遇到的鱼（遇到鲐鱼我从不手软）

导语：秋后，遇到鲐鱼我从不手软，一次买20斤，腌制存放，冬天吃特香！

寒露过后，天气逐渐转冷，又到了一年的腌菜季，恰逢周日和媳妇去早市，发现早市上鱼摊位上到处挂着腌制的咸鱼，我们这里卖鱼老板特别的热情，可以代腌制代存放，这样家里不方便晾晒的主户就可存放到这里，等腌制好了再取回家，所以生意特别的火爆，到了冬季，就着咸鱼吃饼子那是嘎嘎香！所以我们这里秋天，遇到鲐鱼我从不手软，一次买20斤，腌制存放，冬天吃特香！

说到腌制咸鱼，无外乎两种方法，一种是鲜鱼直接腌制后晒干，这种加工方法叫做实肉咸鱼，这种方法的特点是肉质结实、成片，咸而香；另外一种方法是将鲜鱼发酵一两天，待其营养物质改变再加盐腌制七八天，晒干后产生一种奇特的香味，肉质松软，咸中带香，这一过程叫梅香咸鱼。在我们烟台地区通常采用的是第一种方法。

腌制咸鱼看着简单，其实也是有技巧的，很多人腌制的咸鱼要么不出鱼油，没有香味，要么把鱼腌臭了，我们这里卖鱼的老板不但代腌咸鱼，而且还特别的热情，把腌制咸鱼的步骤讲述的明明白白，即使你是新手小白，只要按照卖鱼老板说的也能成为此间高手。腌咸鱼时，只加盐腌是错误的！卖鱼老板用了30年老方法，又香又入味！今天把这个方法分享给大家。

1、选鱼：我们这里腌制咸鱼主要是选择新鲜的鲐鱼，主要是价钱便宜，1斤要比鲅鱼便宜好几块钱，这种鱼的刺要比鲅鱼多，吃起来腥味也比较大，但是腌制出来吃却特别的香，当然如果条件允许鲅鱼则是最好的选择。

2、腌料：主要是盐、花椒、小茴香和一种特殊的料，这种特殊的料就是香椿，有些人说秋天去哪里采摘香椿啊，不用愁，在我们烟台家家户户都会储存香椿的。具体做法是：把香椿剁碎和盐、花椒粒、小茴香一起搅拌均匀，加香椿腌制出的咸鱼不腥，易出鱼油，最重要一点有一股子特殊的香味。腌咸鱼时，盐的比例相当的重要，一斤鲜鱼需要加20克盐，目的是防止腌制过程中鱼变臭。

3、腌制：我们这里腌制咸鱼是不需要开肠破肚的，而是鲜鱼直接腌制，有些人也许会疑惑，腌咸鱼时一定不用去内脏，不要洗，因为鱼洗后会有细菌和病毒，这样不仅会导致鱼变臭，而且还会使腌好的鱼肉不香！腌好的鱼吃的时候再去内脏就可以了。正确做法是：从背部片开，不要片断，然后把腌料均匀的抹在鱼身上，一定要均匀，码在一个箱子里，每天翻一遍，耐心的等3天，这样做的目的是使其充分的入味，所以说腌制咸鱼时，最忌直接晒，要码在箱子里腌制3天，这样做咸鱼能出鱼油，香气扑鼻。

4、晾晒：3天后，取出腌好的鱼挂在阴凉通风处，阴干，注意不要直接让鱼直接晒到太阳，最起码前两天不要晒到太阳。一般阴干个七八成就可以了，不要太干没否则让口感会硬，如果风干的太软，口感也不会好。

腌制咸鱼说难也不难，说简单也不简单，只要你严格按照步骤去操作，腌制咸鱼时，最忌直接晾，多加这1步，那就是腌制3天，每天翻腾一次，咸鱼能出鱼油，香气扑鼻！你学会了吗？我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！

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