餐饮人员经典时刻（餐饮人生唐习鹏）

唐习鹏

又名唐晓龙。北京中华厨艺研究会会长，北京馥天下餐饮有限公司董事长兼总经理，国家高级烹饪技师，世界厨师联合会（以下简称“世厨联”）国际评委，国家一级评委。1972年出生，摩羯座，河北承德人。1989年进入石家庄烹饪学校学习烹饪，1992年进入北京北容酒楼工作，师从中国烹饪名师、北京京菜大师石万荣先生，曾任北容酒楼行政总厨、总经理。2008年创立 北京馥天下餐饮有限公司，目前旗下有馥天下烤鸭店、唐瑞隆鱼头泡饭2个品牌。2017年成立北京市中华厨艺研究会，致力于中国中青年厨师的交流和培养。2019年获中国烹饪协会授予的“最美厨师”荣誉称号。

采访 |褚宏辚

摄影 |张洋 褚宏辚

他 说

关于处世之道

人生成败其实就在做人。如果你做人不到位，其他事情也很难做成。

做厨师，你首先要热爱、敬畏这个行业。连你自己都不敬畏，人家凭什么尊重你？

关于时代使命

中国厨师达到应有的社会地位，可能还需要一代人、两代人的努力，我愿意当先锋者。

......

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今年，北京市中华厨艺研究会组队参加蒙古国成吉思汗杯国际烹饪挑战赛，摘取4金4银 2铜 ；后又组建泓睿帕尔司队，取得 2019 中餐烹饪世界锦标赛团体冠军。在9月3日举办的庆功表彰大会上，北京市中华厨艺研究会会长唐习鹏从中国烹饪协会副会长边疆手中接过“中国烹饪代表队（北京）集训基地”的牌匾，他所在的这家厨艺研究会被中国烹饪协会认定为参加国内外烹饪赛事的厨师指定集训基地。

中国烹饪协会副会长边疆为北京中华厨艺研究会颁发“中国烹饪代表队（北京）集训基地”牌匾

现场高朋满座，在诸多业界元老、中国烹饪大师的见证下，在中华厨艺研究会的中青代厨师的拥戴下，从事厨师生涯30年的唐习鹏俨然已经成为中国中青代厨师的领军者。从籍籍无名来北京奋斗打拼的厨房学徒，到受师父信赖委任的总厨、餐厅总经理，再到自立门户、创立自己的餐饮品牌的创业者，而今作为中国烹饪行业的推动者，唐习鹏人生中的每个高光时刻都凝结着千百个暗夜的拼搏。

16 年扎实前行，从不觉得枯燥

1989年，母亲卖掉了家里仅有的一头猪，终于给唐习鹏凑足了去石家庄上学的学费。带着家人的殷殷期望，唐习鹏走上学厨之路，他勤奋学习，成绩优异，真正热爱上了烹饪。

从学校毕业后，唐习鹏和妻子被推荐到北京一家酒店工作。因为厨艺出色，1992 年，他被聘请到北京北容酒楼工作，并拜在京菜大师石万荣门下，潜心学习京菜的烹调技艺。1995年，唐习鹏被任命为酒楼的行政总厨，2004年又当上总经理。

那些年北容酒楼的生意很火，经常是凌晨以后下班，赶上节日还要更晚，午餐饭点过后也没有休息时间，实在太累太困，唐习鹏就把火一关，拿出坐垫往灶台上一靠，睡个十几分钟，之后继续工作。

唐习鹏说那时候虽然很累，但从来不觉得枯燥，“每天感觉很有激情和乐趣，越忙越有干劲”。在大家眼中，唐习鹏就是个工作狂，每天第一个上班的是他，最后走的也是他，甚至常常晚上拼几把椅子睡在餐厅里，一门心思就是厨房工作，因而深得师父石万荣的喜欢和器重。他也从心底敬重师父，感念师恩，“在我心中，师父就是德艺双馨的烹饪大师，他敢说敢做，敢于揭露行业中的一些痛点。他不惜任何代价地培养我们，将全北京技术最过硬的烹饪大师请到店里辅导，如川菜泰斗伍钰盛大师，鲁菜泰斗王义均大师、张文海大师，全聚德王府井店总厨徐福林大师等”。

唐习鹏在北容酒楼工作了16年，打下了扎实的京菜功底。在此期间，他不断充实自己，到全国各地交流学习，并取得了国家高级烹饪技师、国家职业技能鉴定高级考评员、国家餐饮业认定师等众多资格证书，也多次获得一些全国烹饪大赛及北京烹饪大赛的奖牌。2005 年，唐习鹏参加在武汉举办的全国首届技术创新烹饪大赛，获得特金奖。

唐习鹏参加央视《健康之路》节目

2006 年，唐习鹏参加中央电视台全国烹饪大赛“满汉全席”年度总决赛，最终成为总冠军，获得金爵奖。这次获奖成为他人生的转折点。之后，唐习鹏成为央视和很多地方电视台美食节目的常邀嘉宾，如央视《回家吃饭》、《健康之路》，北京卫视《食全食美》等。这些经历逐渐提升了他的知名度，也使他锻炼出优异的表达能力，他甚至多次担任美食节目和活动的主持人。

创业维艰，公益活动提升餐厅人气

最初离开家乡出来闯荡时，唐习鹏就立志一定要闯出一番天地回报母亲，计划是先到北京磨练几年就开个小饭馆，从夫妻店做起。“那时候特单纯，真干了，也真失败了。”1997 年，有了孩子后，他们租下了一个小铺面，由妻子经营，唐习鹏则继续在北容酒楼工作。但因为没有经验，不懂经营管理，夫妻俩的第一次创业以失败告终，但他并不甘心，这个梦想一直在。

在北容酒楼工作的第16个年头，唐习鹏再次决定创业开店。对于他来说，最难的事其实是怎么跟师父开口，如今提起此事他还手心出汗，毕竟师父悉心培养他这么多年。最后，唐习鹏还是硬着头皮跟师父提出了自己的想法。

2008 年，唐习鹏与妻子在北京丰台区吴家村开了第一家馥天下烤鸭店（以下简称“馥天下”），也就是今天采访的地点。这家店门脸大，面积也不小，但房租不高。唐习鹏觉得自己与这家店有缘，很快就付了定金。

像很多刚开店的人一样，最初的日子并不好过。因为这家店在他接手之前已经换了4个老板，口碑一直不好，即便重新装修后换上馥天下烤鸭店的招牌，附近的人也觉得和以前一样是换汤不换药。

餐厅是在2008年春节前夕开业的，除夕夜那天包房全订满了，但大厅的十多张大桌只有一桌人吃饭。唐习鹏从来没遇到过除夕夜大厅空桌的情况，一下子就慌了，一起开店的伙伴安慰他说这是因为餐厅刚刚开始。唐习鹏也意识到很多员工都没有回家过年，就组织大家看春晚、吃年夜饭。但夜半人散去，唐习鹏独自坐在餐厅二楼10平方米的办公室里，脑中一片茫然。“我心想这地方怎么会这样，新开业的店也不能这样。整个正月我就处于纠结中，生意也不是太好。”

转机来自一次为汶川地震捐款的活动。当时馥天下还处于亏损状态，经营状况仍不好，但唐习鹏决定拿出馥天下周末一天的营业额、所有员工当天的工资捐给灾区。社区物业听说这一情况，帮忙拉横幅为馥天下这一捐献义举做宣传，结果星期六当天餐厅爆满，甚至需要排队，大家都为献爱心来餐厅吃饭。那一天，唐习鹏特别感动。这次公益活动改变了周边人对餐厅的成见，“黑转粉”，他们觉得餐厅经营者有良心。馥天下的人气就这样逐渐起来了。

此后，唐习鹏也丝毫不敢懈怠，每天早上4点起床，风雨无阻地到市场买菜，回来后到厨房帮忙做初加工、监控出品，有时还要亲自上灶；要到前厅陪客人喝酒、询问意见，维护客户关系；更得处理各方面的关系。他感慨道 ：“凡是做事成功的人，他背后肯定经受过很大的挫折。”

我愿意当这个行业的先锋

在自身餐饮品牌发展的同时，唐习鹏身边也聚集了众多优秀的中青年厨师。他爱张罗事，情商高，自然而然被认定为组织者。

2017年，唐习鹏成立了北京市中华厨艺研究会。他说：“干了这么多年的职业厨师，我想能够有一个平台，将中青年厨师聚集到一起，进行交流学习，形成新的饮食方向，希望未来能为这个行业留下点什么。”

唐习鹏是个敢想敢做的人。正是基于他强大的执行力，加上研究会成员的努力付出，才成就了今年中华厨艺研究会先后率队出战蒙古国成吉思汗杯国际烹饪挑战赛、2019中餐烹饪世界锦标赛，双双取得辉煌战绩。

“我们今年之所以在两场比赛中取得比较理想的成绩，第一就是有强大的教练团队。如侯德成老师、钱以斌老师等都是国际裁判。我们对国际执裁的标准非常清楚，就可以有针对性地进行训练，组建最优的团队组合。第二是不断提高队员的基本功和职业素养。我们连续一个星期每天晚上训练到凌晨一两点钟，队员们平时也是利用业余时间进行训练。第三是团队配合默契，分工明确。”通过参加国际烹饪比赛，中国厨师与世界各国的优秀厨师同台竞技、交流，真实体验国际比赛的规则和执裁细节，有助于提升中国厨师的综合素质和理念，增长见识。

在第 29 届中国厨师节上，唐习鹏被授予“2019年度最美厨师”荣誉称号

唐习鹏多次在国际上进行中国烹饪技艺文化的交流活动，并在国际烹饪赛事上执裁。在推广、传播中餐烹饪技艺和文化的同时，也感受到中餐的国际地位在逐渐提升，这得益于中国综合国力和影响力的提升，也得益于中国烹饪协会成立国际部，积极推进中餐参与国际赛事和活动，与世厨联建立会员关系，将更多的中餐和中国厨师推到国际平台上，让世界领略到中餐的魅力。近几年，中国餐饮飞速发展，已经成为全球最活跃的餐饮市场。

“目前，世厨联中国籍的A级裁判很少，说明中国厨师的综合素质与国际标准还有一定的差距。语言问题首当其冲，这是很多中餐厨师的短板。”唐习鹏表示，随着中国厨师职业教育的专业化、系统化提升，以及国际视野的拓展，中国厨师的职业素质会逐渐接近国际标准，中国籍的国际裁判会越来越多。

对于未来，唐习鹏怀有一种使命感。他说：“我愿意当这个行业的先锋，这一定有艰苦的过程，但我相信随着烹饪事业的发展、教育系统的完善，中国厨师的综合素质会越来越高。我希望未来中国厨师能够参与制定世界烹饪的标准，以及世界烹饪大赛的标准。”

Q&A

Q ：您能取得现在的成就，受哪些因素影响？

A：执着、勤奋、坚持，还有好心态。到什么时候都要不骄不躁、一直往前走。永远告诉自己：我就是个职业厨师。在我的人生中，要感恩三个人 ：感恩我的母亲让我来到这个世界 ；感谢师父教我做人做事，教我烹饪技术和行业知识，让我有了现在的事业 ；感谢我的爱人一直不离不弃，一路陪伴。

Q ：现在青年厨师要奋斗出自己的一条路，需要具备哪些条件？

A：首先要有名师。读万卷书不如行万里路，行万里路不如名师指路。有名师的指导，你进步会特别快，他会让你少走很多弯路。名师的平台很大很高，当你站得比别人高的时候，在时间上就超越别人。我觉得这是核心。其次要具有职业修养和素养，要热爱这个行业。再次，要专注、坚持。

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唐习鹏作品赏析

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百香果凤爪

原料

去骨鸡爪，藕条，小青柠，美人椒圈，三色堇，葱，姜，花椒，干辣椒，酱油，米醋，白糖，百香果汁。

制法

将鸡爪剪两半后治净，入冷水中，加葱、姜、花椒、干 辣 椒 烧 开 煮 5 分钟，过凉；

将藕条焯水，过凉，与凤爪分别用酱油、醋、白糖、百香果汁腌制一夜；

装盘时，将藕条垫底，放上凤爪，点缀美人椒圈、三色堇、小青柠即可。

点评

凤爪弹脆，酸辣爽口，带有百香果的清香。

特色鱼头泡饭

原料

胖头鱼鱼头，泰国香米，土椒，青尖椒，三叶香，自制鱼头汁，葱，姜，蒜，八角，花椒粒，干辣椒，白芷，三合油（菜籽油，猪油，鸡油），白酒，米醋，料酒，高汤。

制法

将鱼头治净，片开；

将土椒顶刀切椒圈；

锅入三合油烧热，下葱、姜、蒜炸至金黄，入白芷、八角、花椒粒、干辣椒，下鱼头煎一面，翻面后，加白酒、米醋、料酒、高汤煮沸，入鱼头汁，放入洗净的整青尖椒，加盖以中火炖15分钟，拣去料渣；

将土椒圈装盘垫底，放鱼头，淋原汁，点缀三叶香，与焖熟的泰国香米饭一同上桌即可。

制作关键

炖制时加青尖椒，装盘时以土椒垫底，都有去腥的作用。

点评

鱼头鲜香微辣无腥味，米饭绵软，以汤汁泡饭，滋味香浓。

大厨小贴士

鱼头汁的配方：生抽，老抽，白糖，鸡精。

法芥大虾球

原料

去皮海虾仁，草莓，小青柠，薄荷叶，盐，生粉，淀粉，面粉，天妇罗粉，法芥酱。

制法

将虾仁开背去沙线，加盐腌制片刻；

将生粉、淀粉、面粉、天妇罗粉混合，加清水调成糊，入虾仁裹匀；

锅入油烧至六成热，下虾仁炸至金黄，沥油，用法芥酱裹匀，装盘，点缀草莓、青柠檬、薄荷叶即可。

点评

色泽金黄，鲜香嫩爽，芥辣香甜。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐

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中国极具影响力的餐饮杂志，

创刊于1980年，

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