酱油中哪些成分会致癌(是科学还是谣言)

“都说了做菜别放酱油,你是不是成心跟我作对。”

都说自古婆媳关系难处,小敏也有一个成天“刁难”她的婆婆。

这不,饭桌上,婆婆又摔碗掀桌了,起因竟是因为酱油。

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小敏平时做菜就喜欢放酱油,不仅让菜肴颜色成色好看,而且还提鲜,但自家婆婆不知道从哪里听说酱油致癌后就十分抗拒酱油,还明令禁止家中做菜不能用酱油,做菜就放油盐就可以了。

小敏十分无语,中国人做菜哪有不放酱油的?焖猪蹄酱肘子这些菜,没有酱油提色,白花花的哪里有食欲了?

生活中的厨房调味品,时不时就会被爆出致癌的传言,味精、鸡精、蚝油轮番上阵,这次是“中枪”的是酱油。

用了这么多年的酱油,真的是致癌物吗?回答这个问题前,我们先来了解一下,酱油、老抽、生抽、味极鲜,它们到底有什么区别?

酱油中哪些成分会致癌(是科学还是谣言)(2)

一、酱油、老抽、生抽、味极鲜,有区别吗?

如果不会做饭的人,去超市买酱油,很可能会分不清货架上琳琅满目的酱油。有些人认为这些都一样,随便拿一瓶就行。酱油、老抽、生抽和味极鲜,其实各不相同。

其实,酱油就是以大豆、小麦、麸皮等为原料发酵而成的常用调味品,在发酵过程中第一次抽取的酱油为头抽油,然后原料再发酵后第二次取出为二抽油,而原料第三次发酵后取出则叫三抽油。

酱油中哪些成分会致癌(是科学还是谣言)(3)

首先,生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合而成的一种酱油,颜色比较浅,常用于凉拌或炒菜,特别是头抽油比例高的生抽更加鲜美。

其次,老抽就是抽油进一步浓缩而成的酱油,颜色偏深且粘度大,做菜时用老抽主要是为了上色。

最后,味极鲜其实也属于生抽酱油,不过是在生抽的基础上加入了能够增加鲜味的添加剂,因而口感也更加醇厚。

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二、酱油有毒还致癌,是科学还是谣言?

近期,网络上一篇名为《21款酱油中有11款检出微量可能致癌物》的文章指出,市面上11款知名品牌酱油中含有4-甲基咪唑,并强调该物质是2B类致癌物,此文章发表出来就引起大众恐慌与热议。

4-甲基咪唑到底从哪里来的?这里就不得不提到焦糖色。

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焦糖色作为用在酱油中的一种天然色素,能够改善酱油体态并增加色泽,目前我国主要利用氨法、亚硫酸铵法来产生焦糖色,而产生焦糖色的过程中必然也会出现特征性副产物——4-甲基咪唑。

4-甲基咪唑可以说是一种重要中间体,虽然有动物实验证实其可能导致动物长肿瘤,但目前并没有相关人体实验证实4-甲基咪唑会导致人类患癌。

事实上,焦糖色是目前食品行业中十分常用的添加剂,并且国家食品添加剂联合专家委员会也确认过焦糖色是安全的。

而在国家标准《食品添加剂焦糖色》中,也进一步明确了4-甲基咪唑的限量标准,即焦糖色中4-甲基咪唑的含量不可超过0.025%

换句话说,只要符合这个标准,那么焦糖色的副产物4-甲基咪唑就是安全的,并不会对人体产生伤害。

所以,关于酱油致癌的说法并不准确,我们只要购买正规厂家生产的符合国家标准的酱油,就不用过于担心致癌的问题。

酱油中哪些成分会致癌(是科学还是谣言)(6)

三、这种“健康”酱油,吃不对量反伤身

现在市面上所售卖的酱油种类繁多,有一款薄盐酱油还用“低盐”吸引消费者,这酱油究竟有没有必要买?

薄盐酱油在制造的过程中,盐巴的含量与钠的含量均降低了,薄盐酱油与普通酱油相比,盐的量大约降低了10%至30%不等。

可薄盐酱油因为低盐,所以味道也是会比普通淡很多,因此有些人在追求口味的时候,薄盐酱油的量就会放得比较多,最终也是达不到低盐的效果的。

我国膳食指南建议,每日食盐摄入量不宜超过5g,想要低盐,最重要的还是要控制盐总摄入量,而不是一味的靠薄盐酱油等低盐调味品。

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四、安全食用酱油,有4点注意事项

很多人炒菜做饭总离不开酱油这一调味品,但是很多人都不知道食用酱油也是有学问的,因为只有安全食用酱油才不会损害健康。

1.选购酱油有技巧

①看酱油的配料表,其中,酱油中氨基酸态氮含量越高则表示越好。

②适当摇晃酱油瓶身,出现小个且均匀不易散的泡沫。则表示此酱油很不错。

2.酱油不要过量食用

普通酱油中钠含量很高,是一种“隐形盐”,吃太多酱油很容易损伤肾脏、诱发高血压等,对健康无益。

3.烹调时后放酱油

因为高温会破坏酱油营养并使其失去鲜味,所以一般建议烹饪时最后再放入酱油。

4.长白膜的酱油不可食用

特别是夏季炎热时,久置的酱油会长出一层白膜,是酵母、霉菌繁殖所致,这层白膜不仅破坏酱油营养口感,还有致病风险,所以长了白膜的酱油就要丢弃不食用。

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综上所述,正规厂家生产的符合国家标准的酱油并不致癌,大家不要被网上“酱油致癌”的言论所迷惑。酱油是家中常见调料品,味道鲜美,但注意有肾病、高血压、心衰、妊娠水肿等疾病的人,最好少吃酱油。#好医生为健康护航#

参考资料:

[1]《这种“健康”酱油,吃不对量反伤身,不如学会这两招》.科普中国.2022-09-07

[2]《酱油中含有致癌物?此乃不实报道》.食品科学杂志.2017-01-26

[3]中国调味品协会发表声明酱油含致癌物报道不实[J].食品与生活,2017:4-4.

[4]陈宇.21款酱油中有11款检出微量可能致癌物[J].消费者报道,2017:19.

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