蚝油到底能吃还是不能吃(为何很多人不吃蚝油了)

“别放耗油,致癌。”

白灼菜心哪能不放耗油,对于丈夫的话,周女士理都没理,拿起蚝油就往里面倒。

周女士和丈夫都是大学教授,周女士教化学,丈夫学文史。平日里相处还是比较和谐的,但两人对于蚝油的致癌问题却产生了分歧,为此,据理力争。

丈夫认为蚝油里面都是味精,还含一级致癌物黄曲霉素,会致癌,所以一直不认同周女士做菜放蚝油的行为。

而周女士则认为丈夫大奖小怪,对丈夫的理由进行了科学严谨的反击,两人谁也说服不了谁。

那蚝油真的会致癌吗?

一、耗油都是味精,吃多了会致癌?

关于蚝油致癌的观点主要来自于两点,第一点,很多人认为蚝油的主要成分是味精,而味精会有致癌的风险;第二点,蚝油会滋生黄曲霉素,黄曲霉素又被世界卫生组织成为一级致癌物,只要摄入少量黄曲霉素,都会有患肝癌的风险。

对于这类观点,小妙先不急着去否认。

首先我们先了解,蚝油中都含有哪些物质。从市面上我们了解到的蚝油品牌,以及配料表中的成分,我们可以知道蚝汁是蚝油的主要成分,其次是食用盐、谷氨酸钠、酿造酱油、食品添加剂等。而谷氨酸钠就是我们通常所说的味精。

根据相关部门的规定,成分多的配料应该放在首位,从而其次递减,我们从中可以看出味精只能算是蚝油中的一小份配料,并不足以起到致癌的作用。

如果说到这里,部分网友还不信,那么我们再来聊聊谷氨酸钠这种物质。

蚝油到底能吃还是不能吃(为何很多人不吃蚝油了)(1)

在很多人心中,谷氨酸钠,也就是味精是一种化学物品,但其实味精本质上也算一种天然食品,是由擅长分泌谷氨酸的细菌发酵而成的,其原料多是玉米淀粉,只是因为只有被提炼成游离的氨基酸盐,才能达到提鲜的效果,并不属于化学合成物。

其次有的人说味精在加热到120℃时,会产生焦谷氨酸钠这种致癌物,这点不否认,但是我们日常的炒菜等烹饪方式并不会超出这个温度;而且致癌物摄入只有在过量的条件下才可能致癌,味精作为调味料,我们一次也不会吃很多,所以大家不需要过度担忧味精致癌的问题。

总而言之,合理吃蚝油,并不会致癌,大家可以放心使用,但是要掌握好正确的方法。

蚝油到底能吃还是不能吃(为何很多人不吃蚝油了)(2)

二、吃耗油这件事做不好,有健康风险

说完了蚝油中含有味精会致癌的问题,我们再来说说蚝油中黄曲霉素的问题。

生活中,很多人在用完蚝油后,都会随手放在灶台,殊不知这样的做法很危险。

中国农业大学食品生物技术博士刘晶晶介绍,对于蚝油的存放,一般是建议放入冰箱保存,因为它当中含的糖、淀粉、微量元素、多种氨基酸等物质,开启后如果在常温下,很容易发生氧化分解,从而滋生细菌以及黄曲霉素,其中黄曲霉素早已经被世卫组织列为一级致癌物,大量摄入会损伤肝脏健康,诱发癌变。

所以对于开盖后的蚝油,大家一定要记得存放于冰箱,以0~4℃最为合适。只要放入冰箱,耗油并不会滋生黄曲霉素,产生致癌的风险。

蚝油到底能吃还是不能吃(为何很多人不吃蚝油了)(3)

三、这2类调味料,也需要放冰箱储存

除了蚝油外,生活中还有2类食物,也要尽量放置冰箱储存。

一是发酵类调味品,如腐乳、豆酱等,这类调味品在加工过程中往往会引入生产菌种,虽然后续进行保险处理时会杀灭一部分微生物,但多少有残留,随时间流逝,在高温环境下,这些微生物会肆意疯长,很容易导致变质,所以最好也是放冰箱。

二是含蔬果、奶、蛋成分的调味品,比如沙拉酱、花生酱、蛋黄酱等,当中往往含丰富的油脂,在储存的过程中很容易氧化,产生哈喇味,并且很容易发生霉变。

调味料品种还比较多,大家也不需要一个一个记,最简单的方法就是购买时,可以留意一下说明书,一般都会有说明,遵照说明书存放即可。

蚝油到底能吃还是不能吃(为何很多人不吃蚝油了)(4)

四、辟谣大会:这3种“致癌调味料”都可以放心吃

关于调味料,陷入致癌争议的还不少,这3种常见调味料也深陷其中,但事实上它们都是被“诬陷”的,所以大家对它们不要畏首畏尾。

1、生姜

生姜致癌传言主要是因为它当中含黄樟素,属于致癌物的一种。

对此,中国肝炎防治基金副理事长杨希忠解释道:黄樟素位列于2类致癌物,即对人类很可能有致癌性,不等于一定会导致癌症;另外,致癌物想要致癌,还得达到一定量,根据相关标准规定,其在食品当中最大限量为1mg/kg,而平时放菜一点根本达不到这个量。

2、料酒

有的料酒当中含氨基甲酸乙酯,也属于2A类致癌物,虽然国内暂时没有对这种物质的添加计量做出限制标准,而且料酒通常是作为调料品来使用,只会少量添加,这样人体从料酒中摄入的氨基甲酸乙酯含量就更低了,所以大家可以安心使用。

3、鸡精

鸡精,其实大家可以看做的味精的升级版,是一种复合调味料,带点鸡肉味,但其主要成分和味精一样,都是谷氨酸钠,再加入少许的盐、核苷酸、糖和其他香料作为辅料,所以,你懂得。

总结:调味料是烹饪美食不可少的一种“助力”,适量食用、掌握好正确的食用方法,一般是不会有什么致癌问题的,所以大家平时做菜时,可以安心食用,大家没必要因为一些传言而对它们避之不及。

参考资料:

[1]杨振华.味精、鸡精可致癌吗?[J].老年教育:长者家园,2018

[2]《#原来蚝油是要放冰箱保存的#》.无锡市营养师协会.2021-10-26

[3]《【科普】你家蚝油放冰箱了吗?》.郑州市管城区十八里河镇卫生院 .2021-03-09

未经作者允许授权,禁止转载

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页