酱爆用啥酱（油爆水爆和酱爆）

阳春三月，《回家吃饭》的厨房里也是花团锦簇、绿意盎然，清新的厨房即将上演火爆的技法！

“爆”作为一个非常重要的烹饪方式，是将加工成形的原料经焯水或滑油，入勺急火，短时间内加热、勾芡的烹调方法。原料多为韧性和脆性，刀工要求薄厚均匀，大小一致。“爆”分为火爆、油爆、水爆、盐爆、酱爆、葱爆，和“爆”相关的菜随随便便就能数出一百多种，经典菜品有火爆腰花、油爆双脆、酱爆肉丁等。

民间高手杨为正曾从厨数十年，是数家餐厅的大厨，现在是为爱烹饪的家庭主厨。京鲁菜大厨许世全展示独门爆法，四十年绝技震惊全场。

杨为正将15年前父亲传授的秘制酱汁配方带给了饭团们，这道经典菜他曾经一天烹饪上百份，受到食客和家人的点赞。

民间高手菜：酱爆五仁鸡丁

鸡肉嫩 五仁酥 酱爆鸡丁有高招

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调制酱爆汁

碗中加入甜面酱和干黄酱（甜面酱和干黄酱比例为2:1），加入10g冰糖，加入姜汁、鸡精、黄酒各5g，搅拌均匀。

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蒸制酱爆汁

将酱爆汁蒸制40分钟。

窍门：将酱爆汁蒸制，可以去除豆腥味，并激发香气。

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鸡腿肉切丁

鸡腿肉切成大小1cm左右的鸡丁。

窍门：鸡腿肉要切成大小一致的丁，便于统一成熟。

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腌制鸡丁

鸡丁中加入胡椒粉、盐、小苏打水、料酒、鸡蛋清、淀粉，顺着一个方向搅打上劲，可以快速锁住其水分，最后加入油。

窍门一：腌鸡肉丁时，加入用水化开的小苏打，可以使肉质变嫩，且口感更好。

窍门二：腌制鸡丁时最后封油，有助于锁住水分。

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炸制配料与鸡丁

锅中热油，加入提前焯过水的核桃仁、腰果、大杏仁、榛子、开心果炸制；油温5成热下入鸡丁，炸制变色成熟。

窍门一：五仁炸制前先焯水，可防止炸糊且口感更脆。

窍门二：边炸边在漏勺里压制，可防止鸡丁粘连。

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烹炒鸡丁

酱爆汁炒至冒泡，下入彩椒，加入炸制好的五仁与鸡丁翻炒，加入香油。

酱爆五仁鸡丁，咸味压住甜味，味型恰到好处，五仁不同的口感带来了新鲜的体验，口感、香气、营养全都丰富了！

特级厨师菜 油爆鲜鱿鱼花

油锅水锅齐上阵 油爆鱿鱼二十秒做得

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鱿鱼改刀

鱿鱼改麦穗花刀，根据情况6至8刀切断。

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制作碗芡

碗中加入蒜片、豆瓣葱、姜末、鸡精、料酒、盐、水淀粉搅匀，制作碗芡。

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鱿鱼焯水并过油

油锅、水锅同时开火，鱿鱼先焯水，油温达到八九成热时过油。

窍门：鱿鱼先焯水再过油有助于去腥，同时还能保持脆嫩的口感。

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快炒鱿鱼

锅中加入木耳、油菜帮，加入鱿鱼和碗芡，快速爆炒。

爆炒讲究三快，快做、快上、快吃。油爆鲜鱿鱼花又嫩又脆，回味无穷~

来北京爆肚是必吃的，但爆肚对制作的技艺要求极高，爆的时间不够、爆的时间过了都咬不动。许大厨作为国家职业技能鉴定高级考评员、北京市职业技能赛高级裁判人员，今天能否解决这个难题呢？

特级厨师菜：水爆散单

水爆散单看着简单门道不少，五秒出锅是关键

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散单切条

散单顶刀切条。

窍门：散单先清洗再撕去多余的油脂，更易洗净散单。

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调制酱料

碗中加入麻酱、豆腐乳（麻酱和豆腐乳的比例为2：1），一勺韭菜花酱、醋、卤味虾油、生抽，再加入半勺白糖搅拌均匀，切香菜末和大葱末。

回家吃饭小课堂

卤虾油是制作虾酱时浮在表面的一层油，是老北京小吃中常用的提鲜调味料，也是麻酱蘸料的黄金搭档，如豆腐脑儿、炒肝儿、各种汤类都少不了它的身影。

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烫制散单

锅中加入开水烧开，烫制盘子，再加入凉水使水温达到90度，下入散单烫制5秒。

窍门一：盘子放入沸水中烫制，可保证散单的脆嫩口感。

窍门二：开锅后加入凉水，散单再下锅，温度恰到好处不易煮过。

爆肚没香菜，滋味少一半。散单搭配麻酱和香菜，一口地道北京味！

无论是酱爆、油爆，还是水爆，都通过“爆”的烹饪技法爆出了食材的精气神，让食材又嫩又爽脆~

（CCTV回家吃饭）

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