小吃棋子烧饼（迁西美食棋子烧饼）

在唐山，一提棋子烧饼，那可是无人不知无人不晓，为啥？因为那是咱们唐山迁西名声在外的著名特产啊。

但是，关于棋子烧饼名字的由来却有着不同的说法，一种说法是，明朝大将军戚继光率军驻守三屯营时，把饭做成很小的烧饼，烧饼上分别有白黑两种芝麻，芝麻还分别撒成象棋的各种字儿，这样既便于士兵们在战时快速吃饭充饥，又可以在闲时把烧饼拿出来娱乐；另一种说法是，戚继光在青山关率军抗倭时，士兵们长年吃住在古堡，饭菜单一匮乏，戚将军看在眼里，急在心里，经常为此绞尽脑汁，寝食难安，一天，戚将军想到了一个好办法，他把面和肉馅做成小饼放在炉火上烘烤，最后烤出来香喷喷的形状像一个个棋子一样的东西，把这些东西发到士兵们手里，士兵们个个吃的酣畅淋漓，而且，这种经过烘烤出来的烧饼比蒸出来的面食耐保存，很长时间也不会变质，特别有利于交通不便的山上烽火台驻守的将士们食用，所以就一直流传了下来。

品味下来，我个人还是比较认可第二种说法，因为当时毕竟是在戍守边关，将士们首先要填饱肚子才有力气打仗，而且，长城之上，处处埋锅做饭不太现实，只能做些好保存的干粮备着，所以，烤出来的烧饼是最合适不过的。

好了，不管怎么说，棋子烧饼流传至今成为人们的一种美食实属不易，下面，就让我带着大家去三屯营镇看看这款美食是怎么做出来的吧——

馅必须是五花肉加黄酱、五香粉、葱姜，至于各自比例，那可是人家的秘密。

在唐山，一提棋子烧饼，那可是无人不知无人不晓，为啥？因为那是咱们唐山迁西名声在外的著名特产啊。

但是，关于棋子烧饼名字的由来却有着不同的说法，一种说法是，明朝大将军戚继光率军驻守三屯营时，把饭做成很小的烧饼，烧饼上分别有白黑两种芝麻，芝麻还分别撒成象棋的各种字儿，这样既便于士兵们在战时快速吃饭充饥，又可以在闲时把烧饼拿出来娱乐；另一种说法是，戚继光在青山关率军抗倭时，士兵们长年吃住在古堡，饭菜单一匮乏，戚将军看在眼里，急在心里，经常为此绞尽脑汁，寝食难安，一天，戚将军想到了一个好办法，他把面和肉馅做成小饼放在炉火上烘烤，最后烤出来香喷喷的形状像一个个棋子一样的东西，把这些东西发到士兵们手里，士兵们个个吃的酣畅淋漓，而且，这种经过烘烤出来的烧饼比蒸出来的面食耐保存，很长时间也不会变质，特别有利于交通不便的山上烽火台驻守的将士们食用，所以就一直流传了下来。

品味下来，我个人还是比较认可第二种说法，因为当时毕竟是在戍守边关，将士们首先要填饱肚子才有力气打仗，而且，长城之上，处处埋锅做饭不太现实，只能做些好保存的干粮备着，所以，烤出来的烧饼是最合适不过的。

好了，不管怎么说，棋子烧饼流传至今成为人们的一种美食实属不易，下面，就让我带着大家去三屯营镇看看这款美食是怎么做出来的吧——

馅必须是五花肉加黄酱、五香粉、葱姜，至于各自比例，那可是人家的秘密。

面要和两种，一种是用油和面，一种是用水和面，各自和好后，把用水和好的面包裹用油和好的面，做成大面团。

你可别小看这和面和裹面，这可是棋子烧饼与其他烧饼最大的不同之处了！人家的专业术语叫“裹酥”，顾名思义就是把酥（就是那用油和的面）用面皮裹起来，而其他的烧饼用的是刷酥，是用刷子把酥刷到面皮上，同样都是把酥和面皮融合到一起，二者有什么区别吗？大家有所不知，棋子烧饼好吃的秘诀就在于这层酥了，所有的调料和配方都在酥里面呢！当然，其中的奥妙在这里也是不能具体透露的，这也是人家的秘密呢。

还有，棋子烧饼的制作过程是很讲究的，多少的面皮裹多少酥都是经过细心的称量的，皮多一两或者是酥多一两都不行,做出来都会影响口感。

下面就是擀皮了，擀皮也不是咱想象的那么简单，没有几年的功夫那也是练不出来的，擀皮的力道一定要均匀,不能太轻也不能太重，太轻的话酥擀不开，容易聚在中间，太重的话容易把皮子擀破把酥露出来，只有用力均匀擀出来的皮子才会使酥和面皮充分的融合在一起，做出来的棋子烧饼表面才会更光滑。

把面擀成薄薄的一层后，还有最重要的一步，就是一定要去掉皮子的四周，因为面皮裹酥的时候面皮本身是有厚度的，所以就算师父再老练的手法也不可能把酥擀到四个边，所以一定要把没有酥的地方去掉，要保证每一寸面皮底下都均匀的包裹着酥，这样才能保证棋子烧饼个个都鲜香酥脆。

然后，用刀分成大小相等的份，切的时候不能切太宽，那样虽然卷起来层数多，但是每一层都挤在一起吃起来影响口感，而切的太窄卷起来的层数就太少了，做出来的烧饼也不好吃，所以只有切的宽度适中做出来的烧饼才会起层，层与层之间才会有空隙，烤出来才会里外都酥脆。

把切好的面卷起来,到这里棋子烧饼的皮就制作完成了。

下一步就是包肉馅了，把面揪成相等的小箕子,放上肉馅包起来，注意揪到手的箕子可千万不能用手去压去摁，更不能去擀了，一摁就不容易起层，一定要直接将肉馅放进去捏起来就可以了，左手攥着烧饼食指和拇指一捏，右手把多余的面往下一揪，再沾上芝麻一个烧饼就基本制作完成了。为什么剩下来的面要揪下来而不是摁进去呢？因为多余的面摁进去的话烤出来的烧饼底子会很厚，特别影响口感。

将做好的烧饼蘸上优质的芝麻。

再把它们整齐地放到烤盘里，中间要留有一定的空隙，烤的时候才不会影响烧饼起发，进烤箱之前要在烧饼表面刷一层薄薄的蛋液，蛋液不仅能使烧饼表面的芝麻粘得更牢，而且还会使烧饼表面更加黄亮有光泽。

最后一步，入烤箱。烤箱的温度调节那可就更有学问了，温度不能太低也不能太高，尤其是底火的温度更得把握好，一定要保证烤出来的烧饼上下左右都一个颜色。

出炉喽！您看，它们每个都看似简单却又不简单，传统古老的制作手法，严格精准的优质配料，咬上一口鲜香四溢、唇齿留香。

看到这里，您是不是已经口水四溢了？

在过去，这样的烧饼只有迁西三屯营镇的人家能够吃得到，外地人要想品尝得特地去三屯营购买，因为这一手艺在长达400多年的历史中一直保持着纯手工制作，制作者世代心口相传，仅仅作为制作者家族得以谋生的手段，并没有得到推广。如今，当地人正在尝试将这一手艺适当规模化，促其走进各大超市，让更多的人能够享用到这一特色美食，品尝到那段历史的沧桑。

作者：李富强

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