蛋白打发全过程（蛋白打发保姆级教程）

今天是干货时间，要分享的是蛋白打发相关的知识点！

从原理到详细的打发教程，什么鱼眼泡、硬性发泡，全部给大家讲得明明白白，希望大家看了以后都能愉快打发！

打发原理

打发，就是借助外力让蛋白中的蛋白质不断包住空气，从而产生泡沫、整体膨胀的过程。

蛋清粘稠有张力，能够很好地包住空气，等空气分布均匀之后，就会产生极为细密顺滑的微小气泡，形成我们想要的蛋白霜，打发奶油和咖啡拉花用的奶泡都是同样的原理。

所以咱们做蛋糕，一般都需要新鲜点的鸡蛋（蛋白更粘稠），打发会更顺利一些。

也会要求用无水无油的盆（不锈钢盆、玻璃盆）来打发，水会影响蛋白稀稠度，多了也不易打发，油会影响蛋白的发泡，整体没那么稳定。

说完了原理，咱们再来实操，详情解析一下：

蛋白打发的各种状态

先加几滴柠檬汁或是白醋低速启动，PS：酸性液体能让中和蛋白的碱性，防止蛋白质形成的泡沫过度膨胀，提高稳定性，也能少点腥味。

约10-30s左右，就会出现第一个状态：

· 鱼眼泡

蛋白泡沫比较大个，像是鱼眼睛一样，所以被称为鱼眼泡。

这时候整体的流动性还是很强的，第一次加糖一般就是在这个节点。

然后继续打发，这时候速度可以稍微提升一点，调到中速或是中高速，打到泡沫变得细腻，整体发白，加第二次糖。

然后继续中高速，大概30秒左右，搅动会出现一些纹路，但又会消失慢慢消失的时候，进行第三次加糖：

加完后持续中高速，然后大概1分钟左右会出现第二个状态：

·湿/软性发泡

蛋白霜整体还是会有一些流动性，提起打蛋头，会有一个大尾巴弯下来。

大家应该能看到，打蛋器转动会有纹路但比较稀疏，这时候的蛋白霜光泽已经很莹润了，像是白雪一样。

整体还是偏软的状态，这种就适合做轻乳酪蛋糕。

再继续打个1分钟左右，就是我们常说的大弯勾状态：

打蛋头上的蛋白霜也会呈现一个长长的弯勾：

持续中高速/高速打发（打发时能感受到阻力变大），1.5-2分钟左右则会出现第三个状态：

· 中性发泡

蛋白霜没啥流动性了，打蛋器转动纹路更密集一些，且不易消失，提起打蛋头，会有小弯勾出现。

能感受到它硬度比湿性高一些，打蛋头上的弯勾变短，角度也更大一些：

这个状态也可以用来做蛋糕卷，还可以做一些盒子蛋糕之类打底的蛋糕胚。

PS：做蛋糕卷蛋白霜状态在湿/软性发泡和中性发泡之间都可以，大家看自己的操作速来，如果快，则可以打软一点，如果慢，则可以打硬一点。

如果要做的是模具戚风，则还需要继续打发。

持续中高/高速大概30s-1分钟左右，出现第四个状态：

· 干/硬性发泡

打蛋器走动时纹路密集且很难消失，整体没有任何流动性，也就是网上说的在头上倒扣都不会掉的状态。

提起打蛋器出现的是直角或是接近直角，晃动打蛋器最终角角也不会变。

看上去非常硬挺，这个状态做模具戚风或是马卡龙之类的就很合适。

不过马卡龙制作更复杂些，对状态要求比较高，要想不开裂，后期还会有消泡操作。

马卡龙消泡操作

戚风就是直接混合烘烤，所以表面开裂是很正常的事情。

以上总结：蛋白打发得越硬挺，蛋糕开裂的可能性就越高（当然和温度也有关系）。

如果想做蛋糕卷，但是不小心蛋白打发得稍微硬挺了些。

那就在混合的时候，稍微粗暴一些，让蛋白霜消一些泡，让蛋糕糊变得更“稀一点”。

总之，蛋白霜的硬挺度可以根据蛋黄糊状态来：

浓稠的蛋黄糊要搭配硬挺的蛋白霜；流动感较强的蛋黄糊则是比较软乎的蛋黄糊，二者状态相近，混合的时候才会比较顺利。

最后再讲一个状态，那就是打发过度：

我计了下时，3-5分钟蛋白霜状态都是正常的，超过8分钟以上才会打过头（和机器速度也有关系，越快则打发时间会缩短，同时蛋白稳定性也会变低）

整体呈现豆腐渣一样的状态，硬到不行，已经不太建议使用了，很难和蛋黄糊混合，出来的口感也不好。

大家打发的时候，还是多停下来看状态，不然就只能重新打一份啦...

PS：之前咱们说过，分次加糖打发蛋白是沿用商用习惯，也算是最稳定的打发方法，糖能hold住蛋白中的水分，使蛋白打好的泡沫更难破灭，从而使蛋白霜更稳定。

操作熟练之后，大家会发现在糖量不多的情况下，一次性加糖或是不加糖（蛋白霜没那么稳定、易消泡）、持续高速或是变动速度、混入一丢丢蛋黄液也不影响打发，都可以打发顺利。

但是新手嘛，还是建议一步步来，毕竟烘焙是门玄学，任何地方不对劲，都有可能翻车哦！

好了，咱们的蛋白打发保姆级教程已经聊完了，相信有了清楚的对比，大家做蛋糕的时候可以更顺利，都能迈出成功一大步~

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