山西过油肉的做法家常做法 三晋第一菜的过油肉

过油肉起源于1500年前，贾思勰著《齐民要术》中的“奥肉”。明代才正式命名“过油肉”，起源是某位新上任的太原府台宴请时该菜第一次在太原亮相，受到好评后，根据其肉片过油的操作特点命名为“过油肉”，随后传到全山西乃至全国，山西以外地区称之为“山西过油肉”。该菜的制作厨师有两种说法：一是该官员由平阳府（临汾）调任太原府时带的厨师做的；二是该官员是由阳泉平定府调任太原府时带的厨师做的。

1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将太原海子边饭店名厨吴万库师傅制作的过油肉评为太原十大名吃。近年过油肉被评为山西十大经典名吃。

传统过油肉受季节、物产的限制，配料是黑白绿三色的水发木耳、水发玉兰片（笋尖十字剖开干制后如玉兰花瓣）、绿色蔬菜（搭配季节性绿色蔬菜）。若要香、花椒油、葱蒜姜，是过油肉的炝锅料。

至今凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，随着时代的变迁，市场的变化，各地餐馆将过油肉改造得五花八门、派生出各种系列过油肉，如海参过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜苔、干红辣椒、土豆片等等。配料中不变的只有木耳，所以又统称“木耳过油肉”。当然了，变化是必然的，一成不变是不可能的，但一定要去其糟粕，保留精华，用现代的优越弥补以前的不足和缺憾，让过油肉这道山西地方特色菜发扬光大。

海参过油肉

蒜苔过油肉

黄瓜萝卜过油肉

葱头红绿椒过油肉

土豆红绿椒过油肉

蒜苔葱头过油肉

晋城过油肉

一、过油肉的主要用料：猪精瘦肉、水发木耳、冬笋、绿色蔬菜（不局限用菠菜）、葱蒜姜、鸡蛋、淀粉、盐、油、花椒油、料酒、醋、味精、生抽或美极鲜酱油、老抽酱油、鲜汤、水粉面

1.瘦肉也叫红肉，指不带脂肪的红色骨骼肌肉组织。而精瘦肉则是指不含或少含结缔组织的易软化成熟的肌纤维肉组织。猪肉脊骨里面的里脊、外面的外脊（通脊、扁担肉）、脖子颈骨下面的上脑肉，扇子骨（肩胛骨）上面的扇子肉（松花肉）、后腿大腿骨上面的开刀肉（磨裆肉）、大腿骨下面的元宝肉（皮球肉、弹子肉）、臀尖肉等都属于精瘦肉。

2.冬笋

玉兰片---冬笋干

鲜笋或罐头清水笋

3.水发木耳

二、猪精瘦肉切成2毫米厚的大铜钱片，加1%的盐，分几次加入鸡蛋液，搅拌渗透入肉中，表面形成粘性的溶胶蛋白层。也可只放蛋黄，肉片表面色泽金黄，蛋黄中含有大量的卵磷脂，会降低浆料的附着力，易脱浆，所以上蛋黄浆不能太稀。放入15～20%的干淀粉搅拌均匀，如放湿粉面，则少放点鸡蛋。浆料太稠，裹挂不均匀，浆料太稀，滑油时脱浆。

三、大葱切马蹄葱、蒜瓣切蒜片、姜切末、笋切片，木耳摘洗净、黄瓜切片或菠菜切段。

四、锅中油温加热到120摄氏度左右，放入上浆的肉片，搅散肉片凝固舒展捞出。油温略低，将肉片上挑，缓慢分离，旋搅动作大易脱浆；油温略高，加快旋搅速度分离肉片，旋搅动作慢易结块粘连。

肉叉起泡状态测油温

下锅油温略低，轻挑、慢搅，减少浆料凝固前的冲击力造成的脱浆

油温升高后，迅速选搅打散黏连的肉片

五、锅中少许花椒油热后，放入葱蒜炝锅至微黄，再放入姜末、滑油的肉片，烹入料酒和第一次放入的响醋，翻炒后，再放入焯水的木耳、冬笋片，放入味精、生抽或美极鲜酱油调味，老抽酱油调色，放入鲜汤，勾芡，最后放入黄瓜或焯水的菠菜，淋入第二次放入的暗醋，淋明油，翻搅匀，出锅装盘可。

锅中少许花椒油热后

放入葱蒜炝锅

煸炒至葱蒜微黄，放入姜末

放入滑油肉片

沿锅边，烹入第一次的响醋，醋酸挥发去除腥异味，生成乙酸乙酯增香

翻搅均匀受热，放入木耳，木耳不能放热油中，否则会崩爆

放入调料，放入鲜汤、勾芡

迅速翻搅芡汁裹挂均匀

最后是第二次暗醋的放入，没有高温环境，醋的本味可以最大限度的保留

放入黄瓜片，如早放黄瓜出水软绵失脆

迅速翻搅均匀，如锅中油量少，就淋明油

离火装盘可

六、过油肉成菜特点：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜醋香浓郁，质感外软里嫩，汁芡适量透明，漏油不漏汁，具有浓厚的山西地方特色。

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