古法酱油的酿制工艺流程图（文史记忆公盛酱油）

说起“公盛酱油”，上了年纪的金华人都有一种很难抹去的怀旧情结。每逢早餐时分，尤其是盛夏日，喝一碗米粥或泡饭，总会想起爸妈从公盛买回来的，用荷叶包的鲜脆爽口，儿时我们都称“酱梢瓜”的酱菜;公盛的五香豆豉，黄色的外观、浓郁的五味酱香，与市面上常见的酱黑色豆豉截然不同，留在舌尖上的记忆至今仍十分清晰;要说“公盛酱油”更是金华人心中“好酱油”的共称。每当逢年过节，来金华城里买酱油的城乡顾客，会从四面八方赶来排队，有时排队可从西市街公盛门口一直排到马门头。这就是一家创建于清光绪二年(1876)的百年老店，留给金华人民的历史遗产。(公盛酱油已被省人民政府确认为“老字号”企业和“市非物质文化遗产传承企业”)任何与民生相关，尤其是食品类的产品，要想在百姓心中留下深刻印象，口中留下不倒的口碑，代代相传，都离不了诚信、优质、和善。而非凡的品质和超群的技艺，更是其几经市场磨砺和岁月变迁，仍生机盎然的根本所在。

公盛酱油传统制作技艺已有141年的悠久历史。百余年来，公盛酱油始终秉持“用最好的原料、最严的工场规矩、最好的手艺，做最好的酱品”的店规，保证了公盛酱油的每一个产品都能让百姓放心满意地使用。

为了能做出不同于别人的五香豆豉，他们一丝不苟地从原料和辅料配伍抓起，黄豆专门选颗粒大，品相佳的兰溪青豆，辅料用的姜丝、甜瓜、紫苏、料酒每一样都要精心挑选。正因为他们的精益求精，公盛产的五香豆豉一举成名，在1915巴拿马博览会上获银质奖。

酱品生产企业，“酱”是核心。衡量一个酱制品企业的水平，可以“以酱取信”。在商品经济高度发达的今天，同质化竞争充斥整个市场，许多商品应有的个性特征，在铺天盖地的广告喧嚣声中早被淹没。各家制酱企业的产品特性只剩下一个“鲜”字。而公盛酱油留在我们脑子中的是儿时的记忆。金华人都不会忘记小时候去公盛买酱的情景。那时记得是买一种叫“双缸酱”的酱，用荷叶包的几乎没什么水分的，在回家路上，捧在手里的酱，阵阵酱香扑鼻，禁不住诱惑，会用小手指从荷包里抠出点酱，放在嘴里啧吧几下，那种鲜香经久难忘。

至于广告中声嘶力竭地叫唤:“太阳底下晒，晒足180天!”似乎要人们相信 “晒足 180 天”的酱是最好的酱。可这对于与公盛酱油相伴几十年的金华人来说，这并不具备感召力。因为酿制优质的“三伏酱油”，近百年来一直是公盛酱油的传统习俗，传承至今。

公盛酱油历经清代、民国、抗战和中华人民共和国成立以来，尤其是改革开放以来的沧桑巨变，“创百年品牌”的初心不改。他们始终怀着对凝聚着前辈们心血和智慧的传统技艺无比敬畏之心，在公盛酱油制作中传承原始传统的技艺:每年阳春三月，精选优质黄豆，以土法用蒸笼蒸熟，静置至温热，搭配以一定比例的小麦、红曲、食盐等原料，充分调和至均匀，手工处理成块状，一块一块安置于洁净的陶缸中，陶缸露天静置。除阴雨天时，陶缸开口处以大块木板遮挡。平日里，即“昼曝日，夜披露”，集日月之精华，“春生曲，夏制酱，秋出油”，汇四季之灵气，自然发酵。

发酵过程中会产生热量，须定时以手试温，陶缸下层达到一定温度后，即取出酱料安置于洁净器皿中，将原位于上层的酱料安置于下层，安置于下层的换到上层，每日更迭。直至秋季出油。这种看似简单的重复劳动，要始终如一地做到实属不易，一招一式都关乎产品质量，都凝聚着公盛人崇高的敬业精神。

公盛人深知传统不仅要后辈们悉心传承，更要在传承中不断吸取现代科技的文明成果，大胆地创新。1979年，他们把传统的竹匾制曲改为通风制曲;1984年推行转锅蒸料，陶缸发酵改为大池发酵。技术进步推动着生产力的飞快发展。1984年年产4800吨，创历史最好水平。

现代社会，人们对生活品质的追求越来越高。当我们被那些“生抽、老抽、七抽八抽;海鲜、地鲜、顶鲜、极鲜，五花八门的调味酱油广告弄得头晕目眩时，一股按捺不住的乡愁情结在拷问我们:我们记忆中的价廉物美的公盛酱油呢?公盛的五香豆豉，公盛的“双缸酱”“三伏酱”，公盛的腐乳、酱菜呢?高品质的民生需求在呼唤公盛酱油，期待公盛酱油的传统技艺，为消费者寻回淡忘了的“公盛酱文化”。

【后记】“小邹鲁”金华，文化资源丰富、地位独特。为充分挖掘、展现这一丰富的资源，提升浙中生态廊道的文化内涵，金华市政协文化文史和学习委员会联手浙江新闻客户端共同推出“廊道上的文史记忆”，寻找八婺共建共融共享共赢的文化力量。