不同地区的特色菜(地方风味菜值得学习)

羊肉脆菜石榴包

不同地区的特色菜(地方风味菜值得学习)(1)

原料:

鲜酱羊肉150克、外婆菜100克、花生米20克、青红椒圈70克、葱花、姜米、蒜米、盐、味精、料酒、干烧汁、越南春卷皮、花椒油、香油、菜籽油各适量

制作:

1.净锅注入菜籽油,下入外婆菜炒香。鲜酱羊肉切成小粒,均备用。

2.锅中放油,下羊肉滑至散籽发白后倒出。锅留底油,下姜米、蒜米爆香,再放入羊肉粒、外婆菜、青红椒圈炒香,调入盐、味精、料酒、干烧汁翻炒均匀,撒入葱花、花生米,淋入花椒油、香油,起锅用越南春卷皮包成石榴包即成。

烩乌鱼蛋

不同地区的特色菜(地方风味菜值得学习)(2)

原料:

干制乌鱼蛋,清鸡汤,姜汁,料酒,米醋,盐,生粉,香菜末,香油。

制作:

1、将干制乌鱼蛋泡烫、择洗好,一片一片撕开,焯水备用;

2、锅入乌鱼蛋片、清鸡汤烧沸,加姜汁、料酒、盐调味,勾芡,离火,放米醋,装入盛器,淋少许香油,撒香菜末即可。

点评:乌鱼蛋第一口鲜,第二口酸,第三口辣。采用米醋,以明醋的方式去腥、解腻、提鲜,调节汤的颜色。甄师傅说,这道菜不宜食用白醋和陈醋,前者与京鲁菜的口味不协调,后者令菜肴色泽发黑。

五彩竹笙翠玉丸

不同地区的特色菜(地方风味菜值得学习)(3)

原料:

毛豆粒100克,竹笙蛋1个,羊肚菌1个,翠玉瓜球50克,南瓜球30克,蜜豆20克,野米50克,葵花油、辣鲜露各5克,盐2克。

制作:

1、将野米洗净,蒸熟;锅入葵花油烧热,入蒸好的野米,加盐、辣鲜露翻炒约5秒钟,装盘;

2、将毛豆粒煮10分钟,捞出切碎成泥,制成丸子待用;将竹笙蛋去皮切开,取竹笙网,包裹在毛豆泥丸子上,制成翠玉丸待用;

3、将羊肚菌用温水浸泡1小时,洗净待用;将翠玉瓜球、南瓜球与蜜豆分别汆水,捞出,入净锅翻炒,加少许盐调味,起锅,与翠玉丸一同放在野米上,浇入玻璃芡,用羊肚菌点缀即可。

关键:野米的蒸制时间控制在10分钟以内,否则时间过长影响口感。

辣炒蛏子皇

不同地区的特色菜(地方风味菜值得学习)(4)

原料:

蛏子皇300克、美人椒150克、红小米椒50克、笋子200克、蒜苗段20克、香油10毫升、东古酱油20毫升、美极鲜酱油20毫升、辣鲜露15毫升、盐、鸡精、味精、老抽、色拉油各适量

制作:

1.将蛏子皇治净,笋子切丝,美人椒对剖开切成节,红小米椒切节,均备用。

2.锅掺水烧开,下入蛏子皇汆水,捞出沥水。另把笋丝下入加有鸡精、味精、盐、老抽的水锅中煮熟,捞出沥水后放入盘中垫底。另将治净的蛏子皇壳摆在笋丝一侧成扇形。

3.净锅放入半炒勺色拉油烧热,下入美人椒节、红小米椒节炒香,倒入汆过水的蛏子皇翻炒,调入香油、东古酱油、美极鲜酱油、辣鲜露炒匀,放蒜苗段炒匀后,装入垫有笋丝的盘中即成。

紫云牛肉

不同地区的特色菜(地方风味菜值得学习)(5)

原料:

带皮牛肉250克,洋葱丝50克,西芹段30克,油酥花生15克,白芝麻2克,香菜适量,筒筒红辣椒20克,姜片5克,大蒜10克,细辣椒面20克,熟豆瓣酱15克,五香粉5克,味精1克,花椒面3克,混合油(菜籽油,牛油)适量,葱节适量。

制作:

1、将带皮牛肉洗净,加清水炖煮至熟透,捞出冷却,切薄片待用;

2、锅置旺火上,入混合油烧热,入姜片、葱节、大蒜、筒筒红辣椒爆香,入牛肉片煸炒,依次加入细辣椒面、熟豆瓣酱、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋葱丝翻炒至水分将干,起锅装盘,撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。

点评:色泽红亮,质地熟软,麻辣鲜香。

香炉竹虫

不同地区的特色菜(地方风味菜值得学习)(6)

原料:

竹虫200克,粉丝100克,青、红辣椒粒各30克,洋葱粒 30克,生粉50克,吉士粉20克,五香辣椒面25克,葱花10克,盐2克,味精1克,花椒粉3克。

制作:

1、将粉丝入七成热油炸成雀巢形状,沥油,装盘;

2、将竹虫均匀拍生粉、吉士粉,入油炸至酥脆、呈金黄色,沥油待用;锅内留底油,入青红辣椒粒、洋葱粒炒香,入炸竹虫,加盐、味精、花椒粉、五香辣椒面、葱花翻炒入味,起锅装入雀巢内即可。

点评:酥脆香辣,高能蛋白,营养丰富。

深山折耳根

不同地区的特色菜(地方风味菜值得学习)(7)

原料:

野生折耳根250克,葱花5克,赤水晒醋25克,糟辣椒15克,姜米5克,蒜米8克,盐2克,白糖2克,味粉0.5克,花椒粉2克,香油1克。

制作:

1、将折耳根去老根、须毛,洗净,用手折成寸段,放入盛器内,加盐搅拌腌制片刻;

2、将腌制好的折耳根滗去水分,加糟辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味粉、花椒粉、晒醋、香油搅拌均匀,装盘,撒葱花即可。

点评:香辣酸鲜,开胃爽口。

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