炒酸辣肚丝的正宗做法（宫廷菜珍品之酸辣肚丝）

【酸辣肚丝】此肴菜据传是由清宫寿膳房御厨平香昕创制，是当年慈禧太后非常喜食的一味美肴，此菜选料精细，加工复杂，配料多样。主配料经加工切制拼码形如五色彩带，成熟后汤清见底，入口纤嫩软糯，清香滑润，滋味咸鲜酸辣，营养丰富。

【原料配备】

主料：猪熟肚头250克。

配料：熟鸡丝100克，水参100克，冬笋50克，火腿50克，口蘑50克，豌豆15克。

调料：精盐1.5克，胡椒粉0.5克，米醋25克，鸡油25克，香菜、葱姜各少许，鸡汤一大碗，味素4克。

【操作过程】

1.主料、副料分别切细丝码在大碗内，肚丝码大碗底。其它副料分别在大碗四周，要码的整齐美观，加入大汤或上汤、盐、味素、整葱姜，上屉蒸十五分钟取出，挑出葱姜，撇去原汤，翻扣在大荷花碗内。

2.锅内放鸡汤上火烧开，下盐、味素、米醋、胡椒粉，调好口味，放入葱姜丝香菜，豌豆浇上鸡油倒在荷花碗内上桌。

【学习要求】

1.必须选用当年肥猪肚头。

2.肚头、所有配料必须加工酥烂。

3.主配料丝要切的均匀，并拼摆形象美。

4.汤要清澈见底，不混。

声明：

出自宫廷御膳大师李洪志《中国宫廷菜》

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