用凉水解冻牛排需要多久(不要再用盐水解冻法)

平川速购美食课堂又和大家见面了

自从关于牛排解冻的文章发布后

小编收到粉丝的后台私信

咨询快速又不流失肉汁解冻方法

小编自然是有问必答

向资深厨师请教后终于找到一个办法

顺便纠正一个美中不足的盐水解冻法

一起来看看吧

用凉水解冻牛排需要多久(不要再用盐水解冻法)(1)

简单回顾一下小编最推荐的牛排解冻法——冰箱冷藏室解冻法

提前半天到一天把牛排从冰箱冷冻室转移到0℃-5℃的冷藏室中解冻。冷冻牛肉需要缓慢解冻,才能使牛肉细胞间的汁液冰晶缓慢溶解,并充分回归到细胞内,让牛肉恢复到新鲜时的状态。下锅前用厨房纸吸干表面的水分。

如果临时要吃牛排,快速又不流失肉汁的牛排解冻法——密封袋冷水解冻法

把冻牛排装入食品密封袋中挤掉空气并封好袋口,放入接近0℃的冷水中,每隔30分钟更换一次水。

为什么最好用接近0℃的冷水而不用热水?这是运用了水结冰大量放热,冰溶水大量吸热的物理原理。

牛排放热水里,吸收了热水的热量,牛排的外层很快就被冻住,温度迅速升到0℃以上。表层和深层肉之间形成缝隙,使导热性下降,牛排的内部就不容易再吸热解冻而形成硬核。

用凉水解冻牛排需要多久(不要再用盐水解冻法)(2)

相反如果放在冷水里,牛排吸收的热量反而更多!冻牛排放进冷水后,温度很快就会降到0℃,部分水还会结冰。1克水结成冰可以放出80卡热量(而1克水降低1℃只会放出1卡),大量的热量被冻牛排吸收后,牛排的外层的温度迅速升高,内层就更容易吸收热量了,从而使整块牛排的温度迅速上升到0℃。反复换水几次,就能比放冰箱冷藏室解冻更快。从营养学的角度看,这种温度均匀且缓慢升高的解冻法也比较接近冷藏室解冻的过程,尽量避免流失肉汁。

盐水解冻法虽然快,但会流失肉汁,不适合西式煎牛排

小编查资料时看到一种盐水解冻法,把肉直接泡在40℃的水里加2茶匙盐,大概十多分钟就解冻好了。这个方法的好处是速度快,而且盐能杀菌,再放入姜片甚至能边解冻边去腥。但缺点是因为盐水的浓度高于肉的细胞汁液的浓度,造成细胞里的肉汁渗出,一定程度使肉质变硬。这个方法比较适合中式切片煎炒等烹调,流失的肉汁正好便于酱料腌制入味,而且切片也能避免肉的干硬口感。

用凉水解冻牛排需要多久(不要再用盐水解冻法)(3)

而今随着人民生活水平的提升,国内的牛肉水平早已不能满足老饕们的高端美食需求。大洋洲、北美、南美等畜牧业发达的进口牛肉,用手机点一点,就能快捷地送到家中。普遍来说,澳洲、美国、日本等国的进口牛肉,品质、安全性、雪花脂肪等级等指标均高于国产牛肉。进口的牛肉自然要用西式的煎牛排,因为肉比较厚大,肉质的柔软度和肉汁的充沛度就非常影响进食的口感,所以小编推荐的密封袋冷水法是更适合的。

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