甲鱼怎么烹饪才没有腥味(甲鱼烹饪前如何处理)

在中国文字当中,有乌龟、王八、甲鱼、鳖等等称呼,这些称呼是一回事吗?很多人傻傻分不清楚。甲鱼学名鳖。民间有“千年王八万年龟”的说法,可见王八和龟是不一样的。最初王八即是鳖,但是后来王八成了鳖和乌龟的统称。


01乌龟和甲鱼的区别
  • 1.所属科不同

甲鱼和乌龟是不同的两个物种,两者都属于爬行类龟鳖目,甲鱼属于鳖科,而乌龟属于龟科。

甲鱼怎么烹饪才没有腥味(甲鱼烹饪前如何处理)(1)

  • 2.生活环境不同

乌龟既可以在淡水中又可以在海水中生存,甲鱼却只生活在淡水中。

  • 3.外形上有很明显的区别

乌龟壳比较硬,且其上有条纹。甲鱼壳比较软光滑且扁平,壳边缘有细腻的裙边。乌龟的头较圆,甲鱼的头呈三角形。再有就是乌龟的头和脚都能缩到壳里面,而甲鱼只有头能缩到壳里面。乌龟的性情也较甲鱼温顺。

甲鱼怎么烹饪才没有腥味(甲鱼烹饪前如何处理)(2)

  • 4.二者在中国文化中的地位不同

神话故事

在古代,乌龟是作为灵兽一般的存在。在神话故事中称之为玄武,与青龙、白虎、朱雀并称为“古代四灵”,居北海,色黑,属水,守护北方星宿。

中国很多古书中都有关于龟的神话传说的记载。

《淮南子·览冥》就讲述了巨鳌顶天的故事。女娲以巨鳌的四足为柱,立于大地四方,支撑起天空。

《列子·汤问》中也讲述了的鳌托大地故事。天帝为了防止归墟海上漂浮的岱舆,员峤、方壶、瀛洲、蓬莱五座神山飘到西方,而众神仙失去居所。便用十五只巨鳌,将五座神山托起来。

甲鱼怎么烹饪才没有腥味(甲鱼烹饪前如何处理)(3)

龟卜

据考古发现和史料记载,中国古人的占卜文化发展到殷商时期,龟卜成为天子或诸侯占卜或预测重大事项的专用形式。用火烧龟壳,使龟壳产生裂缝,以龟壳裂纹方向判断上天的旨意。古人认为龟作为通灵之物,能够把上天和人类联系起来,作为上天和人类之间的使者,所以古人对龟很是崇拜。龟卜的形式一直持续到春秋战国时期,而被蓍草所取代。

甲鱼怎么烹饪才没有腥味(甲鱼烹饪前如何处理)(4)

古人对于龟的崇拜很大程度上源于乌龟的长寿,此外由于乌龟行动缓慢,容易捕捉,从远古时期就作为人类的食物,对于食物即是生存的古人来说,乌龟更是珍重的物种,进而上升到信仰,图腾。据考古发现,在新石器时代的墓葬中发现了以龟壳作为死者的陪葬品。

龟文化

古人,从官场到民间,人们尊崇龟而形成了独特的龟文化。唐朝初期,官员们佩戴乌龟作为地位和身份高低的象征,用金、银、铜不同材质以区分官品的高低。

甲鱼怎么烹饪才没有腥味(甲鱼烹饪前如何处理)(5)

古人更是以“龟”字入名,最为出名的应该是李龟年。王维的《江上赠李龟年》和杜甫的《江南逢李龟年》都是写给他的。记得上学的时候学古诗刚碰到这个名字,不明缘由的我脑中一直有个疑问,为什么古人名字中加会“龟”字呢?按照现代人的理解这不是骂自己吗?了解了古人对龟是如此的尊崇后才恍然大悟。

在中国文化中,龟作为吉祥之物,常常用来作为长寿的象征。在典籍和字画中经常用龟龄鹤寿来比喻长寿。

甲鱼怎么烹饪才没有腥味(甲鱼烹饪前如何处理)(6)


02相关饮食历史

“民以食为天”,自古劳动人民靠山吃山,靠海吃海,人们把上天赐予的馈赠发挥到了极致。但是乌龟和甲鱼的命运却截然不同。乌龟更多的被当做宠物来饲养。甲鱼则被作为上等滋补佳品端上人们的餐桌。我国吃甲鱼的历史比较悠久,最早可上溯到周代。

甲鱼怎么烹饪才没有腥味(甲鱼烹饪前如何处理)(7)


03甲鱼营养价值

自古以来甲鱼就以味美,滋补闻名于世,它肉味鲜美,号称美食五味肉,相当于集鸡、鱼、猪、鹿、牛肉五种肉在一起,可以说是吃一种顶五种。甲鱼属于大补之物,高蛋白,低脂肪,是营养丰富的高级滋补品。甲鱼的蛋白质含量比鸡、鸭、鱼、肉的蛋白质高出几倍。

甲鱼怎么烹饪才没有腥味(甲鱼烹饪前如何处理)(8)

甲鱼又以野生甲鱼最为名贵。野生甲鱼价格要比家养甲鱼贵出好几倍。野生甲鱼到底好在哪呢?通过对野生甲鱼和家养甲鱼蛋白质含量进行检测,取同质量的甲鱼裙边进行化验,结果显示野生甲鱼的蛋白质含量为80.4%,而家养甲鱼的含量为71.5%,野生甲鱼的蛋白质含量要比家养甲鱼的高近10个百分点。

甲鱼可以补痨伤,壮阳气,大补阴之不足,主要的功效为补阴,以补阴为主,更适合阴虚内热的人食用。阴虚的人主要表现为体型消瘦,潮热盗汗,口干咽燥,五心烦热,舌红少苔等等症状。如果就有这些症状,一般认为是阴虚体质。这样体质的人适合用甲鱼弥补阴虚的症状。


04甲鱼食用误区

民间常人用甲鱼血和胆来泡酒喝,认为可以大补,事实是这样的吗?这其中有没有科学依据呢?

其实这里边是存在一个误区,传统观念认为吃什么补什么,喝什么补什么。实际上甲鱼血成分中主要是蛋白质和氨基酸,而在中医补益剂的方子中,没有一个方子是含有动物血的,且它的营养成分和鱼、肉、蛋的是没有区别的,而且生的蛋白质不容易被人体所吸收。

甲鱼怎么烹饪才没有腥味(甲鱼烹饪前如何处理)(9)

此外在动物的血液中,还会含有一些病原菌,如果没有经过消毒直接饮用,就很容易使人患上一种叫做人畜共患疾病,是非常危险的。这样一来可就不是大补的事了。所以我们还需要掌握一些正确的科学和医学知识,才能够让我们的吃的更加健康。


05甲鱼挑选技巧

如何挑选甲鱼?一是看颜色,如果是家养的颜色比较黄的为好,如果是野生的颜色黑亮为好。二是裙边比较厚的为好。三是将甲鱼翻面,能自己翻转的,说明甲鱼比较新鲜,有活力,属于比较好的甲鱼。

辨别野生甲鱼和家养甲鱼的方法。第一看甲鱼壳的颜色。野生甲鱼,由于生长环境不同,背部颜色呈黑、灰或黄色,而家养甲鱼,常年吃饲料,壳颜色一般呈绿色或黄绿色。第二看甲鱼的指甲。野生甲鱼常年在野外捕食,指甲尖、细、黄,而家养甲鱼的指甲粗、短、白。


06甲鱼杀法

对于没杀过甲鱼的朋友来说,杀甲鱼是一项巨大的挑战,不知从何下手。在这里分享一种方法,将甲鱼翻过,待甲鱼伸出脖子欲将身子翻正的时候,迅速用手抓住甲鱼脖子,一定要快、准、狠,如果你不想让甲鱼品尝你的肉肉的话。然后用刀从脖根部割下。

甲鱼怎么烹饪才没有腥味(甲鱼烹饪前如何处理)(10)

甲鱼杀完以后一定要放血,因为甲鱼血比较腥。然后沿甲鱼壳边缘,用刀将壳打开,去除内脏。黄色的油一定要去除干净,这是甲鱼身上腥膻味最重的。最后清洗干净即可。

甲鱼怎么烹饪才没有腥味(甲鱼烹饪前如何处理)(11)


07红烧甲鱼

甲鱼怎么烹饪才没有腥味(甲鱼烹饪前如何处理)(12)

主料:甲鱼一只

配料:五花肉、大蒜、大葱、姜、青椒、郫县豆瓣酱、黑胡椒碎、黑胡椒粉

步骤一:食材处理

五花肉切片,大葱切成马蹄状,青红椒切成圈。甲鱼宰杀处理干净后切块。

步骤二:甲鱼焯水

锅中加入清水,将切好的甲鱼块倒入锅中,焯水。不停搅动锅中的甲鱼,最大限度焯出肉中的血水。甲鱼焯水不要时间太长,水开之前捞出甲鱼,用清水洗净备用。

步骤三:锅中放入适量食用油,肉热以后放入五花肉,煸炒,肉中油脂煸炒出来至金黄色。加入姜片、蒜瓣,煸炒出香味,注意掌握好火候和时间,以防将蒜瓣炒糊。

然后下入甲鱼,大火快速煸炒,炒出甲鱼肉中的水分,使肉快速收缩,肉质更加紧致。煸炒的时间要长一些,待甲鱼皮都卷起后,锅中加入郫县豆瓣酱、黑胡椒碎,翻炒出香味。黑胡椒碎要在郫县豆瓣酱之后下入,下锅不要过早,借助郫县豆瓣酱中的水分不易糊。

依次加入少量老抽调色、适量生抽和蒸鱼豉油调味,最后烹入醋。

锅中加入开水,大火烧开后,转小火炖煮10分钟,加入黑胡椒粉,大火收汁,汤汁挂勺时,味道鲜美,口感微辣的红烧甲鱼就可以出锅了。

甲鱼怎么烹饪才没有腥味(甲鱼烹饪前如何处理)(13)


08结语

行文至此,你也清楚了乌龟、王八、甲鱼、鳖这些称呼之间的关系和区别了吧。是不是既长了见识又学到了美食,那么喜欢我的文章就关注我吧,更多精彩美食持续分享。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页