餐饮行业的成本有什么特点（餐饮成本的分类及特点）

(一) 餐饮成本的分类餐饮成本与其它成本一样，可以按多种标准进行分类餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略餐饮产品成本根据其考虑问题的角度不同，分类方法也不同其主要有以下几种不同的方法:1.按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本(1)固定成本，是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本如，固定资产折旧费，在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小，是不随业务量的变动而变化的(2)变动成本，是指在一定时期和一定经营条件下，随着业务量的变动而变化的那些成本例如，原料成本、水电能源等，会随着餐饮菜品的生产和销售的增加而增加因此，原材料成本和水电能源支出是属于变动成本此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据高层管理以固定成本控制为主；中低层管理以变动成本控制为主，尽量降低成本费用在划分固定成本和变动成本后，就可利用数学方法分析业务量、成本及利润(简称量本利)三者之间的盈亏平衡关系，对成本费用进行分析，加强对成本的控制和管理，提高企业的经济放益2.按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本(1)可控成本，是指在餐饮管理中基层和部门通过自身的努力所能控制的成本即，在短期内可以改变其数额大小的那些成本一般而论变动成本属于可控现本管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则餐饮产品成本也会发生变化某些固定成本也是可控成本如，广告和推销费用、大修理费、管理费等又如，有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心，可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费，使其降低或控制在一定的成本水平上对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面(2)不可控成本，是指基层和部门人员通过努力也难于控制，只有高层管理才能掌握的那些成本固定成本一般是不可控成本例如，租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等这些均是按有关制度规定支出的，都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的，因此，属于不可控成本此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据基层部门以可控成本控制为主，高中层则以不可控成本控制为主3.按与产品形成的关系，划分为直接成本和间接成本(1)所谓直接成本，是指在产品生产过程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分如，餐厅烹制菜肴和制作点心所需的各种原材料费，包括主料、配料、调料等就属于直接成本(2)所谓间接成本，指那些不属于产品成本的直接支出，而必须用其他方法分摊的各项耗费如，工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧、销售费用等此类划分的作用，在于为部门和全企业成本核算提供理论依据部门以直接成本核算为主，全企业以间接成本核算为主4.按成本计算的对象，划分为总成本和单位成本(1)总成本，是指一定时期某种、某类、某批或全部菜点成品的成本总额(2)单位成本，是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本例如，制作色拉，批量为10份，10份色拉的总成本为35元，则每份色拉的成本为3.5元餐饮业计算成本的对象，是单件餐饮品，所以，通常所说餐饮业的产品成本，是指餐饮单位产品的成本(二)餐饮成本的特点从以上成本构成和分类来看，餐饮成本具有以下特点:1.变动成本比重大餐饮部门的成本费用中，除餐饮产品饮料外在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本这些成本和费用随销售数量的增加而成正比增加这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客户价格那么大2.可控制成本比重大除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮原料成本，都是餐饮管理人员能替控制的费用这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收人的很大比例3.成本泄漏点成本泄漏点，是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节餐饮成本的大小受经营管理的影响很大在菜单计划→采购→验收→贮存→发料→加工切 配→烹调→餐饮服务→餐饮推销→销售控制→成本核算等各环节中，都存在着成本泄漏的机会，即都可能成为成本泄漏点其具体表现为：(1)菜单计划和菜品的定价，影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率(2)对餐饮产品饮料的采购、验收控制不严，或采购价格过高、数量过多，会造成浪费，数量不足则影响销售(3)采购原料不能如数入库，采购原材料质量不好都会导致成本提高(4)贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被盗造成损失(5)对加工和烹调控制不好会影响餐饮产品的质量，还会加大餐饮产品饮料的折损和流失量对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费(6 )餐饮服务不仅关系顾客的满意程度.也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率餐饮推销的好坏不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会上饮料的推销会降低成本率(7)销售控制不严，销售餐饮产品的数量与标准收入不符，使成本比例增大(8)企业若不加强成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制对上述任何一个环节控制不严，都会产生成本泄漏，导致成本率增高三、餐饮产品成本的构成根据餐饮业的经营性质，餐饮业成本由生产、销售和服务三种成本构成但是由于餐饮业的经营特点是产、销、服务统一在一个企业里实现，除原材料成本外，其他(如，职工工资、经营费用、管理费用等)成本就很难分清用于哪个环节，故难以分别核算，习惯上只计算其生产成本部分，只以原材料作为餐饮产品成本要素，而不包括生产过程中的其他投入原材料以外的其他各种投入，均另立项目，列在餐饮企业的经营管理费用中计算对此，我国有关的成本管理条例曾有明文规定按照1993年7月1日起施行的《旅游、餐饮服务企业财务制度》第七章《成本和费用》第四十八条之规定：企业在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本，包括企业餐饮部和餐馆耗用的餐饮产品、饮料的原材料主料、配料和调料成本这就从制度上对餐饮企业的成本构成进行了明确的界定在具体实施过程中，餐饮原材料成本应包括构成餐饮品的主料、配料、调料成本，同时还应包括这些原材料的合理损耗；在加工制作过程中包括菜点的用料，也应视同配料列入成本；在外地采购原料的运输费用和在外单位仓库储存原料的保管费、冷藏费亦应列入成本四、餐饮产品成本的要素餐饮业用以烹制餐饮产品的原料，有粮、油，以及鱼、畜、禽、蛋、乳、蔬、果、山珍、海味、干货等根据其在餐饮品构成中的不同作用，大致可以划分为三大类：即主料、配料(也称辅料)和调料(也称调味品)这三类原材料构成了餐饮产品的成本，是核算餐饮产品成本的基础，是餐饮产品成本构成的三要素(一)主料主料，是指制成各种餐饮产品的主要原料，是餐饮产品的主体，通常以米、面、 鸡、鸭、鱼、肉、蛋、山珍、海鲜、干货等为主，也有以水果、蔬菜、豆制品等作为菜肴主料的一般来说，主料的单位价值较高、耗用量较多，故所占成本的比重也较大 (70%以上)主料成本是构成餐饮产品成本的主体(二)配料配料，也称为辅料，是指制成各种餐饮产品的辅助材料在各式菜肴、羹汤中充作配料的，以各种蔬菜的根、茎、叶、花、果为主，以鱼、肉、蛋、禽等次之，耗用量少于主料，单位价值也大都低于主料(三)调料调料，也称为调味品，是指制成各种口味产品的调味用料(如，油、盐、酱、醋、 胡椒、味精等)，主要起到味的综合或调节作用调料在各种餐饮单位产品中耗用量比较少，所占的成本也比较低，但随着新调料的不断推出，一些餐饮产品调料成本所占的比重也有不断上升的趋势主料和配料是构成餐饮产品的主体主料、配料成本，是餐饮产品成本的主要组成部分，核算餐饮产品的成本，首先要对主料、配料进行成本核算调料在餐饮产品中的用量比主料、配料少，但调料的成本也是餐饮产品成本的重要组成部分因此，我们在进行餐饮产品成本核算时，一定要认真细致，不管是主料、配料还是调料，都不能遗漏-------摘自 《由“EFandB餐饮成本管理系统”实现餐饮成本核算与控制》，今天小编就来聊一聊关于餐饮行业的成本有什么特点?接下来我们就一起去研究一下吧!

餐饮行业的成本有什么特点

(一) 餐饮成本的分类餐饮成本与其它成本一样，可以按多种标准进行分类。餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。餐饮产品成本根据其考虑问题的角度不同，分类方法也不同。其主要有以下几种不同的方法:1.按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本(1)固定成本，是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本。如，固定资产折旧费，在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小，是不随业务量的变动而变化的。(2)变动成本，是指在一定时期和一定经营条件下，随着业务量的变动而变化的那些成本。例如，原料成本、水电能源等，会随着餐饮菜品的生产和销售的增加而增加。因此，原材料成本和水电能源支出是属于变动成本。此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据。高层管理以固定成本控制为主；中低层管理以变动成本控制为主，尽量降低成本费用。在划分固定成本和变动成本后，就可利用数学方法分析业务量、成本及利润(简称量本利)三者之间的盈亏平衡关系，对成本费用进行分析，加强对成本的控制和管理，提高企业的经济放益。2.按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本(1)可控成本，是指在餐饮管理中基层和部门通过自身的努力所能控制的成本。即，在短期内可以改变其数额大小的那些成本。一般而论变动成本属于可控现本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则餐饮产品成本也会发生变化。某些固定成本也是可控成本。如，广告和推销费用、大修理费、管理费等。又如，有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心，可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费，使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面。(2)不可控成本，是指基层和部门人员通过努力也难于控制，只有高层管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等。这些均是按有关制度规定支出的，都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的，因此，属于不可控成本。此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。基层部门以可控成本控制为主，高中层则以不可控成本控制为主。3.按与产品形成的关系，划分为直接成本和间接成本(1)所谓直接成本，是指在产品生产过程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐厅烹制菜肴和制作点心所需的各种原材料费，包括主料、配料、调料等就属于直接成本。(2)所谓间接成本，指那些不属于产品成本的直接支出，而必须用其他方法分摊的各项耗费。如，工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧、销售费用等。此类划分的作用，在于为部门和全企业成本核算提供理论依据。部门以直接成本核算为主，全企业以间接成本核算为主。4.按成本计算的对象，划分为总成本和单位成本(1)总成本，是指一定时期某种、某类、某批或全部菜点成品的成本总额。(2)单位成本，是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本。例如，制作色拉，批量为10份，10份色拉的总成本为35元，则每份色拉的成本为3.5元。餐饮业计算成本的对象，是单件餐饮品，所以，通常所说餐饮业的产品成本，是指餐饮单位产品的成本。(二)餐饮成本的特点从以上成本构成和分类来看，餐饮成本具有以下特点:1.变动成本比重大餐饮部门的成本费用中，除餐饮产品饮料外。在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客户价格那么大。2.可控制成本比重大除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮原料成本，都是餐饮管理人员能替控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收人的很大比例。3.成本泄漏点成本泄漏点，是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。在菜单计划→采购→验收→贮存→发料→加工切 配→烹调→餐饮服务→餐饮推销→销售控制→成本核算等各环节中，都存在着成本泄漏的机会，即都可能成为成本泄漏点。其具体表现为：(1)菜单计划和菜品的定价，影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。(2)对餐饮产品饮料的采购、验收控制不严，或采购价格过高、数量过多，会造成浪费，数量不足则影响销售。(3)采购原料不能如数入库，采购原材料质量不好都会导致成本提高。(4)贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被盗造成损失。(5)对加工和烹调控制不好会影响餐饮产品的质量，还会加大餐饮产品饮料的折损和流失量。对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。(6 )餐饮服务不仅关系顾客的满意程度.也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销的好坏不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会上饮料的推销会降低成本率。(7)销售控制不严，销售餐饮产品的数量与标准收入不符，使成本比例增大。(8)企业若不加强成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。对上述任何一个环节控制不严，都会产生成本泄漏，导致成本率增高。三、餐饮产品成本的构成根据餐饮业的经营性质，餐饮业成本由生产、销售和服务三种成本构成。但是由于餐饮业的经营特点是产、销、服务统一在一个企业里实现，除原材料成本外，其他(如，职工工资、经营费用、管理费用等)成本就很难分清用于哪个环节，故难以分别核算，习惯上只计算其生产成本部分，只以原材料作为餐饮产品成本要素，而不包括生产过程中的其他投入。原材料以外的其他各种投入，均另立项目，列在餐饮企业的经营管理费用中计算。对此，我国有关的成本管理条例曾有明文规定。按照1993年7月1日起施行的《旅游、餐饮服务企业财务制度》第七章《成本和费用》第四十八条之规定：企业在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本，包括企业餐饮部和餐馆耗用的餐饮产品、饮料的原材料主料、配料和调料成本。这就从制度上对餐饮企业的成本构成进行了明确的界定。在具体实施过程中，餐饮原材料成本应包括构成餐饮品的主料、配料、调料成本，同时还应包括这些原材料的合理损耗；在加工制作过程中包括菜点的用料，也应视同配料列入成本；在外地采购原料的运输费用和在外单位仓库储存原料的保管费、冷藏费亦应列入成本。四、餐饮产品成本的要素餐饮业用以烹制餐饮产品的原料，有粮、油，以及鱼、畜、禽、蛋、乳、蔬、果、山珍、海味、干货等。根据其在餐饮品构成中的不同作用，大致可以划分为三大类：即主料、配料(也称辅料)和调料(也称调味品)。这三类原材料构成了餐饮产品的成本，是核算餐饮产品成本的基础，是餐饮产品成本构成的三要素。(一)主料主料，是指制成各种餐饮产品的主要原料，是餐饮产品的主体，通常以米、面、 鸡、鸭、鱼、肉、蛋、山珍、海鲜、干货等为主，也有以水果、蔬菜、豆制品等作为菜肴主料的。一般来说，主料的单位价值较高、耗用量较多，故所占成本的比重也较大 (70%以上)。主料成本是构成餐饮产品成本的主体。(二)配料配料，也称为辅料，是指制成各种餐饮产品的辅助材料。在各式菜肴、羹汤中充作配料的，以各种蔬菜的根、茎、叶、花、果为主，以鱼、肉、蛋、禽等次之，耗用量少于主料，单位价值也大都低于主料。(三)调料调料，也称为调味品，是指制成各种口味产品的调味用料(如，油、盐、酱、醋、 胡椒、味精等)，主要起到味的综合或调节作用。调料在各种餐饮单位产品中耗用量比较少，所占的成本也比较低，但随着新调料的不断推出，一些餐饮产品调料成本所占的比重也有不断上升的趋势。主料和配料是构成餐饮产品的主体。主料、配料成本，是餐饮产品成本的主要组成部分，核算餐饮产品的成本，首先要对主料、配料进行成本核算。调料在餐饮产品中的用量比主料、配料少，但调料的成本也是餐饮产品成本的重要组成部分。因此，我们在进行餐饮产品成本核算时，一定要认真细致，不管是主料、配料还是调料，都不能遗漏。-------摘自 《由“EFandB餐饮成本管理系统”实现餐饮成本核算与控制》