南京哪里有正宗淮扬菜（梦萦王府井再品淮扬菜）

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北京城淮扬老字号，崇文门森隆饭庄，提起这家饭庄，老一辈北京人都知道，但有人觉得它开在王府井儿，也有人说在东四还吃过它家的菜，如今怎么又搬到崇文区了呢，这家老字号饭庄，是江苏丹徒人张三隆创立的，咱北京另外一家糕点老字号，稻香春就是张三隆起家的买卖。

卖点心挣了点钱，张三隆就把王府井儿金鱼胡同，自个儿的稻香春食品店全部翻修重建，盖起了三层小楼，1924年，这家老字号饭庄正式开业，以镇江风味为主，同时还兼很多不同的特色美食，众所周知，王府井儿是个寸土寸金的地方，能在这儿开店，可见张三隆的实力了。

金鱼胡同，最早其实叫金银胡同，因为北京人说话喜欢省略，慢慢就变成了金鱼胡同，之所以叫金银胡同，是因为这条胡同里有很多打金打银的买卖铺户，还有个地儿，不得不提，四联理发馆，从上海迁过了一家店，手艺属于典型的南方风格。

1968年，东安市场改造，取消了这家饭庄，1979年，东四北大街路东的江苏餐厅，改成了森隆饭庄，停停开开很多次，2019年，响应北京城恢复老字号的号召，这才又回到了北京人的视线当中，在崇文门新世界重张开业。

二十多年前，北京的饭馆大多还都是用烟煤炒菜，当时的大厨除了会炒菜，还得跟北京人一样，会笼火，爆炒时，上千度的急火，炖汤时微微的小火，都得靠厨师们调整控制。

火候的把控尤为重要，想当年，这家老字号在北京人的心目中是一家非常高档的饭庄，只有家里赶上大事儿了，重要时刻，才会到森隆吃上一顿，它家的响油鳝糊，大煮干丝，冬菜包子等等，让很多上了岁数的老北京人吃到了不一样的淮扬风味。

几十年前，创立于东安市场的这家老字号，以鲜美的淮扬风味吸引了众多会吃的北京人，如今不仅恢复了传统老菜，还与时俱进，推出了不少创新菜，淮扬菜，发扬于江苏扬州，淮安，以江湖河鲜为主料，刀工精细，口味平和，响油鳝糊，冬笋肉丝儿，冬菜包子，这仨吃食都是传统淮扬风味。

传统名菜，清蒸白鱼可以说是桌桌儿必点，淮扬菜注重食鲜，要做好鱼，先得从进货辨别鱼的新鲜程度，森隆家的白鱼都是从太湖空运到北京的，这种鱼肉质细嫩，刺儿多，脂肪多，吃起来醇香可口，但脾气却与众不同，特别有个性，据说一出水就死了，简单来说就是气性特别大。

白鱼的传统吃法是清蒸，跟其他清蒸鱼不同，清蒸白鱼要剖开后，平铺在盘儿里，这样摆盘儿，不仅仅是为了好看，更是为了好吃，好摘刺儿，改好花刀的白鱼，码放上火腿片儿和玉兰片，再放到蒸箱里蒸15分钟，一道清蒸白鱼就算做得了，京城老字号，鲁菜居多，八大楼几乎都是以鲁菜为主。吃惯了鲁菜，再吃淮扬菜的清淡口味，会觉得特别爽口。

北京人都爱尝鲜儿，更有个宽厚的心态和包容的胃，来这吃饭的北京人，几乎都对淮扬味道，一点都不排斥，除了清蒸白鱼，淮扬狮子头也是森隆的招牌菜，同样是把大肉绞成细末儿做成肉丸儿，南方人叫狮子头，北京人就叫四喜丸子。

多少年来，彼此是行不更名坐不改姓，可在这家生长在北京的淮扬菜老字号却融合了南北风味，做出了两道狮子头，首先是北方口味的八宝狮子头，颜色棕红，浑圆硕大，看着就倍儿有食欲，南方口味的则是蟹粉狮子头，颜色清淡，搭配的是清汤，最关键的是肉丸子表面儿凹凸有致，乍眼一看，确实像极了狮子的头。

食材特别有讲究，后臀尖儿太瘦，纯的五花肉，太肥，必须选用标准的五花肉，北方口味的八宝狮子头，要加酱油调色调味，配料有虾仁儿，鸡胗，鲍鱼，海参，鱼肚儿，笋尖儿等等，多达八种， 南方口味的蟹粉狮子头，不加酱油，大肉要用刀擀成石榴粒儿，肥肉更多。

添加的配料，根据季节随时调换，比方说有河蚌，鹅掌，鹅翅，蟹黄，除了加入河蟹的黄儿之外，还要加一味特殊的南味食材，名叫虾籽，它能起到提咸的作用，北方狮子头团好之后，下油锅煎制两面金黄色，再下锅炖两到三小时。

南方狮子头，团好之后，下入锅中清炖，炖三个小时，狮子头入口即化，一南一北，两种狮子头外形不同，口味不同，各有各的特色，咱北京人都能接受，几十年前，南方风味鱼虾河鲜在北京人的眼里是最高档的，如今南北风味，世界美食全都汇聚在北京，反观淮扬菜，既不是最贵的，也不是最新奇的。

但它清淡的口味却正好迎合了北京人新的饮食观念，成为了老幼皆宜的美食，在咱北京，像老莫儿，森隆这样的老字号还有很多，人们从最初的尝鲜儿到最终认可，好手艺，好味道才是关键，不得不说，森隆的师傅做法都特别不嫌麻烦，比如一盘扬州炒饭，要准备虾仁，青豆，胡萝卜，火腿儿，鸡胗，冬笋，全部切丁儿，下水焯一遍，然后小火炒鸡蛋花儿。

老传承，老手艺要传承，但老字号也得与时俱进，不断创新，一道素腰花儿就是老字号里新一代大厨的创新之作，还在房山杯烹饪大赛中获得了金奖，素腰花运用了淮扬菜精细的刀工，把口蘑做成了腰花的模样儿，为了让口蘑在炸的时候更好定型，要用牙签儿暂时固定，炸好以后把牙签儿拆起来，下锅煸炒，挂糊，这蘑菇就变成了腰花。

都说南方菜精致，而北京人通过这道菜见证了精致背后的辛苦和努力，梦萦王府井，再品崇文门淮扬味儿，独特的清淡口味，让老北京人念念不忘！