杏仁面包做法图解(外酥内柔的丹麦杏仁怎么做)

杏仁面包做法图解(外酥内柔的丹麦杏仁怎么做)(1)

什么样的面包最适合在冬天售卖?如果非要推荐一款的话,浓香四溢、酥到掉渣的丹麦起酥类面包,绝对是各饼店老板们“心中的神”吧。

所以当冬天的第一波寒流席卷全国时,没有什么比它更适合拿来上新了——丹麦杏仁

今天分享的这款配方是由南顺香港集团华北区产品顾问刘宾礼师傅,使用樱皇精研日式面包粉金像牌T55传统法式糕点粉研发,妥妥的冬季面包里的绝绝子~

南顺配方合集大整理来咯!

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关于丹麦面包

丹麦面包,又称为起酥面包、维也纳起酥,是一个历史很悠久的面包种类。其口感酥脆、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。

其成品表面大多包裹着烤香的杏仁片,再配以爽甜的防潮糖粉,口感酥脆,杏仁果香味浓,口感微甜,多口味的混合让越来越多的人成为了它的粉丝。

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丹麦面包的制作工艺相对比较复杂,需要将搅拌好的面团经过-18℃冷冻保存12小时以上,再将面团解冻到适宜的温度,然后擀压至合适厚度,再包入片油进入折叠工序,用开酥机多次反复擀压,让面皮和油脂间互相隔离不混淆……

可以说过程不仅需要有足够的耐心,对于个人技术也很有挑战,甚至对于面粉原料的要求也非常高。

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南顺香港集团华北区产品顾问 刘宾礼师傅

分享本期「丹麦杏仁」配方

在研发这款产品时,刘宾礼师傅特别选用了樱皇精研日式面包粉、金像牌T55传统法式糕点粉,因为精选了优质产地、100%进口面粉原料,吸水率高,面筋质量好,烤制后也不易老化,更是容易操作。

在制作丹麦起酥时,可以让成品外形酥脆,色泽亮丽,内部组织保持酥皮固有的筋度。

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所以今天分享的丹麦杏仁究竟该怎么制作?来吧!是时候展示真正的开酥技术了!

配方大公开

丹麦杏仁

☞ 配方及制作步骤

法式老面

金像牌T55传统法式糕点粉

500g

高糖干酵母

3g

3g

360g

制作步骤:

1.将水、高糖干酵母混合搅拌均匀;

2.将金像牌T55传统法式糕点粉,盐,酵母水加入搅拌机中,慢速搅拌3分钟转快速搅拌1分钟;

3.搅拌完成后,出缸面温为25 ℃;

4.放入冰箱冷藏隔夜使用;

主面团

樱皇精研日式面包粉

700g

金像牌T55传统法式糕点粉

300g

改良剂

10g

高糖干酵母

18g

100g

18g

牛奶

270g

奶粉

40g

法式老面

250g

冰水

260g

金双桃乳脂发酵奶油

50g

制作步骤:

1.将樱皇精研日式面包粉、金像牌T55传统法式糕点粉、干酵母、改良剂、糖、盐、奶粉倒入搅拌机中搅拌均匀;

2.加入冰水、牛奶慢速搅拌3分钟转快速搅拌3分钟;

3.加入金双桃乳脂发酵奶油慢速搅拌4分钟转快速搅拌1分钟;

4.搅拌完成后面团温度为25℃,室温醒发30分钟;

5.丹麦面团1000克包200克金双桃片状甜奶油;

6.分割面团100g-110g;

7.室温松弛30min;

8.丹麦成型长28厘米宽4.2厘米厚1厘米,克重100-110克,放入模具再放入50克甜面团(甜面团包5克菠萝丁);

9.温度35摄氏度、湿度70%,醒发60min;

10.发酵好后刷蛋液烘烤即可;

11.上火190℃ 、下火170℃ ,烘烤17min;

12.冷却后挤入酸奶馅,挤上白巧克力撒上杏仁片挤上夹心奶油放上草莓和蓝莓,筛上糖粉装饰即可;

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丹麦做为一款非常经典的产品,几乎每年都可以成为各大饼店的热销爆款,尤其是在当下这个季节,所以如何做的更加有颜有料一定是一个需要不断去专研的问题。

你准备好迎接冬季的开酥热潮了吗?配方在这,来吧展示!!

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