臂力。一般而言,一位师傅一次可捶5斤牛肉,每斤牛肉可出25个肉丸。

原料:牛肉2500克。

配料:冰水200克,淀粉20克,盐、小苏打各10克。

制作:1、将牛肉放在案板上,用两根铁棒匀速而持续地敲打, 不时挑出因捶打而翻出的肉筋,在肉块变成泥后,撒入盐和小苏打继续敲打,全程约45分钟。

2、盆内添冰水和淀粉搅拌均匀,放入敲打好的肉浆,用手快速搅拌上劲,至手抓肉浆、五指放松,肉浆不掉落为止。

正宗潮汕手打牛肉丸制作教程(弹弹弹)(2)

3、将水烧沸倒入盆中,晾至90℃。肉浆攥成丸子,浸入热水中至表面变成灰色时捞入保鲜盒,密封后入冷藏冰箱保存。

正宗潮汕手打牛肉丸制作教程(弹弹弹)(3)

技术关键:肉浆加冰水有两个目的:一是降温保鲜,手工捶打以及搅拌都会使牛肉的温度升高,导致蛋白变性,牛肉丸不易保存,加入冰水起到“降温”作用;二是增加嫩度,纯牛肉做出的丸子口感紧实干硬,肉浆加水,配合适量小苏打,做出的肉丸更加蓬松,弹牙鲜嫩。

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