烹饪艺术和自然艺术（烹饪是什么厨神）

盆友们，还记得知美君之前聊过的《斗牛犬餐厅的一天》嘛？

斗牛犬餐厅是“厨神”费朗·亚德里亚领导的“神级”餐厅，它曾多次获得米其林三星，并连续五年成为全球餐厅评选的榜首，在《斗牛犬餐厅的一天》中，我们深入了这间被称为“魔幻餐厅”的创意美食殿堂，收获了被从业者奉为“行业机密”的神奇体验。

斗牛犬餐厅（elBulli）于2011年7月休业，餐厅休业后，由费朗领导斗牛犬餐厅的核心成员及各个领域的专家组成了斗牛犬基金会。斗牛犬基金会提供了一个实验平台，同时也是一座烹饪的智库。

今天为大家推荐的书，则是“厨神”费朗·亚德里亚领导的斗牛犬基金会的首批研究成果，初次披露了斗牛犬餐厅歇业后十年内的珍贵影像资料和研究手稿。

它也可以被视为《斗牛犬餐厅的一天》一书的延续，后者是对烹饪创造过程的思考——

“斗牛犬餐厅”创始人、“厨神”费朗·亚德里亚揭秘现代烹饪的真相，理论与实践结合的烹饪百科全书

[西]斗牛犬基金会

[西]普里瓦达基金会

2021年10月

华中科技大学出版社-有书至美

话不多说，让我们探寻斗牛犬餐厅成功的秘诀吧！

高档餐厅中美食供应的结构

» 其中一类供应结构让顾客能够选择自己想吃的东西，并按照自己想要的顺序进食。在这一类中，包括来自点菜菜单的选择和来自自助餐的选择。点菜选择是从菜单上列出的一系列食物和饮料制成品中做出选择，这使得顾客能够决定吃什么和喝什么。

通常而言，制成品会在菜单上分成不同的类别，例如 “前菜”“肉类菜肴”“鱼类菜肴”“米饭菜肴” 等。餐厅以这些类别组织自己的菜单，而这些类别会根据菜单侧重的标准而有所差异。

此外，餐厅可能有不止一份菜单。例如，一份菜单列出食物制成品，另一份补充菜单列出饮料、葡萄酒和水。自助餐是自由选择权最大的选项，因为服务人员不在场，这意味着顾客本人必须从头到尾决定自己接下来吃什么以及吃多少。

最后，允许顾客选择吃什么的另一种选项是每日套餐或周末定食套餐，厨师通过类别（前菜、头盘、主菜、甜点等）搭配出几种数量固定的选项，让顾客从中选择吃哪一种。

» 另外，有一种供应结构不允许顾客决定自己将要吃下的东西的顺序，即品味套餐需按照厨师建议的顺序进行设计，例如在Etxebarri和Mugaritz这样的餐厅。

这种套餐可短可长，而且根据其长度，它将包含不同种类的制成品，而且根据它包含的制成品的数量，这些制成品的分量可大可小。

在集中供应餐饮的鸡尾酒派对上也无法选择吃东西的顺序，在这样的场合，制成品是逐渐供应的，并且需要按照提前选定的顺序，所以没有给品尝它们的顺序留下空间（只能选择要不要吃某种制成品）。

综上所述，我们可以区分点菜和定食套餐供应，以及它们相应地分别对厨师和顾客的选择范围进行的扩张或压缩。如今，能够选择在餐厅消费什么对我们来说似乎很正常，但是我们应当指出，从历史的角度来看，这是一个相对较新的现象。

关于不同烹饪类型的思考

在这里，我们思考了流行文化中的一些最著名的烹饪类型，并以访谈问答的形式探讨它们，对每一种烹饪类型及其烹饪风格都提出直截了当且非常具体的问题。

什么类型的烹饪可以同时是食物和饮料？

» 正如我们在之前解释的那样，烹饪的结果制成品一旦完成，即可用作食物或饮料。有时，我们会发现一种制成品可以同时拥有这两种用途，例如柠檬汁（一种中间制成品，可以是饮料，也可以是其他食物制成品，如酱汁、酸橘汁腌鱼等调味料等的一部分）。

由非专门化烹饪创造或再生产的制成品可以既是食物又是饮料。

存在咸味饮料吗？

鸡尾酒属于甜味世界还是咸味世界？

» 葡萄酒很难定义，它是甜的还是咸的？其他制成品也一样，例如鸡尾酒，不过对它而言主导料理可能是厨师选择的任何味道，这意味着这种味道可以帮助我们定义它。但是实际上将它归入一种世界（甜味或咸味）取决于其感官特征，或者它在品味套餐或按菜单点菜的菜单的结构中占据的位置。

帕尔马奶酪热饮是一种带咸味的饮料，但是它可以用在甜味和咸味世界的制作过程中。

一种烹饪类型在什么时候变得“过时”？

只有传统的才会变成过时的吗？

古典的会不会变成过时的？

» 《韦氏词典》将“过时的人或事物”定义为“在时间顺序上错位的，尤其是来自前一个时代并在如今显得不协调的人或事物”，但这个词有不同的用法。一方面，它可以带有一定程度的负面含义，用来指不再被制作或再生产的食谱，例如那些来自中世纪的菜肴一样。

另一方面，无论是传统的还是古典的，大众的还是烹饪艺术的，如果某种烹饪类型持续再生产属于另一个时代的制成品，而且这些制成品超越了它们被创造时的历史时代，那么这种烹饪类型就可以被视为过时的。

这适用于传承到不同时代（从过去到现在），并在如今被消费（虽然不频繁）的业余或职业烹饪。这个因素令它看上去“过时”或者“属于另一个时代”。

烹饪艺术时下在什么地方出现？

» 烹饪艺术目前出现在高档餐厅，并且可以通过付款获取。然而，除了餐厅的用餐空间，它还可以出现在为了享受优质品尝体验而制作制成品的鸡尾酒酒吧以及其他种类的酒吧中，以及甜味世界和咸味世界的专家们的厨房里，这些专家制作并再生产被获取并在私人领域享用的烹饪艺术。

换句话说，烹饪艺术进入餐厅并在其中继续成长，但它也出现在公共领域里其他类型的接待业场所中，而且至今还出现在私人领域中，尽管这种情况已经变得相当罕见。

作为一种烹饪类型的

所谓“高级料理”的特征是什么？

» 虽然如今被广泛使用，但在19世纪末之前“高级料理”（haute cuisine）一词使用者寥寥，这正是很少有出版物在其标题或内容中包含这个词的原因。它一开始被用来描述19世纪重要酒店和餐厅的烹饪风格。

从那以后，“高级料理”就成了在公共领域以最高品质水平进行的烹饪。它对应职业烹饪情境，并出现在高档餐饮部门的公共领域。

我们烹饪装饰元素吗？

我们吃它们吗？

与品尝平行进行或者作为品尝的补充，装饰是烹饪得到的制成品的可能用途之一。这意味着制成品（大众烹饪和烹饪艺术、食物和饮料、甜味和咸味）在整个历史上进行过装饰，目的是修饰和品尝制成品。

但是还有一些中间制成品被创造出来，在最终成分中用作装饰元素，它们不被品尝，尽管是可食用的。装饰存在于烹饪中，而且可以被视为一种专门领域，因为它通过食物和饮料或者通过烹饪结果追求美。

“烹饪中的装饰可以是‘丑陋的’：烹饪中的装饰和在艺术中的装饰一样，取决于观察它的人。”

» 伴随着古典法国料理的诞生及崛起，17世纪初装饰性制成品（食物和饮料）的黄金时代到来了。这一历史时代的领军人物是玛丽-安托万·卡雷姆——“山形蛋糕”的创造者。“山形蛋糕”是一种大型多层蛋糕，有装饰性和观赏性。

在当时，宴会的概念与一种特定的服务类型相关，它是法式服务和俄式服务的杂糅。未装盘的制成品端到餐桌，成为一场盛大的自助餐，每个就座的用餐者从中选择。

对装饰的痴迷延伸到了其他元素上：桌布、服务以及品尝工具也非常华丽和奢侈，与制成品相一致。在大约200年的时间里，装饰受到极大关注。

» 当代烹饪的领军人物是奥古斯特·埃斯科菲耶，他通过简化和编纂制成品为餐厅烹饪带来了重要改变，并使用一种新的方式理解烹饪过程和服务的各个方面。与上一个世纪的装饰紧密相关的浮华大大减弱了。

» 烹饪方面的下一个突破是在20世纪下半叶出现的“新菜烹饪法”，它消除了夸张装饰的概念，这种装饰风格在将近四个世纪以来一直是法国烹饪的特色。

它“不打扮”制成品的决心让制成品的艺术性得以保留，但是厨师通过将装饰融入菜肴中来发展这一点，并以一种全新的方式尝试制作“美丽的料理”。

» 如果我们从当下的视角看待装饰这个主题，我们会发现它与专门化紧密相关，特别是在甜味世界中。

我们会看到加工巧克力和糖的大师，例如罗维拉（Rovira）和埃斯克里瓦（Escribà），他们制作的制成品实际上是雕塑，它们可以被品尝，但也扮演了装饰物的角色。

至于冰雕师，他们制作的制成品不是为了品尝的装饰性制成品。其他专才包括雕刻水果和蔬菜的厨师，使用具有装饰功能的酥皮糕点的厨师以及糖雕大师。

宗教信仰在烹饪中也有一席之地

宗教信仰可以食用的和不可食用的东西，以及必须食用的和严禁食用的东西，一直是烹饪史上可识别的主要制约因素。

由于宗教的规模（追随宗教的人数）及影响（宗教对全世界亿万人的日常生活产生的巨大影响），从来没有出现过任何能够以类似的程度调节消费方式和消费者习惯的非宗教原因。

一方面，我们发现遵循特定宗教规定和限制的信徒社群禁止或拒绝某些产品或制成品，将它们从消费中完全清除。例如，印度教徒和佛教徒倾向选择素食，并认为幸福与他们的食物形式有关。

这些禁例的另一个方面是斋戒，即完全禁止在一段规定的时间内进食。尽管不同的宗教以多种方式论证它的正当性（可用于净化、自律等），但应当指出的是，禁食以一种或另一种形式存在于几乎所有宗教中。

另一方面，我们发现了宗教的要求，即关于消费的建议，这些建议在某些时候几乎是强制性的或者被视为一种义务。在这方面存在宗教庆典日历，在这些日子，拥有重大象征价值的某些产品或制成品会被消费。

有些宗教不但规定了根据其信仰制作某些产品的方式，还规定了它们的预加工方式。保持犹太洁食的犹太人以及穆斯林都属于这种情况，他们的宗教信仰规 定了他们消费的动物的具体屠宰方法，而他们必须遵守自己所信奉的宗教的特定规则。

此外，某些产品和制成品在一些宗教中有很高的地位。例如，在基督教中，面包和葡萄酒拥有与耶稣的身体和鲜血相关联的精神层面，这意味着它们代表着一种观念或信仰，正如我们所见，这种观念或信仰已经转移到了一种食物或者一种饮料上。

与此同时，除了不同宗教所规定的限制和要求，我们相信烹饪和宗教之间存在某种关系，因为有些制成品是在宗教空间中创造、再生产和编纂的。

例如，对于基督教，我们应该考虑女修道院、隐修院和大修道院在过去的重要性，当时许多旅行者都会在旅途中暂住于此。结果就是除了为住在那里的宗教团体成员进行的烹饪，在其中的一些地方，食物开始向公众提供。

[西]斗牛犬基金会

[西]普里瓦达基金会

2021年10月

华中科技大学出版社-有书至美

→市面上少见的烹饪智库选题

厨神费朗·亚德里亚领导的斗牛犬基金会，集合各行各业的学者专家，历时九年，用现代科学解码烹饪的DNA，包括大量的思维导图、科学方法论图解、流程图、化学分析、考古成果等，揭示烹饪的真相，还初次披露斗牛犬餐厅歇业后十年内的珍贵影像资料和研究手稿，堪称为餐饮界提供一切有关烹饪知识的智库。

→百科全书式的内容

“烹饪是什么？”答案一定能在这本书中找到，这本书里回答了有关烹饪的所有相关知识并加以分类和汇总，堪称是一部别具学术气息的烹饪科学百科全书。

从厨房的工作到食物的供应，从餐馆的生意到食物的文化，这是一本理论与实践相结合的餐饮职业生涯手册，它像一把钥匙，打开了进军成功餐厅的大门。

→形式新颖，轻松阅读

全书采用独特的索引、问答形式及图文结合的讲解方式，简洁直观，一目了然；同时，全书摒弃艰涩的大段理论讲述，巧妙地设计排布章节内容，循序渐进地扩展知识库，毫无阅读门槛，方便读者快速消化吸收。

→专业作者和出版机构背书

西班牙斗牛犬基金会是由“厨神”费朗领导的斗牛犬餐厅的核心成员及各个领域的专家组成的，他们一直坚持创新，致力研究烹饪的过程，并让烹饪变成一种可以跟其他学科互动交流的语言。

斗牛犬基金会把研究结果通过自己的网站与外界分享，并把创新思维系统性地编纂起来。而这本书的出版方费顿出版社，则是世界知名的艺术出版机构，不论是选题还是装帧都堪称佼佼者。

“厨神”费朗·亚德里亚

→不仅是餐饮人必读行业指南，也是美食爱好者提升level必读秘籍

餐饮部门职业人士——包括但不限于一线服务人员、厨房人员、行政管理人员，都能从书中得到跨学科的理论基础，帮助所有餐饮人拨开迷雾，突破在职业道路或餐厅提升中遇到的瓶颈。

美食爱好者则将从书中获得涵盖考古学、历史学、生物化学、语言学、社会学、人类学、哲学、医学、药剂学、艺术等交叉学科的海量知识，拓宽对烹饪的认知，轻松增加社交谈资。

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