手工打的糍粑好吃有嚼劲(是这样打出来的)

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手工打的糍粑好吃有嚼劲(是这样打出来的)

手工打的糍粑好吃有嚼劲

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在云舍村,我们一起打出了一团纯手工的原生态糍粑。

打糍粑用的是糯米。

糯米要浸泡几个小时,一般是过夜。泡透之后,沥去多余的水,蒸熟。不过没有泡透,蒸出来就可能有“米芯”。泡透之后,蒸出来的糯米饭就既能熟透,又比较干。加水煮出来的糯米饭会比较“稀”,而这样蒸出来的就比较“干”——干,对于此糍粑的形成是必要的。

糯米的淀粉基本上是支链淀粉。跟直链淀粉的“一条长线”相比,支链淀粉是主干上长出分支,分支上又长出分支,分支上再长出分支……没完没了,于是形成巨大的“簇”状分子。吸水之后再加热,这个大分子膨胀糊化,跟附近的分子发生牵扯纠缠,就从米粒变成“饭粒”了。

前面说了沥干米再蒸熟的糯米饭比较“干”,饭粒内部已经糊化成胶,但饭粒之间还是保持独立、能够看到粒粒分明。在捶打过程中,饭粒之间的边界被破坏,不同饭粒之间的淀粉分子被“打”得再也分不清彼此。而且,分子之间的枝枝杈杈,牵涉纠缠5得也更加紧密——宏观上看,就是更“黏”了。

糍粑,就此形成。

最简单的糍粑,就是强行分出小块,裹上加了糖的黄豆粉。软而黏的糍粑,加上熟黄豆特与的豆香,再加上糖,就构成了人类欲罢不能的“碳水盛宴”。尤其是这样刚刚打出的糍粑,好保持这温热,质构也就还很绵软,糯米的清香也还来不及散尽,所以风味和口感就更加卓越。

这是古村落里人类原始的“打糍粑”方式。开打之后,糯米饭很快便黏,“打”起来相当费力。这个费时费力的操作,当然可以用现代机械来完成——而且,其实,除了不再有“原生态”的田园风,糍粑还是一样的糍粑,“灵魂”其实是在的。

当然,手工打糍粑,也是一种颇有乐趣的活动——君不见,通行嘉宾中的美女们,打糍粑消耗了一些卡路里之后,吃起糍粑来也就少了许多纠结?

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