真正的美食香肠（世界美食之都江都）

进入腊月门，扬州江都邵伯镇老街上，就会出现一道鲜香亮丽的风景，咸肉、咸鱼、咸鸡，挂满了家家户户的屋檐口。其中最靓眼的，莫过于那一串串红白相间的香肠。入冬的咸货，尤其是香肠，在老镇人的味蕾中，是怎么也割舍不了的，每年早早的便开始了腌制的准备。西北风渐紧的时候，那一年一度的咸香，便在整个老镇的上空飘荡。

扬州的好些地方，都有灌制香肠的习惯，江都要更普及一些，几乎每个乡镇都有。香肠的制作，起于何时，源于何地，恐怕是不可考了。就目前的发现，最早的文字记载，是北魏《齐民要术》中的“灌肠法”。如果就此推断，香肠的创制，至迟是在南北朝以前。现在香肠灌制的程式，基本上还是当时的传承。

在那个年代，人们怎么会想起来灌香肠，已经不可考了。说法各种各样，仔细分析下来，应该还是缘于古代先民的勤俭。年底杀猪，分割的过程中，有些碎头碎脑的小肉块，煮也煮不着，扔掉又可惜，用佐料将碎肉浸泡，洗净小肠后灌入，扎紧两端，挂起风干后，下锅蒸煮，起锅切片摆盘，上桌一尝，风味独特，越嚼越香。一传十，十传百，不仅家家户户都学会了，而且代代相传，发展到如今，已成了一个产业。先人们能有如此创意，现在的邵伯镇，是不是也可以发掘发掘，寻觅一个古代传说，或是一个民间故事，让这道美食的传承，再附着一些文化的意蕴，想必是可以做到的。

既然成了产业，那就意味着，有了机械加工，有了批量生产。与许多传统美食一样，越是手工做的，越有滋味。那是因为，虽然手工做、机械做，总体上都是那个程序，但各人的手艺，还是有差别的。就是同一个人来做，今天做的与前天做的，也会有些细微的变化，带来口味上的差异，这就是手工的魅力所在。时常听人说，哪位朋友的母亲咸肉腌得香，哪家姨娘风鸡做得好，其实左右邻居之间，手法都大差不差，关键是用心的程度。

邵伯镇的香肠，大部分都是手工做的。原材料好，加工技艺纯熟，口味就更没有话说了。由于是手工做的，每一批的量都不是很大，因此，用的多是本地猪肉。扬州地处长江中下游，四季分明，水草肥美，很适合养猪业的发展。本地散养的猪，粗饲料是青草菜边皮，精饲料多是麸皮草糠。这样养成的猪，皮薄肉嫩，精肥相间，精而不粗，肥而不腻。

灌香肠，要用前胛，或是后膀。肥瘦配比，以二八为宜，至多不能超过三七。先将瘦肉顺丝切成肉片，然后切成肉条，再切成半公分左右的小方丁，最后用淡盐水浸泡两小时，其间搅拌几次，尽可能让肉块中血水全部溶出。换水后，再浸泡半天，冲洗干净，沥干水头。肥肉丁用开水烫洗，再用凉水冲涮沥干。取出干肠衣，用温水浸泡15分钟左右，泡发的水温不能太高，高了会影响肠衣的韧性。待其软化后，内外冲洗一遍，用清水浸泡备用。

灌制的作料，也不复杂，但是挺讲究。姜，要用老嫩适宜，品相端正的；葱，只用去须的葱白，葱叶和青色的部分不用；酒，要用粮食酿制的白酒，勾兑的不用；依据各自喜好，也有人家用黄酒的。食盐、白糖、鸡精，超市就能买到。五香粉、辣椒粉、花椒粉，最好能买到原产地的正宗货。这些都备齐了，将洗净的肥肉、瘦肉丁混合，加入佐料拌匀，每过两小时翻动一次，腌渍8-10小时。

灌制的过程，并没有过多的技术含量。将肠衣的一端套在漏斗口上，末端放净空气扎好，然后将肉丁从漏斗灌入，填满压实，扎好端口，再扎成小段。这个扎绳也有讲究，需要用纯棉线，火一点就着，灰烬皆无，虽然成本高一些，但对人体无害。

灌扎好的香肠，要挂在通风处风干，时间大概需半个月，用手指捏捏，香肠不明显变形就差不多了。也有人家，放在露天晾晒的，而且晚上也不搬回去。在他们看来，只有吸收了日月精华、经历了风餐露宿的香肠，才能升格为一根顶级的香肠。晾晒过程中，会有少量油脂析出，远远看过去，一根根酱红色的香肠，晶莹透亮，色泽诱人。一条街上，也各是各做法，各是各风味，这正是手工制作的妙处所在。

自打有了冰箱，用塑料袋裹起来放入冷藏，时间可以存放得更久一些。以前，一般用棉签蘸上少许菜油，均匀涂抹在香肠表面，悬挂在屋檐下阴凉处，也可保存到春节后。现在有了真空包装，那就更方便了。

在过去，寻常百姓人家，大年三十的餐桌上，如果有一盘香肠，年的滋味就变得丰富多了。因为那香肠，到了家庭主妇的手上，瞬间有了多种不同的搭配，可以炒大蒜、炒洋葱、蒸鸡蛋、蒸豆腐、蒸鲫鱼，炖三鲜、炖白菜、炖杂烩……孩子们最喜欢的，还是切几片装进小碗，搁在饭锅头上一蒸，蒸出的油，往饭碗里一浇，用筷子一拌，香喷喷、滑溜溜的，一碗米饭，立马扒拉下肚。

好的东西，都会流传得很广。就像香肠，也不是扬州一带的专属。它有着悠久的历史、多种的风味。比较出名的，有广东、福建的广式香肠，贵州、四川的麻辣香肠，江苏如皋香肠、睢宁香肠、滨海香肠，山东莱芜香肠、济南香肠，每一种的味道都很独特，代表了当地的一道乡味。国外也有的，只是里面淀粉比较多，有点类似于我们的火腿肠，口味显得有些单一。邵伯香肠，以其肉嫩、味鲜、不油腻而远近闻名。近年来，随着网购的普及，它已成了地地道道的网红食品。

今年冬天，你家是不是也要提前备一些？

（作者：晏明）